Tarte à la vanille

Comment dire ? Cette tarte est absolument délicieuse, d'une finesse et d'une élégance sans comparaison. J'avais peur que tout vanille soit un peu écœurant mais non pas du tout c'est juste sublime. La vanille explose en bouche avec toute sa douceur. J'ai fait cette tarte en partant de l'infiniment vanille de Pierre Hermé dont j'ai trouvé la recette sur le blog "La gourmandise selon Sandrine." J'ai adapté et modifié un peu la recette par rapport à mon matériel et mes ingrédients. 

Inutile de préciser qu'il faut de la vanille de très bonne qualité pour l'apprécier pleinement.

Mon pochage laisse largement à désirer... En fait, je n'ai pas pu réaliser le pochage prévu initialement, donc j'ai changé en cours de route mais le final n'est vraiment pas à la hauteur de la tarte. Je ferai mieux la prochaine fois.

Janvier 2024 : J'ai refait la tarte et les photos. La tarte fait toujours l'unanimité, le pochage est moins moche... 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 parts)

Pour la mousse vanille :

• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de jaune d'œuf (2)
• 39 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1.5 feuille de gélatine (3 g)
• 130 g de mascarpone 

Pour le fond de tarte :

• 1 pâte sucrée maison à la vanille ou sablée du commerce

Pour le biscuit cuiller :

• 40 g de blanc d'œuf
• 40 g de sucre
• 23 g de jaune d'œuf
• 20 g de farine
• 20 g de maîzena
• Sucre glace

Pour le sirop d'imbibage :

• 50 ml d'eau minérale
• 25 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2.5 g de rhum ambré

Pour la ganache vanille :

• 150 g de chocolat blanc
• 75 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Pour la ganache montée vanille :

• 50 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Pour le décor :

Spray velours neutre ou glaçage miroir

Déroulé 

La mousse à la vanille requiert un passage au congélateur d'une nuit, pour pouvoir être manipulée facilement. Ensuite, il faudra la laisser décongeler pendant environ 3H à 4H avant de la déguster. 

Il est donc nécessaire de prévoir ces délais pour la réalisation.

J-2

Préparation de la mousse à la vanille :

Porter à frémissement la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser au moins 30 mn.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser la crème chaude et infusée, débarrassée de la gousse de vanille, sur les œufs battus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 82°C, à la nappe, sans jamais cesser de remuer.

Dès la fin de la cuisson verser dans un saladier et ajouter la gélatine bien essorée. Remuer pour la faire fondre. 

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 25°C - 30°C.

Mettre le mascarpone dans un cul de poule, le détendre au batteur.

Verser la crème refroidie sur le mascarpone, mélanger puis monter un peu au batteur électrique. 

Verser cette mousse dans un moule en silicone ou un cercle à entremets filmé de 18 cm de diamètre. 

Filmer et réserver au congélateur pour au moins une nuit.

J-2

Préparation du fond de tarte :

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Réserver au frais pour la nuit.

J-1

Cuisson du fond de tarte :

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes en céramique.

Enfourner pendant 25 mn jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

Défourner, laisser refroidir.

J-1

Préparation du biscuit cuiller :

Préchauffer le four à 200°C

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'œufs et donner juste 2 ou 3 coups de fouet pour les intégrer. 

Verser en pluie la farine et la maïzena mélangées et tamisées. Mélanger à la maryse. Mettre en poche douille.

Pocher un disque de pâte de 20 cm de diamètre sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 mn.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour 10 mn jusqu'à ce que le biscuit soit blond.

Dès la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer celui qui a servi à la cuisson. Laisser refroidir.

J-1

Préparation du sirop d'imbibage :

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser.

A moment de l'utilisation, ajouter le rhum et mélanger.

J-1 

Préparation de la ganache vanille :

Porter à frémissement la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser au moins 30 mn.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis hors du bain marie verser la crème chaude et infusée. Remuer pour faire une émulsion. Réserver.

J-1

Préparation de la ganache montée vanille. Etape1/2 :

Porter à frémissement la moitié de la crème avec la  gousse de vanille fendue et grattée. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 mn.

Refaire chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc haché ou fondu. Remuer pour émulsionner.

Verser le reste de crème froide et mélanger.

Lisser au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

J-1

Montage :

Mettre le fond de tarte cuit et refroidi sur le plat de service.

A l'aide d'un gabarit, découper le biscuit cuiller à 20 cm de diamètre (le diamètre aura un peu augmenté pendant la cuisson).

Etaler un peu de ganache sur le fond de tarte.

Puncher le biscuit cuiller des deux côtés (l'un après l'autre) avec le sirop d'imbibage. Le poser sur la ganache.

Recouvrir avec le reste de ganache.

Lisser la surface et réserver au frais pendant au moins 30 mn le temps que la ganache prenne.

Sortir la mousse à la vanille du congélateur, la démouler et la floquer au spray velours ou couler un glaçage miroir suivant le décor.

Poser la mousse sur la ganache prise et laisser décongeler au frais pendant une nuit ou au moins 3H à 4H.

Jour J

Préparation de la ganache montée vanille. Etape 2/2 :

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au batteur électrique comme pour une Chantilly.

Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix, j'avais choisi une douille saint Honoré.

Pocher harmonieusement la ganache sur la tarte, tout autour de la mousse vanille.

Réserver au frais et sortir 10 mn avant dégustation.

Les tartes

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

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A bientôt.

Comments

[Chris]

Pure merveille

[Marie]

Elle était effectivement merveilleusement bonne.

[thithoad]

la présentation est top!
bonne semaine

[Marie]

Merci, il faut que j'améliore le pochage de la ganache montée. Bises