Entremets au raisin blanc et à l'orgeat

 14 septembre 2023
 Marie
 Recettes

Voici un entremets automnal très léger et tout en fraicheur. Il est composé d'un insert au raisin blanc (sans pépins) et d'une mousse à l'orgeat. Les deux se marient très bien. Le tout est posé sur un sablé aux amandes qui apporte tout le croquant nécessaire. Un glaçage miroir vient l'habiller élégamment.

Pour un moule couronne de 18 cm de diamètre (4/6 parts)

J'ai pris le kit Trinity de Silikomart, j'ai utilisé le moule à insert de 16 cm (vol : 275 ml) et le petit moule couronne de 18 cm (vol : 750 ml).

Pour l'insert confit de raisin blanc :

240 g de raisin blanc (variété sans pépins)
40 g de sucre
10 g de pectine

Pour le biscuit amande :

90 g de pâte d'amande maison ou du commerce
12 g de sucre glace
60 g d'œufs
12 g de farine
6 g de maïzena
27 g de beurre fondu

Pour la mousse à l'orgeat :

138 g de pâte d'amande maison ou du commerce
138 g de lait
45 g de crème liquide entière (1)
45 g de sirop d'orgeat
3 feuilles de gélatine (6 g)
1 pincée de vanille en poudre
250 g de crème liquide entière très froide (2)

Pour le sablé :

40 g de beurre
32 g de sucre glace
20 g d'amandes en poudre
50 g de farine
12 g de jaune d'œuf
1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage miroir :

150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
10 g de gélatine en poudre
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
Colorant vert

J-2

Préparation de l'insert :

Laver et égrapper le raisin, le mettre dans une casserole sur feu doux pour faire éclater les grains, au besoin les écraser.

Ajouter la pectine et le sucre mélangés, porter à ébullition pendant 3 à 4 mn.

Laisser tiédir puis verser dans le moule à insert de 16 cm de diamètre. Filmer et réserver au congélateur.

J-1

Préparation du biscuit amande :

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un blender, mixer la pâte d'amande émiettée avec le sucre glace et l'œuf.

Verser dans un saladier et ajouter la farine et la maïzena, mélanger.

Terminer en ajoutant le beurre fondu tiédi.

Verser la pâte sur une plaque à génoise en silicone de 27 x 31. Verser dans un coin de la plaque de façon à pouvoir, après cuisson, découper un disque de 16 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 mn.

En fin de cuisson, démouler sur un papier sulfurisé, laisser refroidir puis découper un disque de 16 cm de diamètre.

J-1

Préparation de la mousse à l'orgeat :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un blender, mixer la pâte d'amandes émiettées avec le lait, la crème (1) et la vanille.

Verser la préparation dans une petite casserole, ajouter le sirop d'orgeat et faire chauffer tout en remuant.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 29°C-30°C.

Monter la crème liquide (2) très froide comme pour une Chantilly.

Ajouter la crème montée, en plusieurs fois, à la préparation précédente.

J-1

Montage :

Mettre la moitié de la mousse dans le moule en tapissant les parois intérieures à l'aide d'une cuillère.

Sortir l'insert au raisin du congélateur et le positionner sur la mousse.

Evider le disque de biscuit de façon à pouvoir le mettre sur l'insert. Le poser sur l'insert.

Recouvrir avec le restant de mousse.

Filmer et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation du glaçage miroir. Etape 1/2 :

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J

Préparation du sablé :

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse, mais sans trop la travailler.

Etaler cette pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais pendant 2H.

Préchauffer le four à 160°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et découper un disque de pâte de 18 cm de diamètre.

Enfourner pendant 20 mn.

Sortir du four et laisser refroidir sans y toucher, le sablé est fragile quand il est chaud.

Le sablé peut être préparé la veille. Dans ce cas, l'emballer dans du film alimentaire et le laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Jour J

Glaçage (Etape 2/2) et finitions :

Poser le sablé refroidi sur le plat de service. Réserver.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux puis le laisser refroidir.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis poser l'entremets sur le sablé, laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Décorer suivant inspiration.