Bûchettes pomme-kiwi

 27 décembre 2023
 Marie
 Recettes

L'an dernier, ces bûchettes ont fait partie de mes desserts pour les fêtes de fin d'année. Elles sont tout en fraicheur et ont un côté "bijou" que j'aime bien.

Elles sont composées d'une mousse de yaourt à la verveine et d'un insert pomme-kiwi. La mâche est apportée par le sablé qui leur sert aussi de support de présentation.

Un glaçage miroir les enrobe avec délicatesse.

Pour 8 bûchettes de 7.5 cm x 2.8 cm x 3 cm (L x l x H)

J'ai utilisé une plaque d'empreintes à mini cakes.

Un temps de congélation est nécessaire, la préparation s'étale donc sur plusieurs jours.

J-2

Préparation de l'insert :

1 pomme Granny Smith
1 kiwi
1/2 gousse de vanille
4 g de jus de citron
5 g de sucre
1.5 g de pectine (Vitpris)

Peler la pomme et la couper en deux.

Couper la moitié de la pomme en morceaux et les faire compoter 2 à 3 mn dans une casserole à couvert, écraser les morceaux pour avoir une purée lisse.

Hors du feu, ajouter la 2eme moitié de pomme coupée en petits dés ainsi que le kiwi pelé et également détaillé en dés. Ajouter la vanille, le jus de citron, le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 mn en remuant puis stopper le feu.

Laisser tiédir puis verser dans le fond des empreintes.

Filmer et réserver au congélateur pour environ 2H ou la nuit.

Quand les bûchettes sont bien prises, les retirer des empreintes, les mettre dans une boîte hermétique en les séparant avec du papier sulfurisé et les conserver au congélateur.

Nettoyer et sécher la plaque d'empreintes, elle resservira pour la suite.

J-1

Préparation de la mousse de verveine :

50 g de lait
8 g de feuilles de verveine
3 g de gélatine (1.5 feuille)
10 g de sucre
80 g de yaourt grec
90 g de crème liquide très froide

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la verveine. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser 30 mn.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Filtrer le lait infusé afin de retirer les feuilles de verveine. Le faire chauffer avec 10 g de sucre et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre. Laisser tiédir puis verser sur le yaourt grec.

Monter la crème très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Au besoin, voir ici les astuces.

Quand la préparation au yaourt est revenu à température ambiante, ajouter y la crème montée avec délicatesse.

Le Montage :

Mettre un peu de mousse dans le fond des empreintes, tapisser les bords.

Sortir les inserts du congélateur et les déposer sur la mousse.

Remplir les empreintes avec le reste de mousse.

Filmer et réserver au congélateur pour la nuit.

J-1

Préparation de glaçage miroir :

150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
10 g de gélatine en poudre
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
Colorant vert

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Jour J-1 (ou J)

Préparation du sablé :

60 g de beurre mou
48 g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
75 g de farine
18 g de jaune d'œuf
1 pincée de fleur de sel

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 2H.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans la pâte étalée et raffermie, découper 8 bandes mesurant 8.5 cm x 4 cm. Retirer le surplus de pâte autour des bandes et laisser les bandes sur le papier sulfurisé, plutôt que l'inverse.

Enfourner pendant 15 mn. Laisser entièrement refroidir à la sortie du four avant de manipuler.

Les emballer dans du film alimentaire et les réserver au sec jusqu'au lendemain.

On peut aussi les faire le jour même, mais pour une question de timing j'ai préféré les faire la veille.

Jour J

Glaçage et finitions :

Déballer les sablés et les déposer dans le plat de présentation.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir les bûchettes du congélateur, les démouler, les déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis déposer chaque bûchette sur un sablé. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Finaliser la déco suivant inspiration, perle en sucre, tranche fine de pomme...

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Source modifiée : Les desserts de JN