Bûche mûre-yuzu

Je n'avais encore jamais utilisé le yuzu, ben oui, il était grand temps ! J'ai découvert cet agrume dont le goût est très proche de celui du citron tout en étant plus fin il me semble. Je l'ai associé à la mûre dans cette bûche et le résultat était très bien. Une belle note acide très agréable en fin de repas de fête. 

Pour une bûche 25 cm x 9 cm. Vol 1.3 l avec le Kit pour bûche Silikomart.

Pour l'insert à la mûre :

• 240 g de purée de mûre
• 30 g de sucre
• 10 g de pectine (Vitpris)

Pour la mousse au yuzu :

• 63 g de jus de yuzu
• 144 g de chocolat blanc
• 79 g de lait
• 2.5 feuilles de gélatine (5g)
• 275 g de crème liquide entière très froide

Pour le croustillant amandes :

• 34 g d'amandes concassées
• 4 g de sucre glace
• 4 g de beurre
• 12 g de chocolat blanc
• 10 g de crêpes dentelle

Pour la génoise au citron :

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 25 g de beurre
• Le zeste d'1/2 citron

Pour la finition :

• Spray effet velours

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Préparation de l'insert :

Faire chauffer la purée de mûre dans une casserole, quand elle est tiède ajouter le sucre et la pectine mélangés. Remuer, porter à ébullition pendant environ 3 mn. Laisser tiédir.

Verser dans un moule à insert pour bûche, filmer et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

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Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Dans un cul de poule, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que l'appareil double de volume.

Ajouter la farine tamisée à la spatule, puis le beurre tiédi.

Mélanger sans trop faire retomber la masse.

Verser sur la moitié d'une plaque à génoise.

Enfourner pendant 10 mn, jusqu'à ce que le biscuit soit blond.

Démouler dès la sortie du four sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

Découper une bande à la dimension du moule pour faire la semelle de la bûche. 

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Préparation du croustillant :

Mélanger les amandes concassées, le sucre et les crêpes dentelle émiettées.

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Mélanger pour homogénéiser.

Hors du bain marie, ajouter le mélange contenant les amandes. Bien mélanger.

Etaler cette préparation sur la bande de biscuit découpé.

Filmer et réserver au congélateur pendant la préparation de la mousse.

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Préparation de la mousse au yuzu :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faire chauffer le lait et, hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée. Remuer pour la faire fondre.

Ajouter le lait/gélatine sur le chocolat fondu, ajouter le jus de yuzu et mélanger.

Laisser refroidir la préparation jusqu'à environ 30°C.

Monter la crème très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici les astuces, au besoin.

Ajouter la crème montée en plusieurs fois à la préparation au yuzu.

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Montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Bien tapisser l'intérieur du moule en faisant remonter la mousse sur les parois.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le positionner sur la mousse en l'enfonçant un peu.

Recouvrir du restant de mousse.

Sortir le biscuit du congélateur et le poser sur la mousse, biscuit côté mousse.

Filmer et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

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Finitions :

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille.

Vaporiser le spray effet velours. 

Mettre la bûche sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, finaliser la déco, sortir à température ambiante 10 mn avant dégustation.

Noël

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

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A bientôt.

Comments

[thithoad]

une très belle bûche avec de très bonnes saveurs
bonne journée