Secrets de crèmes

  • Marie
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Secrets de crèmes

Crème anglaise.

Crème chantilly.

Crème pâtissière.

Crème anglaise :

La cuisson de la crème anglaise est un peu délicate mais pas tant que ça finalement.

Elle se fait sur feu moyen en agitant en permanence avec une cuillère.

On arrête la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère. Si on a un thermomètre, c'est le moment de l'utiliser, la cuisson est terminée à 83°C, ne pas dépasser cette température.

Verser immédiatement la crème dans un autre récipient froid pour arrêter la cuisson.

Si on la laisse dans la casserole, elle continue à cuire avec la chaleur résiduelle et elle tourne !

Si elle tourne, on peut essayer de la "rattraper" en la versant par petites quantités dans un bocal que l'on ferme hermétiquement et qu'on agite vigoureusement. Mais mieux vaut ne pas en arriver là.

La crème se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

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Crème Chantilly :

Pour monter une chantilly, utilisez toujours de la crème liquide entière à 30% de matières grasses. Evitez la 40% de MG qui pourrait vous faire vite obtenir du beurre !

Placez la crème au réfrigérateur longtemps avant de l'utiliser (une nuit). Réfrigérez également (30 mn suffisent) les fouets et récipient qui seront utilisés.

Fouettez au batteur en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre peu à peu quand elle est presque prise.

Une fois montée, la conserver au réfrigérateur.

La différence avec une crème montée c'est le sucre : la chantilly est sucrée, la crème montée ne l'est pas, c'est tout...

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Secrets de crèmes

Crème pâtissière :

Sans précaution, lorsque la crème pâtissière refroidit il se forme à sa surface une "croute" qui sera désagréable en bouche.

Pour éviter cela il faut filmer la crème au contact.

Dès la fin de la cuisson, verser la crème dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire en le posant directement à la surface de la crème de façon à ce qu'il n'y ait pas du tout d'air entre le film et la crème.

Après complet refroidissement, retirer le film et travailler la crème pour l'assouplir.

Les œufs ont une grande importance dans la consistance de la crème. Si on utilise des œufs entiers, la crème aura plus de tenue qu'avec uniquement les jaunes pour la même quantité de lait et de farine.

On peut utiliser 2 œufs entiers à la place de 4 jaunes, par exemple.

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