Combien de parts ?

Il est quelques questions qui reviennent souvent en pâtisserie et qui virent quelques fois au vrai casse-tête, ce sont celles des proportions.

Quel moule choisir pour tel nombre de parts ?

Combien de parts, vais-je pouvoir faire dans mon gâteau ?

Comment adapter ma recette à la taille de mon moule ?

Me posant moi-même assez souvent ces questions, je me suis dit qu’il serait peut-être utile d’écrire un article sur le sujet, et ainsi de réfléchir à la question une fois pour toutes et d’essayer d’apporter quelques solutions aux problèmes posés.

Voici donc le résultat de mes calculs, puisqu’en fait il ne s’agit que de mathématiques.

Les gâteaux :

Moule à manqué rond H : 4 cm
Diamètre en cm	Nombre de parts
10	1-2
12	2
14	2-3
16	3-4
18	4
20	4-6
22	6
24	6-8
26	8-10
28	10-12

Moule Rectangle extensible H : 4 cm
cmxcm	Parts
19x28	8-10
20x30	10-12
22x32	10-12
23x34	12-14
24x36	14-16
26x38	16-18
27x40	18-20
28x42	20-22
28x44	20-22
30x46	22-24
30x48	24-26
32x50	26-28
34x52	30-32

Moule carré H : 4 cm
cmxcm	Parts
10x10	1-2
22x22	6-8
24x24	8-10

Les tartes :

Moule à tarte rond H : 2,5 cm
Diamètre en cm	Parts
16	3-4
18	4
20	4-5
22	4-6
24	4-6
26	6-8
28	8-10
30	10-12
32	12-14

Tarte rectangle
cmxcm	Parts
35x11	5-6
23x23	6-8
28x21	8-10
28x28	10-12

Les entremets :

Cercle H : 4,5 cm
Diamètre en cm	Parts
12	2-3
14	3-4
16	4-5
18	5-6
20	6-8
22	8-10
24	10-12
26	12-14
28	14-16
30	16-18

Tout ceci n'est bien-sûr donné qu'à titre indicatif. Les tailles des parts varient en fonction des appétits et des gâteaux. On ne coupe pas les parts de la même façon dans un millas, un gâteau aux noix ou un fondant au chocolat...

Le choix du moule étant fait, il reste souvent à adapter la recette au contenant. En effet, les recettes sont souvent données pour des moules aux dimensions standards. Dès que l’on veut faire plus grand ou plus petit, il faut modifier la quantité des ingrédients pour avoir le même résultat en matière de texture et de qualité.

Pour cela, il faut tenir compte de la surface du moule et calculer un facteur de conversion que l’on appliquera à chaque ingrédient.

Exemple :

La recette est donnée pour un moule rond de 24 cm de diamètre et on veut la faire dans un moule rectangulaire de 28 x 42.

Un moule rond de 24 cm de diamètre a une surface de : 12 (r) x 12 (r) x 3.14 = 452.16 cm²

Un moule rectangulaire de 28 x 42 a une surface de : 28 x 42 = 1176 cm²

Le facteur de conversion est : 1176 / 452.16 = 2.60

Il faudra donc multiplier les quantités de chaque ingrédient par 2.60.

Voilà, j’espère que mes explications sont claires, suffisantes et qu’elles vous apporteront quelque chose.

N'hésitez pas à me poser des questions par le biais des commentaires ci-dessous, je serai ravie d'y répondre.

Y a plus qu’à mettre en application.

Bonne pâtisserie !

Vers pâtisseries

Comments

[Mégane]

Bonjour, j'aimerais faire un royal au chocolat croustillant pour 30 personnes environ. La recette que j'ai trouvée est indiquée pour un moule mesurant 19 x 27 (indiquée comme pour 6 personnes)
Pourriez-vous m'aider sur quelle dimension dois-je faire pour 30 personnes s'il vous plaît ?

[Mégane]

Super, merci infiniment ! Belle journée

[Marie]

Oui tout à fait, il faut doubler les proportions.

[Mégane]

D'accord merci beaucoup, et en ce qui concerne les ingrédients comment procéderiez-vous par rapport à la recette initiale ? Faut-il doubler les proportions ?

[Marie]

Bonjour Mégane, avec un moule mesurant 19 x 27 sur une hauteur de 4.5 cm vous pourrez faire environ 12 parts. On compte un volume de 187 cm3 par part. Pour pouvoir servir 30 parts d'un royal, je ferais 2 entremets de 20 x 31 x 4.5, ou 2 entremets ronds d'un diamètre de 26 cm chacun. Le royal est un excellent choix. Bonne pâtisserie.

[Faure]

Je voulais savoir la dimension de gâteau qui faut pour 60 personnes

[Marie]

Bonsoir, en fait tout dépend du type de gâteau. Mais pour 60 personnes, il me semble préférable de faire 2 ou 3 gâteaux.

[Juju]

Merci infiniment ! Bien souvent on trouve des diamètres correspondant au nombre de parts sans préciser le type de pâtisserie. Ah, je vais pouvoir arrêter de chercher à chaque fois. Merci pour ces tableaux !

[Alison]

Bonjour,
Je vais faire un bavarois framboise dans un moule rectangulaire de 52/34
Combien de part y aurait il ?
Comment savoir la quantité d'ingrédients par apport à ma recette ?
Cordialement

[Marie]

Pour passer d'un cercle à entremets de 28 cm de diamètre à un cadre de 52 x 34 cm, vous devrez multiplier les quantités d'ingrédients par 3.
Si vous avez assez de place dans le réfrigérateur/congélateur, alors aucun souci, pensez juste à le faire suffisamment en avance pour qu'il soit pris et, le cas échéant, décongelé jusqu'au cœur.
Bonne pâtisserie et merci pour votre visite.

[Alison]

Il me mette les ingrédients pour Moule à charnière ou cercle à entremets 28 cm diamètre.
Cordialement

[Alison]

Bonjour, j'ai la place prévue à cet effet,
Je vous ai mot en lien la recette que j'utiliserais, je ne mit connai pas trop. Merci de votre reponse

[Marie]

Bonjour Alison,
Dans un cadre de 52x34 vous pourrez découper environ 45 parts (de 50 petites parts à 40 parts gourmandes).
Ceci dit, je me demande si un cadre aussi grand (52 cm de côté) ne va pas être un peu difficile à gérer en matière de place dans le congélateur ou réfrigérateur, prise au froid, ça fait beaucoup de volume. Je ne sais pas comment vous êtes équipée, mais pour une préparation maison, j'opterais plutôt pour 2 entremets de 26 x34 cm chacun. Vous auriez le même nombre de parts. Après c'est vrai que cela vous obligerait à faire en 2 temps.
Pour les quantités des ingrédients, pour vous répondre, j'ai besoin de connaitre la taille du moule prévu pour la recette que vous avez choisie.

[Julie]

Bonjour,
Jai un fraisier et un bavarois poire chocolat a faire chacun d eux doit faire 20 parts. Quel diametre ou carré ou rectangle dois je prendre ?
Merci davance

[Marie]

Bonjour Julie,
Vous pouvez utiliser des cercles à entremets de 30 cm de diamètre ou des rectangles extensibles de 35 cm x 25 cm. Pour la découpe, le rectangle est peut-être plus facile.
Le fraisier et le bavarois poire chocolat sont un excellent choix.
Bonne pâtisserie !