Pâtes à tartes

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Pâte brisée
Pâte brisée 2
Pâte brisée croustillante
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée rapide
Pâte sablée 
Pâte sucrée
Pâte sucrée au cacao
Pâte brisée 

Pour un moule à tarte de 28 cm :

  • 250 g de farine type 55
  • 125 g de beurre demi-sel mou
  • 1 jaune d'œuf

Mélanger le jaune d'œuf avec 5 cl d'eau.

Dans une terrine, mélanger la farine, le beurre en morceaux et le mélange œuf/eau.

Travailler la pâte pour obtenir une boule.

L'envelopper avec un film alimentaire et la placer au frais pendant 1h au moins.

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 mn avant utilisation.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau.

"Vers les tartes"

Pâte brisée 2

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 38 g de lait
  • 25 g de jaune d'œuf
  • 15 g de sucre
  • 4 g de sel

Dans un grand récipient, mettre la farine et le beurre mou coupé en morceaux.

Sabler l'ensemble jusqu'à obtenir l'aspect d'un sable grossier.

Faire un puits et verser le reste des ingrédients.

Mélanger tous les ingrédients en intégrant rapidement la farine et sans trop travailler la pâte.

Former une boule, l'aplatir un peu puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 H au moins.

Pâte brisée croustillante

(spécialement adaptée aux recettes salées)

Pour un moule à tarte de 28 cm :

  • 180 g de farine
  • 90 g de beurre demi-sel
  • 3 petits-suisses

Dans une terrine, mélanger la farine, le beurre en morceaux et les petits-suisses.

Travailler la pâte pour obtenir une boule.

L'envelopper avec un film alimentaire et la placer au frais pendant 2h au moins.

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 mn avant utilisation.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau.

Vers les tartes salées

 

Pâte feuilletée 
  • 500 g de farine T55
  • 10 g de sel
  • 250 g d'eau
  • 30 g de beurre fondu
  • 320 g de beurre de tourage

La veille, faire la détrempe en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.

Former une boule, l'aplatir un peu, la filmer et la stocker au réfrigérateur.

Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée entre deux feuilles de papier sulfurisé et le stocker au réfrigérateur avec la détrempe.

Le lendemain, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur, enchâsser le beurre dans la pâte et faire 2 tours simples et 2 tours doubles. Pour ces étapes, voir les astuces et explications ici

Pâte feuilletée inversée 

(pour le millefeuille)

  • 182 g de beurre de tourage
  • 72 g de farine
  • 170 g de farine
  • 6 g de sel
  • 70 g d'eau
  • 55 g de beurre fondu

La veille, faire le beurre manié avec le beurre de tourage (182 g) et les 72 g de farine. Malaxer pour avoir une pâte homogène. La filmer et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

La veille également, préparer la détrempe en mélangeant tous les autres ingrédients. Former un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé. Stocker au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sur le plan fariné, étaler le beurre manié en un grand carré puis positionner la détrempe au centre.

Faire ensuite 1 tour simple puis 2 tours doubles en suivant les explications et astuces ici.

 

Pâte feuilletée rapide 
  • 500 g de farine
  • 400 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 250 ml d'eau glacée

Quelques heures avant de commencer, mettre l'eau au réfrigérateur pour qu'elle soit glacée au moment de l'utilisation.

Couper le beurre en petits carrés de 2 cm de côté et le mettre au congélateur pendant 10 mn pour qu'il soit très froid.

Dans la cuve d'un robot pâtissier ou dans un grans saladier, mettre tous les ingrédients.

Pétrir jusqu'à avoir une boule de pâte. Il reste des morceaux de beurre, c'est normal.

Aplatir la boule de pâte avec la main, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 30 mn.

Au bout de ce temps, l'étaler sur le plan de travail fariné, en un long rectangle et commencer le feuilletage en faisant 2 tours doubles en suivant , au besoin, les explications ici.

Faire raffermir le pâton au frais pendant 20 mn, puis l'étaler à nouveau et faire un 3eme tour double. 

Et c'est tout, la pâte est prête !

Elle n'égale peut-être pas la pâte feuilletée classique mais elle la remplace honorablement et dépanne bien.

 

Pâte sablée

Pour un moule à tarte de 28 cm :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre demi-sel mou
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 œuf

Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre glace et les amandes en poudre.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.

Ajouter l'œuf battu en omelette et mélanger pour amalgamer le tout.

Ne pas trop travailler la pâte.

Former une boule, l'aplatir un peu, l'envelopper d'un film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1 h.

Sortir la pâte du réfrigérateur 10 mn avant utilisation.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau.

 

Pâte sucrée

Pour un moule à tarte de 28 cm :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre demi-sel mou
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 œuf

Dans une terrine, mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter l'œuf et bien mélanger.

Ajouter la farine et mélanger juste ce qu'il faut pour l'intégrer totalement.

Former une boule, l'aplatir un peu, l'envelopper d'un film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1 h.

Sortir la pâte du réfrigérateur 10 mn avant utilisation.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau.

"Vers les tartes"

Pâte sucrée au cacao 

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre :

  • 175 g de beurre
  • 105 g de sucre glace
  • 35 g de poudre de noisettes
  • 280 g de farine
  • 14 g de cacao
  • 1 gros œuf ou 2 petits

Travailler le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisettes et le cacao tamisé.

Bien mélanger.

Ajouter l'œuf préalablement battu en omelette.

Bien mélanger.

Ajouter en dernier la farine et l'intégrer en mélangeant la pâte un minimum.

Former une boule, l'aplatir un peu et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2H.

Sortir la pâte 10 mn avant de l'utiliser.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais une dizaine de minutes.

Quand la pâte s'est un peu raffermie, la sortir et garnir le moule.

Réserver à nouveau au frais pendant 30 mn.

 

Vers les tartes

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