Glaçage miroir

Glaçage miroir coloré 

• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 75 g d'eau
• 5 feuilles de gélatine 10 g de gélatine en poudre 
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc
• Colorant

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation. 

Glaçage miroir brillantissime au chocolat 

• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 75 g d'eau
• 10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation. 

Glaçage miroir brillantissime au cacao

• 170 g de sucre
• 75 g de cacao amer
• 90 g de crème liquide
• 100 g d'eau
• 6 feuilles de gélatine (12 g)

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et le cacao.

Ajouter l'eau peu à peu pour éviter les grumeaux.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Porter le tout à frémissement tout en remuant et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Eventuellement, passer la préparation à la passoire fine si des bulles se sont formées.

Laisser tiédir à environ 35°C avant de couler sur l''entremets.

Glaçage chocolat 

• 115 g de chocolat (50 g + 65 g)
• 40 ml de crème liquide entière
• 10 g de beurre
• 60 ml crème fraiche épaisse
• 45 g de sucre
• 125 ml d'eau

Préparer le glaçage en faisant fondre au bain-marie 50 g de chocolat avec la crème liquide.

Quand le mélange est fondu, émulsionner et ajouter le beurre. Mélanger encore et réserver.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, les 65 g de chocolat restant et la crème épaisse.

Faire chauffer doucement tout en remuant pour faire fondre le chocolat de façon homogène.

Eteindre le feu et continuer de remuer pour faire refroidir un peu.

Verser sur la ganache précédemment préparée en émulsionnant.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C avant de couler sur l'entremets.

Glaçage miroir : les astuces

Presque comme à la pâtisserie