Presque un équinoxe

 19 mars 2022
 Marie
 Recettes

L'équinoxe est le dessert signature de Cyril Lignac et de son chef pâtissier Benoit Couvrant.

L'entremets que je vous propose aujourd'hui s'en inspire un peu mais n'est pas à proprement parler la "vraie" recette. Dans la recette d'origine on trouve un insert crémeux caramel, un biscuit joconde, une ganache montée vanille et un croustillant praliné-spéculos. Le visuel est assez caractéristique puisque normalement le gâteau est floqué en gris et que quelques gouttes rouges viennent finaliser la déco.

En cherchant sur le net, j'ai vu que certains se permettaient quelques variantes. Voici la mienne. Mon gâteau est composé d'un insert crémeux caramel (comme l'original), d'un biscuit pain de Gênes ( pas comme l'original), d'une mousse à la vanille ( vanille comme l'original) et d'un croustillant praliné-spéculos (comme l'original). Pour la déco, j'ai saupoudré des pastilles grises (gris comme l'original) et j'ai déposé quelques gouttes rouges (comme l'original). Pour terminer, je l'ai cerclé d'une cage en dentelle de chocolat dulcey (ma touche perso).

Je l'ai fait pour un anniversaire, et je dois dire qu'il a été très apprécié de tous.

Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (6/8 parts)

Pour l'insert crémeux caramel :

100 g de sucre
30 g d'eau
15 g de glucose
195 g (65 g + 130 g) de crème liquide entière
50 g de jaunes d'œufs
1 pincée de vanille en poudre
1.25 feuille de gélatine (2.5 g)

Pour le biscuit pain de Gênes :

15 g de beurre
2 g de lait
55 g de pâte d'amandes maison ou du commerce
1 œuf
25 g de sucre
15 g de farine T45
1 g de levure chimique

Pour le croustillant praliné-spéculos :

60 g de spéculos
45 g de crêpes dentelles
40 g de praliné
12 g de chocolat blanc

Pour la mousse vanille :

120 g de chocolat blanc
410 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour la finition :

100 g de chocolat dulcey
Des pastilles grises en sucre
Nappage neutre
Colorant rouge

L'entremets doit passer au moins une nuit au réfrigérateur pour être bien pris.

On peux même le préparer plusieurs jours à l'avance en le congelant. Prévoir à ce moment là environ 5 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

J-2

Préparation de l'insert crémeux :

Dans une casserole à bords hauts, mettre le sucre, le glucose et l'eau.

Allumer le feu et laisser fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Stopper le feu et ajouter 65 g de crème liquide préalablement chauffée. Mélanger pour avoir un caramel homogène puis réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec 130 g de crème liquide. Verser sur le caramel et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (82°C) en remuant sans arrêt.

Stopper le feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre. Lisser la préparation au mixeur plongeant.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

J-2

Préparation du pain de Gênes :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre avec le lait. Réserver.

Dans un blender, mixer la pâte d'amandes coupées en morceaux avec 1 œuf.

Ajouter le sucre, mixer à nouveau.

Ajouter le beurre fondu avec le lait et mixer encore.

Transvaser la pâte dans un cul de poule et ajouter la farine et la levure mélangées.

Bien mélanger pour intégrer les poudres puis couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Enfourner pendant 12 mn.

Laisser refroidir puis démouler et tailler un disque de 18 cm de diamètre, le déposer sur le crémeux caramel refroidi et déjà un peu pris.

Filmer l'ensemble et stocker au congélateur pour une nuit.

J-2

Préparation du croustillant praliné-spéculos :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le praliné. Mélanger pour homogénéiser.

Verser sur les crêpes dentelles émiettées et les spéculos écrasés. Mélanger pour amalgamer.

Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre. Tasser avec le fond d'un verre pour aplanir la surface.

Filmer et stocker au congélateur pour une nuit.

J-1

Préparation de la mousse vanille :

Porter à ébullition 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrir et laisser infuser au moins 30 mn. Cette étape peut être réalisée la veille. Dans ce cas, laisser infuser toute la nuit au frais.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Débarrasser la crème de la gousse de vanille et la porter à ébullition. Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat fondu. Mélanger en émulsionnant.

Monter le reste de la crème très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly.

Ajouter la crème montée à la ganache vanille refroidie.

J-1

Montage :

Placer le cercle à entremets dans le plat de service sur un support en carton.

Chemiser le cercle de rhodoïd.

Placer au fond du cercle le disque de croustillant praliné-spéculos congelé.

Recouvrir avec la moitié de la mousse à la vanille.

Sortir du congélateur l'insert crémeux caramel-pain de Gênes et le placer sur la mousse, côté biscuit vers le bas.

Recouvrir avec le restant de mousse vanille.

Lisser la surface et stocker au réfrigérateur pour une nuit.

J-1

Confection de la cage en chocolat :

Tempérer le chocolat en suivant la courbe de température comme pour du chocolat blanc.

Préparer une bande de papier sulfurisé de longueur identique à la circonférence du cercle (diamètre x 3.14), sur 4 cm de hauteur. Placer cette bande sur une autre plus large.

Verser le chocolat en filet sur la 1ére bande en formant la dentelle.

Quand le chocolat commence à cristalliser, placer la bande autour d'un récipient de même diamètre que le cercle et laisser entièrement cristalliser à température ambiante.

J-1

Préparation des gouttes rouges :

Préparer ou faire fondre sur feu très doux un peu de nappage neutre.

Ajouter un peu de colorant jusqu'à la couleur souhaitée.

Laisser tiédir puis faire tomber des gouttes sur du papier sulfurisé. Laisser figer à température ambiante.

Jour J

Finaliser la déco :

Décercler l'entremets pris, retirer le rhodoïd.

Saupoudrer la surface de pastilles grises et déposer les gouttes rouges.

Retirer très délicatement le papier sulfurisé de la cage en chocolat et la placer autour de l'entremets.

Conserver au frais jusqu'à dégustation.