Entremets orange-chocolat

 25 mars 2022
 Marie
 Recettes

J'aurais pu appeler cet entremets "la moitié d'orange" tant le visuel rappelle une demi orange. En ce qui concerne les saveurs, oui l'orange est bien présente et s'associe à une mousse au chocolat. Je ne suis pas fan du choco-orange habituellement, mais là j'avoue que cette mousse au chocolat noir, chocolat au lait et pointe de praliné, ça change tout, c'est très doux.

Pour faire ce dessert, je me suis inspirée de la "noisette d'orange" trouvée chez le très beau blog "Les desserts de JN"

J'ai recalculé toute sa recette de façon à pouvoir l'adapter à mon matériel. Je suis ravie du résultat.

Comme pour tout entremets, une prise au froid est indispensable, donc on s'y prend un peu en avance.

J-2 : Préparation du confit d'oranges et du crémeux orange

J-1 : Préparation du biscuit, de la mousse chocolatée et montage

Jour J : Préparation du croustillant noisette, flocage et déco. Décongélation pendant 4-5 H au réfrigérateur.

Pour une plaque d'empreintes de 5 demi-sphères de 8 cm de diamètre.

Pour le confit d'oranges :

22 g de jus d'orange
66 g de suprêmes d'oranges
1 pincée de vanille en poudre
13 g de miel
17 g + 3 g de cassonade
1 g de pectine
1/2 feuille de gélatine (1 g)

Pour le crémeux à l'orange :

35 g d'œuf entier
35 g de jaune d'œuf
35 g de sucre
72 g de jus d'orange
1 pincée de vanille en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
32 g de beurre
4 g de Cointreau

Pour la mousse au chocolat :

72 g de lait
6 g de miel
66 g de chocolat au lait
44 g de chocolat noir
11 g de praliné
132 g de crème liquide entière très froide

Pour le biscuit noisette :

61 g d'œuf
50 g de noisettes en poudre
44 g de sucre glace
39 g de blanc d'œuf
6 g de sucre
11 g de farine
11 g de beurre fondu
Le zeste d'une orange

Pour le croustillant noisette :

55 g de streusel cuit
39 g de noisettes caramélisées concassées
17 g d'écorces d'oranges confites maison ou du commerce
22 g de chocolat blanc

Pour le streusel :

20 g de beurre
20 g de cassonade
24 g de noisettes en poudre
20 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Pour les noisettes concassées caramélisées :

40 g de noisettes décortiquées
34 g de sucre
25 ml d'eau
1 pincée de sucre en poudre

Pour les finitions :

Spray velours orange
Pâte d'amandes

J-2

Préparation du confit d'oranges :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre dans une casserole le jus et les suprêmes d'oranges avec le miel, 17 g de cassonade et la vanille. Faire chauffer à 40°C puis ajouter les 3 g de cassonade restants mélangés avec la pectine. Cuire jusqu'à 102°C puis stopper le feu.

Ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre.

Laisser refroidir un peu la préparation puis la répartir au fond des empreintes.

Mettre au réfrigérateur pour que le confit prenne le temps de préparer le crémeux.

J-2

Préparation du crémeux à l'orange :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, blanchir l'œuf et le jaune d'œuf avec le sucre.

Ajouter le jus d'orange tiède et la vanille. Mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre.

Transvaser la préparation dans un récipient froid, ajouter le Cointreau et laisser refroidir jusqu'à environ 35°C - 40°C.

A ce moment là, ajouter le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser entièrement refroidir la préparation puis la répartir dans les empreintes sur le confit d'oranges.

Filmer et stocker au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation du biscuit noisette :

Préchauffer le four à 175 °C.

Dans un cul de poule, fouetter l'œuf avec les noisettes en poudre et le sucre glace.

Monter les blanc en neige avec le sucre semoule.

Ajouter 1/3 des blancs en neige à la première préparation, mélanger délicatement. Ajouter la farine, le beurre fondu tiède et le zeste d'orange. Mélanger.

Ajouter le reste de blancs en neige et mélanger délicatement mais jusqu'à avoir un appareil homogène.

Etaler sur une plaque à génoise graissée sur 0,5 cm d'épaisseur. La préparation couvre environ la moitié d'une plaque de 27 cm x 31 cm.

Enfourner pendant 20 mn jusqu'à ce que le biscuit soit blond.

Démouler sur un papier sulfurisé dès la sortie du four et laisser entièrement refroidir.

j-1

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire fondre au bain marie les chocolats avec le praliné, remuer pour homogénéiser.

Dès que le tout est fondu, retirer du bain marie.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel en remuant pour faire fondre le miel.

Verser sur les chocolats fondus et émulsionner à la spatule.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C - 40°C.

Monter la crème très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly.

Quand la préparation au chocolat a suffisamment refroidi ajouter la crème montée en plusieurs fois.

Réserver au frais pour le montage.

J-1

Montage :

Sortir le moule à empreintes du congélateur, démouler les inserts et les remettre au congélateur en les séparant avec du papier sulfurisé pour qu'ils ne se collent pas entre eux.

Laver le moule et bien l'essuyer.

A l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre, découper des disques dans le biscuit refroidi. Réserver.

Remplir à moitié les empreintes propres et sèches avec de la mousse au chocolat, à l'aide d'une cuillère, bien tapisser les parois. Sortir les inserts du congélateur et les placer sur la mousse en les enfonçant un peu.

Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à 0,5 cm du haut.

Fermer en posant un disque de biscuit prédécoupé.

Filmer le tout et réserver au congélateur pour au moins une nuit.

Jour J

Préparation du streusel :

Préchauffer le four à 160°C.

Réunir tous les ingrédients dans un récipient et les mélanger à la main jusqu'à pouvoir les amalgamer entre eux.

Emietter la pâte obtenue comme pour un crumble, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou siliconé.

Enfourner pendant 25 mn environ.

Défourner, laisser refroidir et réserver.

Cette étape peut-être faite la veille. Dans ce cas, lorsque le streusel est refroidi, le mettre dans un bocal en verre fermé hermétiquement.

Jour J

Préparation des noisettes caramélisées :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une petite casserole, mettre 25 ml d'eau et 34 g de sucre en poudre. Porter à ébullition et stopper le feu. On vient de réaliser un sirop à 30° Baumé.

Concasser grossièrement les noisettes. Les mettre dans un bol avec 8 g de sirop préparé en amont. Bien mélanger pour enrober les fruits secs.

Etaler cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer avec une pincée de sucre semoule.

Enfourner pendant environ 20 mn.

Défourner et laisser entièrement refroidir.

Cette étape peut-être faite la veille. Dans ce cas, lorsque les noisettes ont refroidi, les mettre dans un bocal en verre fermé hermétiquement.

Jour J

Préparation du croustillant noisette :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu, y ajouter le streusel, les noisettes caramélisées et les écorces d'oranges confites coupées en tout petits morceaux. Mélanger le mieux possible.

Poser un cercle en inox de 8 cm de diamètre sur un support à gâteau individuel de 8 cm également. Répartir environ 1 cuillerée de croustillant noisette au fond du cercle, tasser pour bien aplanir.

Déposer chaque support sur une assiette ou un plat de présentation. Réserver.

Jour J

Finitions :

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les poser sur une grille à pâtisserie.

Les vaporiser avec un spray effet velours.

Les déposer sur les croustillants noisettes et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 5H, le matin pour le diner ou le soir pour le lendemain midi.

Finaliser la déco suivant inspiration. J'ai découpé des fleurs à l'emporte pièce dans de la pâte d'amande.

Il est possible de faire un glaçage miroir si on préfère. Il est également possible de ne rien faire du tout, en effet, après démoulage la mousse au chocolat donne un aspect lisse et brillant à la demi-sphère et peut se suffire à elle même.

Sortir du réfrigérateur environ 15 mn avant dégustation.