Tempérage du chocolat

Tempérer le chocolat signifie le faire fondre dans les règles de l'art de façon à obtenir une bonne cristallisation, c'est à dire re-solidification après avoir été fondu. Une bonne cristallisation est nécessaire pour lui conserver toute sa brillance et lui conférer une bonne stabilité. 

Pour tempérer le chocolat, il faut le faire fondre en lui faisant suivre une courbe de température très précise. L'usage d'une sonde de température est très utile.

On devra le faire fondre, le refroidir puis le faire réchauffer à nouveau.

On le fera fondre tout d'abord dans un cul de poule posé sur un bain-marie chaud, puis on le refroidira rapidement en posant le cul de poule dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons, on continuera à le refroidir à température ambiante, puis on le réchauffera à nouveau sur un bain-marie chaud. A chaque étape, on l'agitera en permanence.

En fait, le tempérage  agit sur les molécules de beurre de cacao et comme la proportion est différente suivant les chocolats, le tempérage sera différent suivant que le chocolat  soit noir, au lait ou blanc.

Voici dans ce tableau les températures à respecter pour avoir un bon tempérage.

Ce sont les températures du chocolat.

Pour le noir, par exemple, il faut le faire fondre sans jamais lui faire dépasser les 55°C, puis le faire refroidir jusqu'à 35°, continuer de le faire refroidir jusqu'à ce qu'il soit entre 28°C et 29°C, puis le réchauffer jusqu'à ce qu'il soit entre 31°C et 32°C. 

Le conserver à cette température jusqu'à utilisation.

Tempérage chocolat
	Noir	Au lait	Blanc
Bain-Marie chaud	50°C - 55°C	45°C - 48°C	45°C - 48°C
Bain-Marie glacé	35°C	35°C	35°C
Température ambiante	28°C - 29°C	27°C - 28°C	26°C - 27°C
Bain-Marie chaud	31°C - 32°C	29°C -30°C	28°C - 29°C