Bûche clémentine-dulcey

Pas de Noël sans bûche !

Voici celle que j'ai préparée pour Noël 2020, elle est composée d'une crème bavaroise au chocolat dulcey, d'un insert à la clémentine, d'une dacquoise amandes et d'un croustillant praliné. Un vrai délice aux saveurs bien de saison.

Pour une bûche 25 cm x 9 cm. Vol 1.3 l avec le Kit pour bûche Silikomart.

Pour l'insert clémentine :

• 235 g de clémentines épluchées et coupées en morceaux
• 118 g de sucre
• 10 g de pectine
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Pour la marmelade de clémentine :

• 175 g de mandarines bio
• 20 g oranges confites maison ou du commerce
• 30 g de sucre
• 100 ml de jus d'orange

Pour la dacquoise amandes :

• 100 g de blancs d'œufs
• 25 g de sucre semoule
• 100 g d'amandes en poudre
• 100 g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :

• 20 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné
• 40 g de crêpes dentelles

Pour la crème bavaroise au chocolat dulcey :

• 125 g de lait
• 325 g de crème liquide entière (125 g + 200 g)
• 40 g de jaunes d'œufs
• 15 g de sucre
• 150 g de chocolat dulcey
• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Finitions :

• Spray effet velours

J-2 

Préparation de l'insert :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer dans une casserole les clémentines. Ajouter le sucre et la pectine mélangés. Porter à ébullition et faire cuire pendant environ 5 mn tout en remuant.

En fin de cuisson, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée entre les mains. Bien remuer pour la faire fondre.

Verser le tout dans un moule à insert, laisser refroidir puis filmer et stocker au congélateur.

J-2

Préparation de la semelle de la bûche :

1. La dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et les amandes en poudre. Réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre et continuer à fouetter 1 ou 2 mn.

Ajouter le sucre glace et les amandes en poudre. Mélanger à la spatule sans faire trop retomber les blancs.

A la poche à douille et sur un papier sulfurisé posé sur la plaque à pâtisserie, déposer un rectangle de pâte de 30 cm x 15 cm.

Enfourner pendant 15 mn jusqu'à ce que la dacquoise soit cuite. Elle est blonde en fin de cuisson.

Retourner sur un autre papier cuisson dès la sortie du four.

Laisser refroidir et découper une bande de 25 cm x 9 cm. Réserver.

2. La marmelade de clémentine :

Mettre les clémentines entières dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 mn. Stopper le feu, jeter l'eau, rafraichir les clémentines sous l'eau froide.

Renouveler l'opération encore 2 fois.

Couper les clémentines en morceaux et les mettre dans un blender avec les oranges confites et le sucre. Mixer jusqu'à avoir une purée lisse.

Mettre le tout dans une casserole avec le jus d'orange et faire réduire à sec sur feu doux tout en remuant.

En fin de cuisson, laisser refroidir puis étaler sur la bande de dacquoise, filmer et stocker au congélateur. 

J-1 :

Préparation de la crème bavaroise :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et 125 g de crème.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger.

Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (82°C). Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée  entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat haché. Couvrir et attendre quelques minutes que le chocolat fonde.

Remuer pour émulsionner puis mettre au frais pour faire refroidir rapidement.

Monter 200 g de crème très froide au batteur comme pour une Chantilly, voir ici quelques conseils au besoin.  

Quand la préparation précédente est totalement refroidie, ajouter la crème montée en plusieurs fois.

Réserver.

J-1

Préparation du croustillant praliné :

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait avec le praliné. Remuer pour homogénéiser.

Hors du feu, ajouter les brisures de crêpes dentelles. Mélanger. Réserver.

J-1

Montage :

Mettre la moitié de la mousse dans le moule à buche en tapissant bien les parois.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le mettre sur la mousse en l'enfonçant un peu.

Recouvrir avec le reste de la mousse. Laisser tout de même un peu d'espace pour pouvoir glisser la semelle.

Sortir la semelle du congélateur et la poser sur la crème, face clémentine au contact de la crème.

Etaler le croustillant praliné sur le biscuit ainsi posé.

Protéger avec un film alimentaire et mettre au congélateur.

Jour J :

Finitions :

Sortir la bûche  du congélateur et la démouler.

La vaporiser au spray velours ou faire un glaçage miroir.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 6H avant de la déguster.

Finaliser le décor suivant inspiration. 

Noël

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

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A bientôt.

Comments

[Carmen]

Une bûche superbe !!!

[Marie]

Merci !

[Wattoote]

une belle et savoureuse bûche pour finir l'année

[Marie]

Merci. Oui, tout le monde s'est régalé l'an dernier, c'est vrai.

[thithoad]

une très belle bûche avec de jolis parfums
bonne soirée

[Marie]

Merci. Jolis parfums d'hiver, effectivement.