Dômes à la mousse de marrons

 28 décembre 2021
 Marie
 Recettes

L'an dernier, ces dômes ont fait partie de mes desserts de fêtes de fin d'année. Ils ont été très appréciés, ce qui m'a fait doublement plaisir puisqu'ils étaient sortis tout droit de mon imagination.

Ils sont composés d'une mousse à la crème de marrons et d'un insert aux myrtilles, le tout reposant sur une génoise. Une petite pastille de chocolat noir vient apporter un petit plus.

Pour 5 dômes de 8 cm de diamètre

Pour la mousse de marrons :

160 g de crème de marrons
160 g de crème liquide entière très froide
10 g de rhum ambré
2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour l'insert :

195 g de myrtilles congelées
55 g de sucre
5 g de pectine
1/2 feuille de gélatine (1 g)

Pour la génoise :

4 œufs
120 g de sucre
100 g de farine
50 g de beurre
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Pour les finitions :

Spray effet velours
Sucre pailleté
Chocolat noir à 70 % de cacao

Ces dômes doivent passer par le congélateur pour être facilement démoulés et manipulés. On s'y prend donc un peu en avance.

J-2

Préparation de l'insert :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre à décongeler les myrtilles dans une casserole sur feu doux.

Quand elles sont décongelées, les mixer avec un mixeur plongeant.

Ajouter le sucre et la pectine mélangés et porter à ébullition pendant environ 5 mn tout en remuant.

En fin de cuisson, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Laisser refroidir un peu la préparation puis la répartir dans des moules demi-sphère en silicone.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

J'ai utilisé la même plaque à empreintes demi-sphère que pour faire les dômes. J'ai coulé mon insert dans le fond et j'ai mis ma plaque au congélateur. Après congélation, j'ai démoulé mes inserts et je les ai conservés au congélateur dans une boite hermétique en prenant bien soin de les séparer avec du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne se collent entre eux.

J-1

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double, voire, triple de volume

Intégrer la farine tamisée et la vanille à l'aide d'une spatule sans trop faire retomber la masse.

Ajouter le beurre tiédi et mélanger.

Verser dans une plaque à génoise en silicone, mesurant 27 x 31 cm et graissée.

Enfourner pendant 10 mn.

Dès la sortie du four, démouler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir sur grille.

J-1

Préparation de la mousse de marrons ;

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème de marrons. Quand elle est chaude, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre.

Ajouter le reste de la crème de marrons et le rhum. Mélanger.

Monter la crème liquide au batteur comme pour une Chantilly. Voir ici quelques conseils, au besoin.

Ajouter la crème montée à la préparation aux marrons, en plusieurs fois.

J-1

Montage :

Mettre la mousse marrons dans les empreintes en les remplissant à moitié.

Sortir les inserts du congélateur et les mettre dans les empreintes en les enfonçant un peu dans la mousse.

Recouvrir de mousse sans remplir totalement la demi-sphère, laisser la place pour la génoise.

Découper dans la génoise des disques de biscuit à l'aide d'un emporte pièce d'un diamètre légèrement inférieur à celui des dômes.

Fermer chaque demi-sphère avec un disque de génoise.

Filmer le tout et réserver au congélateur.

Jour J

Décongélation et décor :

Sortir la plaque du congélateur et démouler les dômes.

Les poser sur une grille et les floquer à l'aide d'un spray effet velours.

Les mettre sur un plat de service et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4H.

Après décongélation, saupoudrer sur le dessus un peu de sucre pailleté et poser une pastille de chocolat noir ou tout autre décor au choix.

Pour les pastilles de chocolat noir, j'ai étalé, à l'aide du fond d'un verre, entre deux feuilles de rhodoïd, une goutte de chocolat fondu. Après cristallisation complète à température ambiante, j'ai décollé délicatement la pastille en chocolat.

Il n'y a plus qu'à de régaler.