Tarte tropézienne

 3 août 2015
 Marie
 Recettes

Une crème légère à la fleur d'oranger dans une brioche moelleuse.

Pour 6 personnes :

Brioche :

250 g de farine
10 g de levure de boulanger fraiche
5 cl de lait
125 g de beurre mou
3 œufs
30 g de sucre
2 pincées de sel
1 zeste de citron
sucre casson
sucre glace

Crème :

3 œufs
100 g de sucre
50 g de farine
50 cl de lait
1 gousse de vanille
1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière.

Préparation de la crème :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.

Laisser infuser.

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait petit à petit pour éviter les grumeaux.

Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de tourner avec un fouet jusqu'à épaississement.

Laisser cuire 3 mn en agitant en permanence.

Verser dans un récipient froid, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparation de la brioche :

La pâte à brioche demande à être beaucoup travaillée. Pour cela, il est plus simple d'utiliser un robot pâtissier, à défaut on peut aussi utiliser un batteur électrique avec les crochets. Par contre, si on n'a ni l'un ni l'autre... ça va devenir très fastidieux !

Mettre la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron dans le bol d'un robot ou dans un saladier. Mélanger.

Emietter la levure dans un petit bol et y ajouter le lait tiède (maximum 45°C). Mélanger.

Faire un puits au milieu de la farine et y mettre la levure et les œufs. Mélanger au batteur quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Ajouter le beurre petit à petit en continuant à battre et à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache toute seule des parois. Compter 10 bonnes minutes.

Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever la pâte à température ambiante, on dit "pointer". Elle doit doubler de volume. ça prend au moins 1 heure.

Rabattre la pâte à la main comme pour la "dégonfler".

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 30 mn au moins. Cette étape est nécessaire pour atténuer le gout de la levure.

Au bout de 30 mn, la pâte a de nouveau poussé.

Là, plusieurs possibilités : soit continuer la recette, soit rabattre à nouveau la pâte et la remettre au frais pour continuer le lendemain, soit encore, rabattre la pâte et la congeler pour une utilisation ultérieure.

Si on choisit de continuer la recette :

Rabattre la pâte et l'étaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 1,5 cm en formant un cercle de 20 cm.

Avec cette quantité de pâte, on peut aussi faire 4 à 5 brioches d'environ 10 cm de diamètre.

Dorer à l'œuf.

Laisser lever la pâte pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Avant d'enfourner, redorer à l'œuf et parsemer de sucre casson.

Faites cuire 30 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir complétement.

Montage :

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, l'assouplir à la spatule et y ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Monter les 20 cl de crème bien froide comme pour une Chantilly. (astuces)