Œuf de Pâques aux trois chocolats

 5 avril 2023
 Marie
 Recettes

Qui dit Pâques, dit œuf en chocolat. C'est en partant de cette idée que j'ai réalisé ce gâteau.

Il est formé comme un symbole cake. Une crème légère au chocolat entre deux biscuits, et sur le dessus un pochage de ganaches montées aux chocolats noir, au lait et blanc rappelle la décoration des œufs de Pâques. Un confit de framboises vient rafraichir l'ensemble.

Un visuel plutôt sympa mais qu'on peut toujours améliorer, et un résultat gustatif au top.

Pour un œuf de 24 cm x 17 cm

Gabarit à télécharger, imprimer et agrandir aux dimensions.

Pour la dacquoise :

70 g d'amandes en poudre
70 g de sucre glace
70 g de blancs d'œufs
18 g de sucre en poudre

Pour le biscuit joconde :

65 g de sucre glace
65 g d'amandes en poudre
17 g de farine
85 g d'œuf
60 g de blancs d'œuf
8 g de sucre en poudre
12 g de beurre fondu

Pour le confit de framboises :

70 g de framboises fraiches ou surgelées
30 g de sucre
1/4 zeste de citron
12 g de jus de citron
1/4 cuillerée à café de pectine (Vitpris)

Pour la crème légère au chocolat :

1 œuf + 1 jaune d'œuf
30 g de sucre
10 g de maïzena
165 ml de lait
40 g de chocolat noir à 66 % de cacao
70 ml de crème liquide entière très froide

Pour la ganache montée au chocolat noir :

30 g de chocolat noir à 70 % de cacao
4 g de miel
90 g de crème liquide entière

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

30 g de chocolat au lait
3 g de miel
75 ml de crème liquide entière

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

35 g de chocolat blanc
70 g de crème liquide entière

Pour la déco :

Quelques framboises fraiches de préférence
Quelques chocolats de Pâques type friture

Déroulé

J-2

Confit de framboises. Etape 1/2 :

Mettre dans un récipient les framboises avec le zeste et le jus de citron ainsi que la moitié du sucre.

Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

J-1

Confit de framboises. Etape 2/2 :

Verser le mélange de framboises/sucre/citron dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant pour casser les pépins.

Faire chauffer sur feu doux, quand la préparation est tiède ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et faire cuire 1 mn en remuant sans arrêt.

Verser dans un bol, laisser tiédir puis filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

Ce temps de repos est nécessaire pour que le confit devienne onctueux.

J-1

Préparation des ganaches montées Etape 1/2 :

Pour chaque ganache, faire chauffer 1/3 de la crème à ébullition avec le miel, puis verser sur le chocolat haché. Couvrir pour laisser fondre.

Quand le chocolat est fondu, émulsionner à la maryse puis verser le reste de crème froide, mélanger et terminer en mixant au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

On est sur de toutes petites quantités, je vous conseille de les mettre dans des mugs pour pouvoir les monter facilement à l'étape suivante.

J-1

Préparation de la crème légère au chocolat :

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition, stopper le feu et réserver.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait chaud en mélangeant puis reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet. Compter 1 mn de cuisson après reprise de l'ébullition.

Dès la fin de la cuisson, verser dans un récipient froid et ajouter le chocolat haché. Bien mélanger pour le faire fondre.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à refroidissement.

Quand la crème pâtissière au chocolat est froide, monter la crème liquide très froide au batteur comme pour une Chantilly. Voir les astuces ici.

Ajouter la crème montée à la crème pâtissière refroidie, en plusieurs fois.

Mettre en poche à douille avec douille lisse et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Jour J

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et les amandes en poudre. Réserver.

Dans un autre cul de poule, monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre.

Mélanger les deux préparations à la maryse et mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse.

A l'aide d'un gabarit, pocher la pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un œuf.

Enfourner pendant 20 mn.

Dès la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer celui qui a servi à la cuisson.

Laisser refroidir sur grille.

Jour J

Préparation du biscuit joconde :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au fouet les œufs avec le sucre, les amandes et la farine, jusqu'à consistance mousseuse.

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre et les ajouter délicatement à la préparation précédente.

Ajouter délicatement le beurre fondu tiédi.

Verser sur une plaque à génoise de 31 cm sur 27 cm.

Enfourner pendant environ 15 mn jusqu'à ce que le biscuit soir cuit.

Dès la sortie du four, retirer le biscuit de la plaque en le retournant sur un papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Le biscuit joconde se conserve très bien et peut donc être fait la veille. A ce moment là, après refroidissement l'emballer dans du film alimentaire et réserver à température ambiante.

Jour J

Préparation des ganaches montées. Etape 2/2 :

Sortir les ganaches du réfrigérateur et les monter au batteur électrique comme pour des Chantilly.

Si vous avez utilisé des mugs, comme moi, utiliser le batteur électrique avec un seul fouet.

Mettre en poches à douille et réserver au frais pour le montage.

Montage :

Poser la dacquoise sur le plat de service.

Etaler la moitié du confit de framboises sur la dacquoise.

Pocher la crème légère au chocolat sur le confit de framboises.

A l'aide du même gabarit ayant servi à former la dacquoise découper une forme d'œuf dans le biscuit joconde. Le déposer sur la crème pochée.

Etaler le reste de confit de framboises sur le biscuit.

Pocher les différentes ganaches sur le confit.