Le feuilletage

  • Marie
  • astuces

Ah, le feuilletage ! Cela fait souvent un peu peur. Trop long, trop technique.. Eh bien, pas vraiment, je vais tenter ici d'expliquer simplement l'essentiel. 

 

Tout d'abord, qu'est-ce que c'est ? A quoi ça sert ?

C'est la technique qui permet de réaliser une pâte où se superposent alternativement et en plusieurs couches la pâte et le beurre. 

C'est la technique utilisée pour faire la pâte feuilletée classique ou feuilletée inversée, mais aussi les viennoiseries et les brioches feuilletées.

A la cuisson les volets de pâte se soulèvent les uns au dessus des autres et c'est ce qui donne l'aspect feuilleté.

 

 

 

Le principe est toujours le même.

On prépare une détrempe, c'est une pâte faite de farine et eau ou lait, un peu de beurre, avec ou sans levure et ou œufs, suivant à quoi elle est destinée.

On introduit le beurre dans cette détrempe en l'enchâssant dans la pâte en la pliant et repliant suivant un procédé de tours.

Même pour la pâte feuilletée dite inversée, le geste reste le même, la différence est que la détrempe et le beurre sont inversés. Ici, on enchâsse la détrempe dans un beurre manié qui est une pâte qui contient essentiellement du beurre. La partie la plus "grasse" est à l'extérieur, alors que pour les autres feuilletages, elle se trouve à l'intérieur.

 

Le beurre est essentiel dans cette technique.

Pour avoir un bon résultat il faut utiliser du beurre de tourage, c'est un beurre composé d'au moins 82% de matières grasses, appelé aussi beurre sec car il contient moins d'eau que le beurre classique.

On le trouve en boutiques spécialisées ou sur internet.

On peut éventuellement le remplacer par du beurre AOP Charente-Poitou, qui lui est disponible en grandes surfaces.

 

 

 Après avoir préparé notre détrempe, j'ajoute un lien vers les recettes à la fin de l'article, on l'étale un peu en carré à la main et après l'avoir filmée on la met au frais pour au moins 2H, la nuit entière c'est encore mieux.

On fait la même chose avec le beurre sec. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on l'étale en carré dans un papier sulfurisé plié et on stocke au frais avec la détrempe. Les deux devront être à même température lors de l'utilisation. 

 

Après réfrigération, la première étape est d'enfermer, on dit "enchâsser", le beurre dans la pâte.

Pour cela, sur un plan fariné, on étale la détrempe au rouleau en lui donnant la forme d'un carré plus grand que le carré de beurre que l'on a préparé pour pouvoir le poser à l'intérieur en décalé. 

 

Ensuite il faut rabattre les 4 coins de la détrempe pour enfermer le beurre comme dans une enveloppe. 

 

La première étape est faite, on a mis le beurre dans la pâte. Maintenant il faut faire le feuilletage proprement dit, c'est à dire les fameux tours un peu mystérieux, simples, doubles...

Pour chaque recette, le nombre et l'ordre des tours va varier mais le principe est le même dans tous les cas.

Ce qu'il faut retenir c'est que la pâte s'étale au rouleau sur un plan de travail fariné, elle ne doit pas coller, il faudra la faire glisser sur le plan de travail sans la retourner. Le rouleau est toujours du même côté de la pâte.

Les tours consistent à plier la pâte d'une certaine façon en suivant quelques règles. 

Dans tous les cas on parlera de tour simple ou de tour double.

 

 

 

Tour simple 

On étale la pâte en une longue bande et on rabat par tiers comme un portefeuille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tour double

On étale la pâte en un long rectangle et on rabat chacune des deux extrémités vers le centre puis on plie en deux. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entre chaque tour il faudra envelopper le pâton et le stocker au fais pendant au moins 20 mn pour qu'il se raffermisse avant de faire le tour suivant.

A la fin d'un tour, l'ouverture, on dit la clé, se retrouve en général en haut ou en bas, pour faire le tour suivant, positionner le pâton devant soi en lui faisant faire un quart de tour de façon à ce que l'ouverture du tour précédent soit toujours du même côté (gauche ou droite, comme on veut). Quand le pâton est bien positionné on peut commencer à l'abaisser pour faire le tour suivant.

 

 

 

Une fois le nombre de tours requis réalisés, la pâte est prête.

Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.

Etant donné qu'on en aura fait une assez grande quantité, on peut diviser la pâte en parties égales pour pouvoir la conserver. Faire par exemple des parts d'environ 300 g comme les pâtes du commerce.

Voilà, je pense avoir fait le tour, sans jeu de mot, du problème.

Oui, c'est un peu long, ça ne se fait pas en 10 mn mais il ne faut pas non plus toute la journée ! Et surtout, cela vaut vraiment le coup.

La pâte est vraiment meilleure que celles du commerce et quel plaisir de pouvoir dire qu'on la faite soi même.

Allez, à vos rouleaux !

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