Viennoiseries

Des petites viennoiseries faites maison, quel plaisir pour le petit déjeuner ou le goûter.

Pour 10 croissants, 10 chocolatines, 15 pains aux raisins.

• 125 ml de lait tiède
• 145 ml d'eau froide
• 20 g de levure de boulanger fraiche
• 500 g de farine T55
• 60 g de sucre semoule
• 10 g de sel fin
• 50 g de beurre noisette mou
• 250 g de beurre

L'avant veille, préparer le beurre noisette et le laisser re-solidifier au réfrigérateur.

La veille, dans le bol du batteur, mettre la farine tamisée, le sel, le sucre, la levure diluée dans un peu de lait tiède. Pétrir pendant environ 5 mn.

Ajouter le beurre noisette et pétrir encore 10 mn.

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser la pâte doubler de volume. Cela nécessite environ 1H à température ambiante.

Quand la pâte a doublé de volume, la rabattre pour la dégazer, l'envelopper d'un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins pendant 2H.

Préparer le beurre en l'aplatissant en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le mettre au réfrigérateur avec la pâte.

Le jour J, procéder au feuilletage. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand carré et poser le beurre au centre en losange. ramener les coins de la pâte vers le centre de façon à enfermer complètement le beurre.

Faire un premier tout double. Pour cela, étaler la pâte en un long rectangle et replier chaque extrémité vers le centre puis replier à nouveau en 2. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 20 mn.

Faire ensuite 3 tours simples avec 20 mn de repos au frais entre chaque.

Pour chaque tour, sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner devant soi avec l'ouverture du tour précédent à droite, (ou à gauche, si on préfère, mais on la laissera toujours du même côté), l'étaler en une longue bande et replier en 3 parties comme un portefeuille.

Après le dernier tour et le dernier temps de repos, étaler la pâte en un long rectangle et la diviser en 3 parties.

Pour les chocolatines :

Etaler la pâte en une bande d'environ 15 cm de large et 40 cm de longueur sur une épaisseur de 3 à 5 mm.

Déposer une demi barre de chocolat au bas de la bande, découper la pâte à la largeur de la barre de chocolat et replier la chocolatine en insérant une nouvelle demi barre chocolatée sur le 2° pli. Replier à nouveau jusqu'en haut des 15 cm.

Pour les croissants :

Etaler également la pâte en une bande d'environ 15 cm de large et 40 cm de longueur sur une épaisseur de 3 à 5 mm et la découper en triangles.

Former les croissants en repliant les triangles en commençant par la partie la plus large.

Pour les pains aux raisins :

Etaler la pâte en un grand rectangle.

étaler sur la pâte un peu de crème pâtissière et parsemer de raisins secs gonflés dans le rhum.

Rouler la pâte dans le dans de la largeur en un long boudin.

Mettre le boudin ainsi formé au réfrigérateur pour raffermir la pâte puis le découper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.

Mettre toutes les pièces ainsi façonnées, sur du papier sulfurisé et laisser lever pendant 1h ou 2.

Préchauffer le four à 200°C;

Avant d'enfourner, dorer les viennoiseries à l'œuf entier battu et saupoudrer les pains aux raisins de sucre casson.

Enfourner pendant 14 mn.

Laisser refroidir... déguster... hummm...

Les astuces du feuilletage

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