Brioche feuilletée

Voilà une délicieuse brioche. 

On est à mi chemin entre la brioche et le croissant, avec la pointe de sucre qui rappelle le kouign-amann. 

Un vrai délice. 

• 177 g de farine
• 3.5 g de sel fin
• 7 g de levure fraiche de boulanger
• 21 g de sucre
• 43 g d'œuf
• 43 g de lait
• 14 g de beurre 
• 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
• 106 g de beurre de tourage
• Sucre casson

Dans la cuve d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf les beurres.

Pétrir la pâte jusqu'à avoir une boule qui se détache des parois.

Ajouter les 14 g de beurre et petrir encore pour bien l'intégrer et jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des parois.

Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit tiède pendant environ 1H30, elle doit doubler de volume.

Rompre la pâte pour la dégazer, lui donner une forme rectangulaire en l'aplatissant avec les mains.

La filmer avec un film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2H.

Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le beurre de tourrage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme rectangulaire mais plus petite que celle de la pâte.

Stocker le beurre au réfrigérateur avec la pâte, les deux devront être à la même température au moment de les utiliser. 

Après le temps de réfrigération, procéder au feuilletage. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand carré et poser le beurre au centre en losange, ramener les coins de la pâte vers le centre de façon à enfermer complètement le beurre. 

Faire un premier tour double. Pour cela, étaler la pâte en un long rectangle et replier chaque extrémité vers le centre puis replier à nouveau en 2. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 20 mn.

Faire ensuite 3 tours simples avec 20 mn de repos au frais entre chaque.

Pour chaque tour, sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner devant soi avec l'ouverture du tour précédent à droite, (ou à gauche, si on préfère, mais on la laissera toujours du même côté), l'étaler en une longue bande et replier en 3 parties comme un portefeuille.

Après le dernier tour et le dernier temps de repos, étaler la pâte en un long rectangle. 

Couper la pâte en 2 dans le sens de la longueur, humidifier légèrement une des 2 parties  et les superposer.

Abaisser légèrement la pâte.

Couper la pâte en diagonale sur toute la longueur en partant du 1° tiers en haut à droite jusqu'au 1° tiers en bas à gauche.

Saupoudrer de sucre casson et rouler la pâte sur elle même en enfermant le sucre et en commençant par la partie la plus large.

Déposer les brioches dans un moule à cake et les dorer à l'œuf entier battu.

Laisser lever la pâte dans un endroit tempéré pendant environ 2H. Les brioches doivent doubler de volume.

Redorer à l'œuf et saupoudrer de sucre casson.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 mn.

Laisser refroidir avant de se régaler. 

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