Glaçage miroir

A eux seuls ils finalisent une déco d'entremets, quand toute fois, ils sont bien réussis,

c'est à dire qu'ils sont lisses et bien brillants et sans aucune bulle. 

Pour tout vous dire, je n'en ai réalisé que quelques uns mais je vais vous faire part de ma modeste expérience.

Le principe de base est qu'un glaçage miroir est utilisé, coulé, uniquement sur un entremets congelé. C'est la différence de température qui fera que le glaçage accroche et reste fixé instantanément sur la pâtisserie. 

Il existe dans le commerce des préparations pour glaçage, je n'en ai utilisées aucune. Je parlerai uniquement des glaçages maison.

J'en ai fait de deux sortes. Ceux avec du chocolat ou du cacao, qui restent donc bruns, et ceux avec du colorant, que l'on peut donc décliner dans toutes les couleurs voulues.

Ceux qui utilisent du colorant se composent tous de sucre, d'eau, de crème, de chocolat blanc, quelques fois, voire souvent, de lait concentré sucré et toujours de gélatine. C'est ce dernier ingrédient qui donne la brillance et la texture au glaçage. On les colore comme on le souhaite avec tout type de colorant, liquide, poudre, gel.

On s'y prend toujours de la même façon. Après avoir mélangé à chaud tous les ingrédients, on y rajoute la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide puis essorée et on la fait fondre en remuant.

Puis on mixe la préparation au mixeur plongeant. Et là, l'étape est un peu délicate, il faut éviter de faire des bulles.

Pour cela, on se place dans un récipient plus profond que large et on mixe sans soulever le mixeur tant qu'il tourne.

Si malgré tout, quelques bulles se sont formées, on filtre la préparation à l'aide d'une passoire fine. Cela devrait les enlever.

Ensuite, on stocke le glaçage au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour laisser à la gélatine tout le temps de se mettre en forme.

Le lendemain, on sort le glaçage du réfrigérateur, on le réchauffe doucement sans faire de bulles, on peut encore repasser à la passoire fine si besoin.

Il est impératif d'attendre que le glaçage revienne à la bonne température avant de le couler sur l'entremets juste sorti du congélateur. Il faut être patient.

Les températures d'utilisation varient un peu en fonction des recettes, mais en général elles sont comprises entre 30°C et 35°C.

On installe l'entremets sur un support un peu hauteur et plus étroit que l'entremets lui même de façon à ce que toute la surface de la base ne repose pas sur le support et que donc les bords soient libres. Le tout est posé sur la lèchefrite ou la plaque à pâtisserie pour pouvoir récupérer le surplus.

L'astuce ensuite est de verser le glaçage de façon très régulière et suffisamment rapide, sans repasser au même endroit.

Laisser s'écouler le surplus pendant 1 mn puis lisser le dessous avec une spatule ou un couteau.

Déposer ensuite l'entremets sur le plat de service et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3H à 4H.

On peut tout à fait récupérer le surplus de glaçage tombé dans la lèchefrite et le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Je vous donne ci-après le lien vers les recettes que j'ai utilisées et qui m'ont convaincue.

Aucune ne contient de lait concentré sucré, alors que j'ai écrit plus haut qu'il y en avait dans la plupart des recettes. 

La raison est simple, c'est que j'en ai testé avec lait concentré sucré et je les ai trouvées beaucoup trop sucrées. J'ai préféré retenir d'autres recettes qui n'en contiennent pas, ce sont celles que je partage avec vous.

Glaçage miroir : les recettes

Comments

[zika]

Merci pour toutes ces astuces car j'ai déjà confectionné des glaçages miroir, et çà ne fonctionne pas toujours au top, parfois c'est bon et je suis ravie et d'autres boff, merci !