Quelques crèmes

Crème d'amandes

Crème pistachine

Crème anglaise

Crème bavaroise

Crème Chantilly

Crème légère

Crème mousseline

Crème pâtissière

Crème au beurre russe

Crème d'amandes 

• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amandes 
• 1 œuf  

Mélanger intimement le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger.

Ajouter l'œuf et mélanger pour bien homogénéiser la crème.

Utiliser en garniture d'un fond de tarte aux fruits par exemple.

Vers les tartes

Crème pistachine 

• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre glace
• 100 g de pistaches vertes décortiquée et non salées
• 1 œuf  

Dans une poêle, faire torréfier les pistaches quelques minutes.

Laisser refroidir, puis les réduire en poudre à l'aide d'un hachoir.

Mélanger intimement le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre de pistaches et mélanger.

Ajouter l'œuf et mélanger pour bien homogénéiser la crème.

Utiliser en garniture d'un fond de tarte aux fruits par exemple.

Vers les tartes

Crème anglaise

• 50 cl de lait
• 3 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn.

Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le lait en filet tout en continuant à fouetter.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à atteindre 83°C, c'est à dire quand la crème nappe la cuillère.

Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir.

On peut utiliser la crème anglaise pour accompagner un gâteau au chocolat ou encore pour faire des œufs à la neige ou des iles flottantes.

"Clic" astuces

Crème bavaroise

• 25 cl de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 250 g de crème liquide à 30% MG

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud en filet tout en continuant à fouetter.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à atteindre 83°C, c'est à dire quand la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise classique.

Transvaser dans un autre récipient.

Essorer la gélatine entre les mains et l'ajouter à la crème. Remuer pour la faire fondre.

Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dans un cul de poule, fouetter la crème liquide très froide jusqu'à consistance ferme.

Lorsque la crème anglaise est à environ 35°-40°C, y incorporer la crème montée en mélangeant délicatement au fouet.

Cette crème est parfaite pour garnir une charlotte aux fruits.

Crème Chantilly 

• 30 cl de crème à 30% MG
• 50 g de sucre glace

Verser la crème très froide dans un cul de poule très froid et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle monte.

Ajouter le sucre dès qu'elle a presque atteint la consistance désirée.

Attention à ne pas trop la battre sous peine de la voir tourner au beurre.

La conserver au réfrigérateur en attente de l'utilisation.

Mmm avec des fraises...

"Clic" astuces

Crème légère

• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de crème liquide à 35% MG
• 30 g de sucre glace

Préparer une crème pâtissière classique : fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser le lait encore chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement. Verser dans un récipient froid dès la fin de la cuisson et filmer au contact.

Laisser refroidir la crème.

Préparer une crème chantilly en fouettant la crème liquide très froide et en y ajoutant le sucre glace. "Clic" astuces.

Quand la crème pâtissière est froide, y incorporer la chantilly délicatement.

Crème mousseline 

• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 30 g de maizena
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre mou

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer une crème pâtissière classique : fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser le lait encore chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement.

Verser dans un récipient froid dès la fin de la cuisson et filmer au contact.

Laisser refroidir la crème.

Quand la crème est à environ 37°C, la travailler au batteur pour la détendre.

Ajouter le beurre petit à petit et en continuant de fouetter au batteur.

Quand tout le beurre est incorporé continuer à foisonner pendant quelques minutes.

Mettre en poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Vous pouvez préparer cette crème la veille.

Crème pâtissière

• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 30 g de maizena
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser le lait encore chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement.

Verser dans un récipient froid dès la fin de la cuisson et filmer au contact.

Après refroidissement, travailler la crème au fouet pour la détendre avant de l'utiliser.

Vous pouvez aromatiser la crème avec de nombreux parfums autres que la vanille, ils sont tous à mettre dans la crème chaude :

• pâte de pistache, praliné : 10 à 20 g pour 500 g de crème pâtissière ;
• chocolat : 75 g de chocolat noir haché pour 500 g de crème ;
• café : 1 cuillerée à café d'extrait de café dans 500 g de crème ;
• alcools: rhum, kirsch, Grand Marnier, etc... : 1 cuillère à soupe pour 300 g de crème.

On l'utilise pour garnir des éclairs par exemple.

"Clic" astuces

Crème au beurre russe 

• 200 g d beurre mou
• 160 g de lait concentré sucré

Il est impératif que le beurre et le lait concentré soient à la même température.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre jusqu'à le rendre crémeux.

Ajouter le lait concentré en plusieurs fois tout en continuant à battre.

Arrêter le batteur quand l'appareil est lisse et homogène.

Mettre en poche à douille et réserver au frais pour que la crème se raffermisse afin de pouvoir la pocher.