Bûche mûre-chocolat

 18 décembre 2024
 Marie
 Recettes

Mûre et chocolat , ce sont les parfums que j'avais choisis pour Noël 2023.

La bûche se compose d'un insert crémeux au chocolat et d'une mousse à la mûre. Un biscuit génoise cacao et un croustillant aux amandes la complètent.

Pour le moule à bûche Silikomart (25 x 9 Vol : 1.3 l)

Pour l'insert crémeux au chocolat :

38 g de jaunes d'œufs
20 g de sucre
95 g de crème liquide
95 g de lait
1.5 feuille de gélatine (3 g)
90 g de chocolat noir

Pour la génoise :

2 œufs
57 g de sucre
43 g de farine
7 g de cacao
7 g de maïzena
20 g de beurre fondu

Pour le croustillant amandes :

60 g de chocolat au lait
45 g d crème liquide
40 g de crêpes dentelle
20 g d'amandes effilées

Pour la mousse aux mûres :

280 g de purée de mûres
3.5 feuilles de gélatine (7 g)
69 g de blancs d'œufs
63 g de sucre
20 g d'eau
115 g de crème montée

Pour la finition :

Spray effet velours
Décorations au choix

Déroulé

J-2

Préparation de l'insert :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.

Porter à ébullition dans une casserole, le lait avec la crème.

Verser le mélange bouillant sur les œufs fouettés avec le sucre et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à 82°C ou jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.

Dès la fin de la cuisson, ajouter la gélatine essorée entre les mains et bien remuer pour la faire fondre.

Verser le tout sur le chocolat haché, couvrir et attendre quelques minutes.

Quand le chocolat est fondu, mélanger pour émulsionner.

Laisser tiédir et verser dans un moule à insert.

Après refroidissement, filmer et congeler jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à doubler le volume.

Ajouter en les tamisant la farine, le cacao et la maïzena mélangés.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Verser sur la moitié d'une plaque à génoise.

Enfourner 10 mn.

Dès la sortie du four, démouler sur un papier sulfurisé.

Laisser refroidir puis découper une bande à la largeur du moule à bûche.

Préparation du croustillant aux amandes :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème.

Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et les amandes effilées. Mélanger.

Etaler sur la bande de génoise et réserver au frais.

Préparation de la mousse de mûres :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la purée de mûres dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre. Réserver dans un grand bol.

Préparer un sirop à 118°C avec le sucre et l'eau. En parallèle monter les blancs d'œufs en neige. Quand les blancs sont à demi montés verser le sirop en filet dans la meringue. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement et obtention du bec d'oiseau. Réserver.

Monter la crème très froide comme pour une Chantilly (astuces)

Ajouter la meringue à la purée de mûres, mélanger délicatement.

Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

Montage :

Verser la moitié de la mousse de mûres dans le moule à bûche.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse.

Recouvrir avec le restant de mousse.

Fermer avec le biscuit et le croustillant.

Filmer et réserver au congélateur pour au moins une nuit.

Jour J

Démoulage et déco :

Sortir la buche du congélateur et la démouler.