Entremets noisette-poire-chocolat

 16 décembre 2022
 Marie
 Recettes

18 ans , ça se fête ! Voici l'entremets que j'ai fait pour l'anniversaire de mon neveu. Il est composé d'un insert noisette et praliné sur une compotée de poires, d'une mousse délicate au chocolat au lait, d'un biscuit noisette et d'un croustillant praliné. La noisette domine, la poire apporte de la fraicheur. Un glaçage miroir au dulcey vient le magnifier. Il a été particulièrement apprécié.

Pour le moule Goccia de Silikomart (diam : 20 cm, vol : 1650 ml) (10-12 parts)

Pour l'insert poires :

2 poires
1 cuillerée à soupe de sucre
1/2 feuille de gélatine (1 g)

Pour l'insert crémeux noisette :

1 feuille de gélatine (2 g)
35 g de jaune d'œuf
10 g de sucre
105 g de lait
30 g de pâte de noisette
30 g de praliné
50 g de beurre

Pour l'insert crémeux praliné :

13 g de lait
1/2 feuille de gélatine (0.6 g)
83 g de praliné
41 g de crème liquide entière

Pour le biscuit noisette :

36 g de jaune d'œuf
23 g d'œuf entier
36 g de sucre
5 g de miel
54 g de blancs d'œufs
18 g de sucre
68 g de noisettes en poudre
9 g de farine
22 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

16 g de noisettes concassées
19 g de chocolat au lait
24 g de beurre
32 g de praliné
56 g de crêpes dentelle
1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat au lait :

28 g de jaunes d'œufs
13 g de sucre
1/2 gousse de vanille
62 g de lait
62 g de crème liquide
1 feuille de gélatine (2 g)
124 g de chocolat au lait
41 g de chocolat noir
230 g de crème liquide entière montée

Pour le glaçage miroir :

150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat dulcey

Pour les noisettes concassées caramélisées :

40 g de noisettes décortiquées
34 g de sucre
25 ml d'eau
1 pincée de sucre en poudre

Déroulé

J-3

Préparation de l'insert aux poires :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Eplucher et épépiner les poires, les couper en dès et les mettre dans une petite casserole avec le sucre. Faire cuire à couvert sur feu doux. Lorsque les poires sont fondantes, arrêter la cuisson.

Essorer la gélatine entre les mains et l'ajouter aux poires, remuer pour la faire fondre.

Laisser tiédir puis verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

J-2

Préparation du crémeux noisette :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre la pâte de noisette et le praliné dans un cul de poule sur un bain marie.

Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre, ajouter le lait chaud et mélanger. Reverser dans la casserole et faire cuire à 82°C en remuant sans arrêt.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la faire fondre.

Verser dans le cul de poule contenant pâte de noisette et praliné hors du bain marie. Mélanger. Laisser refroidir jusqu'à 35°C 40°C.

Lorsque la crème a refroidi, y ajouter le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mettre en poche à douille et réserver au frais.

J-2

Préparation du crémeux praliné :

Détendre le praliné au bain marie.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Porter à frémissement le lait et stopper le feu. Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la faire fondre.

Verser le lait sur le praliné, hors du bain marie. Mélanger.

Ajouter la crème liquide froide et mélanger.

Mettre en poche à douille et réserver au frais.

J-2

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'œuf, l'œuf entier, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Parallèlement monter les blancs d'œufs en neige avec les 18 g de sucre.

Ajouter 1/3 des blancs en neige à la première préparation.

Ajouter les noisettes en poudre et la farine, mélanger.

Ajouter le beurre fondu tiède. Mélanger.

Terminer par le reste des blancs en neige. Mélanger sans faire retomber les blancs.

A l'aide d'une poche à douille, dresser 2 disques de pâte de 18 cm de diamètre sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 mn.

A la sortie du four, retourner sur un papier sulfurisé, retirer le papier qui a servi pour la cuisson et laisser refroidir.

J-2

Montage de l'insert :

Placer un disque de biscuit refroidi au fond d'un moule de 18 cm de diamètre.

Récupérer la compotée de poire congelée et la placer sur le biscuit.

En les intercalant, pocher les crémeux sur les poires.

Poser le deuxième disque de biscuit sur les crémeux.

Filmer et réserver au congélateur.

J-1

Préparation du croustillant :

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait avec le beurre et le praliné. Mélanger pour homogénéiser.

Hors du bain marie, ajouter la fleur de sel, les noisettes concassées et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Verser au milieu d'un moule en silicone de 20 cm de diamètre dans le fond du quel on aura mis un papier sulfurisé. Etaler en formant un disque de 18 cm de diamètre. S'aider d'un cercle à pâtisserie.

Réserver au congélateur.

J-1

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, la crème, le lait et la vanille. Dès la fin de la cuisson, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la faire fondre.

Verser sur les deux chocolats hachés ou en pistoles. Couvrir quelques minutes pour laisser fondre puis mélanger en émulsionnant.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis ajouter la crème liquide montée.

J-1

Montage :

Etaler la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et tapissant bien les parois intérieures.

Sortir l'insert du congélateur et le poser sur la mousse, en positionnant les poires vers l'extérieur. et les crémeux vers le fond.

Recouvrir du restant de mousse.

Sortir le croustillant du congélateur et le poser sur la mousse.

Filmer l'entremets et réserver au congélateur pour une nuit.

J-1

Préparation du glaçage miroir :

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble dans la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation de noisettes concassées caramélisées :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une petite casserole, mettre 25 ml d'eau et 34 g de sucre en poudre. Porter à ébullition et stopper le feu. On vient de réaliser un sirop à 30° Baumé.

Concasser grossièrement les noisettes. Les mettre dans un bol avec 8 g de sirop préparé en amont. Bien mélanger pour enrober les fruits secs.

Etaler cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer avec une pincée de sucre semoule.

Enfourner pendant environ 20 mn.

Défourner et laisser entièrement refroidir.

Conserver dans un bocal en verre hermétique jusqu'à utilisation.

Cette étape peut être réalisée le jour même mais pour une question d'organisation j'ai préféré la faire la veille.

Jour J

Glaçage et déco :

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (5 à 6). Le matin pour une dégustation le soir, ou la veille au soir pour une dégustation le midi.

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Finaliser la déco en ajoutant les noisettes concassées caramélisées sur le dessus ou en faisant une autre déco à convenance.