Jardinière

 13 mai 2022
 Marie
 Recettes

C'est au mois de Mai que le Printemps s'exprime pleinement en nous offrant de beaux jardins fleuris. C'est sans doute ce qui m'a inspirée et m'a donné envie de faire ce gâteau en forme de jardinière recouverte de fleurs.

La jardinière est faite en biscuit cuiller au cacao, les fleurs sont en ganache montée vanille et framboise ( je voulais des roses blanches et des roses roses), et à l'intérieur on trouve une mousse de fraise et un insert vanille.

Un gâteau très doux, comme je voulais.

Pour un gâteau de 23x10x5 (6 parts)

Pour le biscuit cuillère :

75 g de blancs d'œufs
75 g de sucre
45 g de jaune d'œuf
60 g de farine
10 g de cacao
Sucre glace

Pour l'insert compotée de fraises :

75 g de fraises
23 g de sucre
1/2 feuille de gélatine (1g)

Pour l'insert mousse de vanille :

24 g de chocolat blanc
82 g de crème liquide
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
1/2 feuille de gélatine (1g)

Pour le sirop d'imbibage :

50 g de sucre
50 g d'eau 1/4 cuillerée à café de vanille en poudre

Pour la mousse de fraises :

100 g de fraises
13 g de sucre
100 g de crème liquide
3/4 feuille de gélatine (1.5g)

Pour la ganache montée vanille :

35 g de chocolat blanc
70 g de crème liquide entière
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Pour la ganache montée framboise :

35 g de chocolat blanc
70 g de crème liquide entière
25 g de coulis de framboises maison ou du commerce

Pour les finitions :

Vermicelles en chocolat
Perles en sucre

Déroulé

J-2

Insert compotée de fraises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre les fraises et le sucre dans une casserole, faire chauffer et cuire pendant environ 3 mn en remuant.

Mixer au mixeur plongeant.

Dans la purée de fraises encore très chaude, au besoin la faire réchauffer un peu plus, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser la préparation dans un moule en silicone plus petit que celui qui servira pour monter la jardinière. J'ai utilisé un petit moule à cake de 17 cm x 5 cm.

Réserver au frais pendant au moins 1H. On peut le laisser la nuit.

J-2

Insert mousse de vanille :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer à frémissement 20 ml de crème avec la vanille, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat blanc haché. Couvrir pour laisser fondre, puis émulsionner à la spatule.

Monter le reste de crème très froide comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces.

Ajouter la crème montée à la préparation précédente, mélanger délicatement et verser dans le petit moule sur la compotée de fraises.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Biscuit cuiller au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre par fractions lorsqu'ils sont presque montés et continuer à fouetter pour avoir une belle meringue.

Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus en omelette et fouetter à peine quelques secondes juste pour les intégrer.

Ajouter la farine et le cacao en les tamisant.

Mélanger à la spatule sans faire retomber la masse.

Mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse de 10.

A l'aide de gabarits glissés sous du papier sulfurisé, pocher 2 cartouchières de 33 cm x 5 cm et un rectangle de 21 cm x 9 cm.

Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 mn puis saupoudrer à nouveau et enfourner pour 10 mn.

Dès la sortie du four, retourner sur d'autres papiers sulfurisés et retirer les papiers ayant servi à la cuisson.

Laisser refroidir entièrement.

J-1

Sirop d'imbibage :

Dans une casserole, porter à ébullition pendant 1 mn l'eau, le sucre et la vanille. Réserver.

J-1

Mousse de fraises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en petits morceaux avec le sucre. Porter à ébullition et faire cuire en remuant pendant environ 5 mn. Stopper le feu.

Mixer au mixeur plongeant puis ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème au batteur électrique comme pour une Chantilly.

Quand la préparation aux fraises est à une température inférieure à 40°C, ajouter la crème montée délicatement en plusieurs fois.

Réserver pour le montage.

J-1

Montage :

Prendre un moule à cake en silicone de 23 cm x 10 cm. S'il n'est pas en silicone, chemiser le avec un film alimentaire.

Découper les cartouchières de biscuit cuiller de façon à pouvoir tapisser les parois intérieures du moule.

Découper le rectangle de biscuit pour pouvoir le mettre au fond du moule et qu'il soit le plus ajusté possible.

Puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

Mettre la moitié de la mousse de fraises dans le moule sur le biscuit.

Sortir l'insert fraise/vanille du congélateur, le démouler et le positionner sur la mousse.

Recouvrir du restant de mousse.

Lisser la surface, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Ganache montée vanille. Etape1/1

Mettre 1/3 de la crème dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat blanc haché. Couvrir pour laisser fondre.

Quand le chocolat est fondu, émulsionner à la maryse puis verser le reste de crème froide, mélanger et terminer en mixant au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

Les quantités étant minimes, j'ai mis ma ganache dans un mug, pour la monter le lendemain au batteur électrique avec un seul fouet.

J-1

Ganache montée framboise. Etape 1/1 :

Mettre 1/3 de la crème dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat blanc haché. Couvrir pour laisser fondre.

Quand le chocolat est fondu, émulsionner à la maryse puis ajouter le coulis de framboises, mélanger.

Verser le reste de crème froide, mélanger et terminer en mixant au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

Les quantités étant minimes, j'ai mis ma ganache dans un mug, pour la monter le lendemain au batteur électrique avec un seul fouet.

Jour J

Ganaches montées. Etape 2/2 :

Sortir les ganaches du réfrigérateur, les monter au batteur électrique puis les mettre en poches à douille avec une douille pour faire les roses. Réserver au frais.

Jour J

Décongélation, finitions :

Sortir la jardinière du congélateur, la démouler sur le plat de service.

Répartir des vermicelles en chocolat sur la surface pour simuler le terreau.

Pocher les ganaches montées dans la jardinière en formant des roses.

Répartir quelques perles en sucre.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 5H avant de déguster.