Fraisier, façon Yann Couvreur

La particularité du fraisier du chef pâtissier Yann Couvreur réside dans son montage et sa présentation. Les fraises sont coupées à l'horizontale et recouvrent entièrement le gâteau. A l'intérieur on retrouve les classiques du fraisier, c'est à dire une crème mousseline, une génoise et une garniture généreuse en fraises. 

Je parle de fraisier "façon" Yann Couvreur, car bien qu'ayant respecté ses fondamentaux je ne suis pas certaine d'être tombée sur la vraie recette, en effet il en circule beaucoup de variantes. 

En tous cas, ce fraisier a ravi toutes les papilles, il était léger et délicieux. Je vous le recommande.

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre (10/12 parts)

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 100 g de farine
• 50 g de beurre

Pour le sirop d'imbibage :

• 40 g de sucre
• 100 ml d'eau
• 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Pour la crème mousseline :

• 2 œufs + 1 jaune
• 100 g de sucre
• 500 ml de lait
• 30 g de maïzena
• 25 g de farine
• 1 gousse vanille
• 200 g de beurre

Pour la garniture :

• 750 g de fraises
• 50 g de sucre
• 1/2 cuillerée à café de Vitpris
• 2 feuilles de gélatine (4g)

Déroulé

Un temps de repos au frais est nécessaire, donc on s'y prend à l'avance.

J-2

Préparation de la garniture de fraises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre dans une casserole 250 g de fraises nettoyées et coupées en morceaux. Faire chauffer puis ajouter le sucre et la pectine mélangés. Porter à ébullition et faire cuire 5 mn en remuant. Mixer au mixeur plongeant puis ajouter la gélatine essorée entre les mains dans la préparation encore bien chaude. Remuer pour la faire fondre.

Verser dans un saladier, laisser tiédir et ajouter 250 g de fraises nettoyées et coupées en morceaux. Couvrir et réserver au frais pendant une nuit. La préparation va se velouter.

J-1

Préparation de la crème mousseline. Etape 1/2 :

Commencer par préparer une crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn. Cette étape peut être réalisée la veille, dans ce cas laisser infuser toute la nuit au frais. L'arome n'en sera que plus développé.

Fouetter les œufs, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et la maïzena.

Verser le lait encore chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement.

Verser dans un récipient froid dès la fin de la cuisson, ajouter 100 g de beurre dans la crème chaude et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

J-1

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique. La préparation doit doubler voire tripler de volume. Ajouter la farine tamisée à la maryse, puis le beurre fondu tiède. 

Répartir la pâte dans 2 moules à manqué de 22cm ou 24 cm de diamètre.

Enfourner pendant environ 15 mn.

Dès la sortie du four démouler et laisser refroidir sur grille.

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Préparation du sirop d'imbibage :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille pendant 1 mn. Réserver.

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Préparation de la crème mousseline. Etape 2/2 :

Sortir les 100 g de beurre restants du réfrigérateur. Le beurre et la crème doivent être à la même température.

Quand la crème pâtissière est revenu à température ambiante, la fouetter au batteur pour la rendre crémeuse puis continuer à fouetter tout en ajoutant le beurre mou par fractions. Arrêter de battre quand la crème est bien lisse.

J-1

Montage :

Prendre un cercle à pâtisserie et le fermer d'un côté en tendant un film alimentaire. On va faire un montage à l'envers.

Poser le cercle sur un plat, chemiser l'intérieur de rhodoïd.

Nettoyer les fraises et les découper en rondelles fines. Tapisser le fond et les parois du moule au fur et à mesure.

Verser un peu de crème mousseline sur les fraises et appuyer avec le dos d'une cuillère pour en mettre dans tous les interstices entre les fraises.

Découper les disques de génoises à 22 cm de diamètre.

Imbiber un disque des 2 côtés et le déposer sur la crème.

Verser la préparation aux fraises sur la génoise sans aller jusqu'au bord.

Recouvrir de crème mousseline.

Imbiber le deuxième disque de génoise d'un côté et le déposer sur la crème, côté imbibé contre la crème.

Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

Jour J :

Finitions :

Retourner le gâteau sur le plat de service et retirer délicatement le film alimentaire, le cercle et le rhodoïd.

Rajouter un peu de déco si vous voulez. J'ai fait des fleurs découpées à l'emporte pièce dans de la pâte d'amande à la pistache maison.

Conserver au frais et se régaler !

Presque comme à la pâtisserie

Avec cette recette je participe au défi de Stéphane "Recettes.de" "Fraise ou poivron ?"

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

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A bientôt.

Comments

[Viviane]

Aaaah celui-là je l'ai déjà fait, il y a quelques temps, mais si il était très bon effectivement je ne l'avais pas aussi bien réussi, il ne se tenait pas donc pas top pour les photos ahahaha ! Bon j'avoue que vexée je ne l'ai jamais refait ;-)
Bravo à toi, il est beau ton fraisier !!!
Bonne journée Marie. Bizh. Viviane

[Marie]

Ah mais non ! Tu vas pas te laisser impressionner par un gâteau !! Il faut retenter sans hésiter ! en plus c'est tellement bon. Bises.

[thithoad]

quel beau gâteau!
bonne semaine

[Marie]

Merci ! Bises

[Wattoote]

très beau ce feaisier

[Marie]

Mercii !

[mamie caillou]

quel beau fraisier, ça donne envie, mais je vais devoir attendre d'être de retour dans ma cuisine !

[Marie]

La saison des fraises dure longtemps, alors pas de souci. Bon week-end.