Eclairs pistache-orange

 4 avril 2022
 Marie
 Recettes

Un classique avec une garniture originale : éclairs orange-pistache.

En cherchant à assouvir mon envie récente de pâte à chou, je suis (re)tombée sur la recette des éclairs pistache-orange de Christophe Adam. Elle est extraite de son livre "éclairs de génie". Du coup j'ai réouvert ce livre. Mais pourquoi je n'ouvre pas ce livre plus souvent ? Je me le demande encore !

Pistache-orange ! J'ai craqué pour cette association de saveurs et pour le visuel coloré.

Alors, j'ai un peu simplifié la recette, j'ai fait une crème pâtissière à la place de la crème mousseline collée. Mais les saveurs orange-pistache sont les mêmes et le nappage en pâte d'amandes aussi.

C'est un régal d'une grande finesse.

Pour 12/14 éclairs de 12 cm :

Pour la pâte à chou :

100 g d'eau
100 g de lait
100 g de beurre
100 g de farine T55
4 g de sucre cristal
3 g de sel
4 œufs

Pour la garniture :

300 ml de lait
1 œuf + 1 jaune
60 g de sucre
18 g de maïzena
20 g de pâte de pistache maison ou du commerce
Le zeste d'une orange non traitée

Pour le nappage :

100 g de Pâte d'amandes maison
10 g Pâte de pistache maison ou du commerce
Nappage neutre
Colorant vert
Pistaches concassées
Ecorces d'oranges confites maison ou du commerce

Préparation de la pâte à chou :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux.

A ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement.

Remettre sur le feu et remuer sans arrêt pour dessécher la panade, c'est à dire jusqu'à ce qu'une mince pellicule se forme au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.

Remuer pendant quelques minutes pour faire refroidir la préparation.

Ajouter alors les œufs entiers, un par un, en intégrant parfaitement l'œuf avant d'ajouter le suivant.

Ceci jusqu'à la bonne consistance. Il ne faudra peut-être pas ajouter la totalité du dernier œuf. Une pâte trop liquide ne gonflera pas à la cuisson. Pour savoir quand la pâte est prête, voir ici mes petites astuces.

Une fois la pâte terminée, la transférer dans un poche à pâtisserie munie d'une douille de 14 lisse ou cannelée. Réserver au frais ou pocher les éclairs.

La pâte peut être préparée la veille et conservée crue au réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure. Je fais souvent comme ça.

Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena at bien mélanger.

Verser peu à peu le lait chaud tout en remuant. Bien délayer.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en remuant sans arrêt avec un fouet. Faire épaissir, compter une minute de cuisson à partir de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger pour les faire fondre. Ajouter le zeste d'orange et mélanger.

Verser la crème dans un récipient large, couvrir au contact avec un film alimentaire. Faire refroidir au réfrigérateur.

Cuisson des éclairs :

Préchauffer le four à 250°C.

Graisser légèrement une plaque à pâtisserie et pocher les éclairs en formant des bâtonnets de pâte d'environ 12 cm de long. Les espacer suffisamment.

Enfourner 10 mn dans le four préchauffé mais éteint. Au bout de 10 mn, rallumer le four sur 160°C et laisser cuire environ 25 à 30 mn sans ouvrir le four.

Quand les éclairs ont l'air cuits, qu'ils sont dorés, ouvrir le four pour évacuer l'humidité, refermer et poursuivre la cuisson encore 5 mn. Défourner. Laisser refroidir à température ambiante.

Garniture des éclairs :

Quand les éclairs ont totalement refroidi, les percer par dessous de 3 petits trous à l'aide d'une douille ou d'un couteau pointu.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la travailler à la spatule pour la rendre crémeuse et la mettre en poche pâtissière munie d'une douille fine.

Garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière pistache-orange.

Nappage :

Mélanger, à la main, la pâte d'amandes avec la pâte de pistache. Former une boule de pâte homogène.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm.

A l'aide d'un gabarit, découpé des bâtonnets de pâte de la même taille que les éclairs. Réserver.

Faire fondre le nappage neutre sur feu très doux. Hors du feu ajouter le colorant jusqu'à la couleur désirée.

Au pinceau, étaler un peu de nappage coloré sur un éclair, ajouter une bande de pâte d'amandes, appuyer pour faire adhérer.

Napper la pâte d'amandes de nappage coloré, saupoudrer immédiatement, avant que cela ne sèche, de pistaches concassées et d'écorces d'oranges confites coupées en tout petits morceaux.

Procéder de même avec tous les éclairs.

Conserver au frais. Sortir 10 mn avant dégustation.

Régalez-vous !