Eclairs au chocolat

Un bon classique : l'éclair au chocolat

Cela fait du bien de revenir sur las classiques de temps en temps. J'avais une petite envie de pâte à chou depuis quelques temps, voilà de quoi la satisfaire. 

Pour 12/14 éclairs de 12  cm :

Pour la pâte à chou :

• 100 g d'eau
• 100 g de lait
• 100 g de beurre
• 100 g de farine T55
• 4 g de sucre cristal
• 3 g de sel
• 4 œufs

Pour la garniture :

• 300 ml de lait
• 1 œuf + 1 jaune
• 60 g de sucre
• 18 g de maïzena
• 90 g de chocolat au lait
• 25 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 40 g de pâte de praliné

Pour le glaçage :

• 50 g de chocolat noir
• 50 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre
• 2 cuillerées à soupe d'eau

Préparation de la pâte à chou :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux.

A ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement.

Remettre sur le feu et remuer sans arrêt pour dessécher la panade, c'est à dire jusqu'à ce qu'une mince pellicule se forme au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.

Remuer pendant quelques minutes pour faire refroidir la préparation.

Ajouter alors les œufs entiers, un par un, en intégrant parfaitement l'œuf avant d'ajouter le suivant.

Ceci jusqu'à la bonne consistance. Il ne faudra peut-être pas ajouter la totalité du dernier œuf. Une pâte trop liquide ne gonflera pas à la cuisson. Pour savoir quand la pâte est prête, voir ici mes petites astuces.

Une fois la pâte terminée, la transférer dans un poche à pâtisserie munie d'une douille de 14 lisse ou cannelée. Réserver au frais ou pocher les éclairs. 

La pâte peut être préparée la veille et conservée crue au réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure. Je fais souvent comme ça.

Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena at bien mélanger.

Verser peu à peu le lait chaud tout en remuant. Bien délayer.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en remuant sans arrêt avec un fouet. Faire épaissir, compter une minute de cuisson à partir de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter les chocolats hachés et le praliné. Bien mélanger pour les faire fondre.

Verser la crème dans un récipient large, couvrir au contact avec un film alimentaire. Faire refroidir au réfrigérateur.

Cuisson des éclairs :

Préchauffer le four à 250°C.

Graisser légèrement une plaque à pâtisserie et pocher les éclairs en formant des bâtonnets de pâte d'environ 12 cm de long. Les espacer suffisamment.

Enfourner 10 mn dans le four préchauffé mais éteint. Au bout de 10 mn, rallumer le four sur 160°C et laisser cuire environ 25 à 30 mn sans ouvrir le four.

Quand les éclairs ont l'air cuits, qu'ils sont dorés, ouvrir le four pour évacuer l'humidité, refermer et poursuivre la cuisson encore 5 mn. Défourner. Laisser refroidir à température ambiante.

Garniture des éclairs :

Quand les éclairs ont totalement refroidi, les percer par dessous de 3 petits trous à l'aide d'une douille ou d'un couteau pointu.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la travailler à la spatule pour la rendre crémeuse et la mettre en poche pâtissière munie d'une douille fine.

Garnir généreusement les éclairs de crème pâtissière chocolatée. 

Glaçage :

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser dans un cul de poule sur le chocolat. Couvrir, laisser fondre puis mélanger en émulsionnant.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le faire bouillir 1 mn puis le verser sur la ganache. Mélanger de manière homogène.

Laisser un peu tiédir le glaçage pour qu'il soit un eu plus épais, mais pas trop, puis napper les éclairs.

Réserver au frais. Sortir 10 mn avant dégustation. 

Y a plus qu'à se régaler !

Les mignardises

Presque comme à la pâtisserie

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A bientôt.