Yin-Yang

"Le yin et le yang, deux forces à la fois opposées, interconnectées et complémentaires". Deux forces qui n'en font qu'une au final. 

Cette union, cette complémentarité me font penser à l'entente d'un couple harmonieux. C'est ce symbole que j'ai choisi cette année pour faire un dessert de Saint-Valentin. 

Il s'agit d'un entremets composé d'une mousse coco, d'un insert framboises et d'une dacquoise coco. A partager à deux évidemment.

Pour un entremets de 12 cm de diamètre :

Pour l'insert framboises :

• 70 g de purée de framboises maison
• 10 g de sucre
• 1.4 g de pectine
• 3/4 de feuille de gélatine (1.5 g)

Pour la dacquoise coco :

• 25 g de noix de coco râpée
• 25 g de sucre glace
• 30 g de blanc d'œuf
• 10 g de sucre 

Pour la mousse coco :

• 80 ml de crème de coco
• 10 g de sucre
• 80 ml de crème liquide entière très froide
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 1 cuillerée à soupe de Malibu

Pour le symbole yin-yang :

• 140 g de framboises 
• 30 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• Noix de coco en poudre

On s'organise :

J-2 : Préparation de l'insert framboises

J-1 : Préparations de la dacquoise, de la mousse et du décor, montage.

Jour J : Finalisation du décor

Déroulé :

J-2 :

Préparation de l'insert :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de framboises. Lorsqu'elle est tiède ajouter le sucre et la pectine mélangés. Mélanger puis porter à ébullition pendant 2 à 3 mn. 

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour la faire fondre.

Verser dans un moule de 10 cm de diamètre. On peut utiliser un cercle de dressage en prenant soin de filmer le fond pour le fermer.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Préparation de la dacquoise coco :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace. Réserver.

Dans un autre cul de poule, monter les blancs en neige avec le sucre.

Verser les poudres sur les blancs montés, mélanger délicatement à la spatule.

A l'aide d'une poche à douille, pocher 2 disques de pâte de 12 cm de diamètre, sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Enfourner pendant 10 mn. La dacquoise doit être blonde en fin de cuisson.

Retourner sur un autre papier sulfurisé et décoller le papier qui a servi pour la cuisson.

Laisser refroidir.

J-1 :

Préparation de la mousse coco :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Porter à frémissement la moitié de la crème de coco avec le sucre, remuer pour faire fondre le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Remuer pour la faire fondre.

Verser dans un cul de poule sur le reste de crème de coco, ajouter le Malibu.

Monter la crème liquide entière très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces au besoin.

Ajouter en plusieurs fois la crème montée à la préparation à la noix de coco.

J-1 :

Montage :

Prendre un cercle ou un moule charnière de 12 cm de diamètre, le poser sur une jolie assiette et chemiser l'intérieur de rhodoïd.

Poser un disque de dacquoise au fond du cercle.

Mettre un peu de mousse sur le biscuit.

A l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre découper un disque de dacquoise dans le deuxième disque.

Poser ce disque sur la mousse.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le poser sur la deuxième dacquoise. On doit se retrouver au 3/4 de la hauteur totale du cercle.

Compléter en mettant le reste de mousse. Lisser le dessus et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Préparation du décor :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Préparer un coulis de framboises en mixant au blender les framboises avec le sucre.

Filtrer la préparation pour récupérer le coulis.

Faire chauffer le coulis dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la faire fondre.

Couler la préparation sur un papier sulfurisé dans un plat de 14 cm x 9 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J 

Finalisation :

Sortir l'entremets du réfrigérateur et retirer le cercle et le rhodoïd.

Sortir la gelée de framboises du réfrigérateur, la retourner sur du papier sulfurisé et retirer le premier papier. A l'aide d'un gabarit téléchargé sur internet et d'un couteau pointu, détailler la forme du symbole dans la gelée.

Déposer délicatement le symbole sur la mousse. Recouvrir la deuxième partie du symbole avec de la noix de coco râpée.

Garder au frais jusqu'à dégustation.

Saint-Valentin

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

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A bientôt.

Comments

[mamie caillou]

on va hésiter longtemps entre le ying et le yang, quel beau gâteau !

[Marie]

C'est vrai que c'est le plus dur !

[Michelle]

un duo bien gourmand pour fêter cette saint valentin, bonne fin de journée

[Marie]

Merci Michelle

[thithoad]

un très beau dessert!
bonne semaine

[Marie]

Merci ! Bonne semaine à toi aussi.

[Viviane]

Un beau duo de saveurs que l'on ne peut qu'apprécier, ton gâteau est joliment gourmand et doit réserver de belles émotions, surtout dégusté aujourd'hui ;-)
Belle journée Marie. Bizh. Viviane

[Marie]

La douceur de la noix de coco et l'acidité de la framboise se marient effectivement très bien, et ça change un peu des formes en cœur. Bises