Bûche cappuccino

Voici ma bûche des fêtes de fin d'année 2021. En fait, cela a été le premier dessert de cette année, puisqu'elle a été servie à la fin du repas du 01 Janvier 2022. C'est pour ça que la déco ne fait pas Noël, c'était passé, pas de Père Noël planté dessus. 

Pour cette bûche, j'avais envie d'assembler le café et le chocolat. Elle est donc composée d'un crémeux chocolat et d'une mousse au café. Pour les biscuits, j'avais opté pour un biscuit joconde avec un croustillant praliné, et un streusel au café venait compléter le crémeux au chocolat. Pour le glaçage, j'avais fait une partie flocage effet velours, une partie glaçage miroir chocolat.

Ce dessert a été un vrai succès, tout le monde a adoré. 

Pour une bûche 25 cm x 9 cm. Vol 1.3 l avec le Kit pour bûche Silikomart.

Pour l'insert crémeux au chocolat :

• 38 g de jaunes d'œufs
• 20 g de sucre
• 95 g de crème liquide entière
• 95 g de lait
• 90 g de chocolat noir à 66 % de cacao
• 1.5 feuille de gélatine (3 g)

Pour la mousse au café :

• 120 g de chocolat blanc
• 100 g + 310 g de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 3 cuillerées à café d'extrait de café

Pour le streusel :

• 25 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 25 g d'amandes en poudre
• 25 g de farine
• 1 cuillerée à café d'extrait de café

Pour le biscuit joconde 

• 88 g d'œufs
• 65 g d'amandes en poudre
• 65 g de sucre glace
• 60 g d blancs d'œufs
• 9 g de sucre
• 15 g de beurre
• 18 g de farine

Pour le croustillant praliné :

• 20 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné
• 40 g de crêpes dentelle

Pour la finition :

Spray effet velours marron et/ou glaçage miroir brillantissime chocolat

On s'organise :

• J-2 : Préparation de l'insert 
• J-1 : Préparation des biscuits, de la mousse et montage. Congélation une nuit au minimum. Cet entremets peut être préparé à l'avance et restait au congélateur 2 à 3 semaines avant dégustation.
• Jour J : Glaçage et décongélation. Prévoir 6H de décongélation au réfrigérateur, donc mettre à décongeler le matin pour le soir ou la veille au soir pour le midi.

Déroulé :

J-2

Préparation de l'insert :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Mettre dans une casserole le lait et la crème. Faire chauffer. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser la crème et le lait chauds réservés. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 82°C en remuant sans arrêt.  

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat haché ou en pistoles. Couvrir quelques minutes pour laisser fondre puis mélanger à la maryse.

Verser le crémeux dans un moule à insert.

Laisser tiédir puis filmer et réserver au congélateur jusqu'au lendemain. 

J-1

Préparation du streusel :

Préchauffer le four à 160°C.

Amalgamer tous les ingrédients du bout des doigts pour former une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Enfourner pendant environ 20 mn.

Laisser refroidir à la sortie du four.

J-1

Préparation du biscuit joconde :

Préchauffer le four à 250 °C.

Faire fondre le beurre et le réserver.

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre et la poudre d'amandes jusqu'à ce que la préparation double de volume.

Monter les œufs en neige avec le sucre.

Ajouter 1/3 des blancs montés à la préparation précédente. Mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger. 

Ajouter la farine, mélanger puis ajouter les reste de blancs en neige en deux fois.

Mélanger sans trop casser les blancs.

Verser cette pâte dans une plaque à génoise en silicone de 27 x 31. On couvre juste la moitié de la plaque avec cette quantité. 

Enfourner pendant 6 à 7 mn.

Démouler dès la sortie du four sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.

J-1

Préparation du croustillant praliné :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le praliné. Mélanger pour avoir une préparation homogène.

Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Réserver.

J-1 

Préparation de la mousse au café :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer 100 g de crème et hors du feu y faire fondre la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat, couvrir pour laisser fondre puis émulsionner au fouet.

Ajouter l'extrait de café. Réserver.

Monter 310 g de crème liquide très froide au batteur comme pour une Chantilly. Voir ici les astuces, au besoin.

Ajouter la crème montée à la préparation au café, en plusieurs fois. Réserver pour le montage.

J-1

Montage :

Découper dans le biscuit joconde une bande de 25 cm x 9 cm pour former la semelle de la bûche. Etaler le croustillant praliné sur la surface et réserver au congélateur.

Découper une bande de 25 cm x 4 cm dans le streusel. Réserver.

Positionner le tapis décor dans le moule à bûche.

Mettre environ la moitié de la mousse au café dans le moule à bûche, à l'aide d'une cuillère à soupe, bien étaler sur les parois pour qu'il y est de la mousse dans tous les interstices du tapis.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le positionner dans la mousse en l'enfonçant un peu. Poser la bande de streusel dessus.

Recouvrir du restant de mousse au café.

Terminer en positionnant le biscuit joconde avec le croustillant praliné. Mettre le croustillant contre la mousse.

Filmer et réserver au congélateur pour au moins une nuit.

Jour J

Décongélation et finition :

Démouler la bûche et la poser sur une grille, procéder au flocage ou au glaçage.

Poser la bûche sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 6H avant dégustation.

Décorer suivant inspiration.

Noël

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

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A bientôt.

Comments

[thithoad]

une très belle bûche
bonne journée

[Marie]

Merciii !