Couronne de Noël

 9 décembre 2022
 Marie
 Recettes

Noël 2021, la traditionnelle bûche s'est transformée en couronne de Noël. J'avais envie d'un peu de changement, mais rassurez vous, la bûche était là pour la fin de l'année.

Cette couronne, que je voulais colorée, est aux saveurs de pomme, cidre et cannelle. Elle est faite avec le kit Trinity de Silikomart. L'insert central est composée d'une compotée caramélisée de pommes granny smith. Cet insert est entouré d'une mousse pomme-cidre et une ganache montée à la cannelle vient enrober le tout. Le glaçage miroir vert est là pour la couleur. Le tout repose sur un biscuit aux noix qui apportent du croquant et quelques meringues sapins viennent contribuer à la déco et à encore plus de croquant.

Cette belle couronne est très légère en bouche et convient très bien après un repas festif.

Pour une couronne de 20 cm de diamètre avec le trinity kit de Silikomart

Pour l'insert aux pommes caramélisées :

300 g de pommes granny smith
80 g de sucre
30 g d'eau
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
2 gousses de cardamome

Pour la mousse pommes-cidre :

28 g de blanc d'œuf
39 g de sucre
13 g d'eau
94 g de purée de pommes granny smith
80 g de cidre
3 feuilles de gélatine (6 g)
66 g de crème liquide très froide

Pour la ganache montée cannelle :

455 g de crème liquide
15 g de glucose
1.5 feuille de gélatine (3 g)
90 g de chocolat blanc
1 bâton de cannelle

Pour le biscuit aux noix :

30 g de jaune d'œuf
18 g d'œuf entier
30 g de sucre glace
4 g de miel
44 g de blancs d'œuf
14 g de sucre semoule
60 g de noix
8 g de farine

Pour le glaçage miroir :

150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
10 g de gélatine en poudre
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
Colorant vert

On s'organise

J-3 : Préparation de l'insert aux pommes caramélisées.

J-2 : Préparation de la mousse pommes-cidre et étape 1 de la ganache montée.

J-1 : Etape 2 de la ganache montée et préparation du glaçage miroir.

Jour J : Préparation du biscuit, glaçage et décongélation (5 h)

Déroulé :

J-3

Préparation de l'insert :

Avec le moule à insert de 16 cm de diamètre. 275 ml

Préparer un sirop avec 72 g de sucre et l'eau. Le porter à 113 °C. Y verser les pommes épluchées, épépinées et découpées en petits dés, avec les épices. Faire cuire doucement, à couvert et en remuant de temps en temps, pendant 15 mn.

Laisser tiédir un peu jusqu'à environ 50°C et ajouter la pectine mélangée à 8 g de sucre. Mélanger et cuire pendant 1 mn.

Verser dans le moule filmer et stocker au congélateur.

J-2

Préparation de la mousse :

Avec le moule de 18 cm de diamètre. 750 ml.

Peler, épépiner et tailler 2 ou 3 pommes, suivant leur grosseur, et les faire compoter à feu doux avec 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 cuillerée à soupe de sucre, en remuant souvent. Passer éventuellement au mixeur plongeant en fin de cuisson. Réserver.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide très froide, au besoin, voir ici quelques astuces. Réserver au frais.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer 13 g de cidre et, hors du feu, y faire fondre la gélatine bien essorée.

Ajouter 66 g de cidre et 94 g de purée de pommes. Mélanger. Réserver.

Préparer une meringue italienne. Pour cela, dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, porter à ébullition jusqu'à 118°C.

En même temps, commencer à monter les blancs en neige.

Quand ils sont presque complétement montés, verser lentement le sirop à 118°C le long des parois du récipient et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue et obtention du bec d'oiseau.

Ajouter cette meringue à la préparation aux pommes. Mélanger doucement.

Ajouter la crème montée réservée et mélanger délicatement.

Verser la moitié de la mousse dans le moule en tapissant les parois.

Sortir l'insert aux pommes du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse.

Recouvrir du restant de mousse, filmer et réserver au congélateur.

J-2

Préparation de la ganache montée. 1° étape :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.

Porter à frémissement 1/3 de la crème avec le bâton de cannelle. Arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 30 mn au moins.

Ajouter le glucose dans la crème infusée et débarrassée de la cannelle, porter à nouveau à frémissement, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat haché, couvrir quelques minutes pour le laisser fondre. Mélanger en émulsionnant.

Ajouter le restant de crème froide, mélanger, lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation de la ganache montée. 2° étape :

Avec le moule de 20 cm de diamètre. 1400 ml.

Sortir la ganache du réfrigérateur, la fouetter au batteur électrique pour la monter.

Verser la moitié de la ganache dans le moule, bien tapisser les parois en étalant la ganache à l'aide d'une cuillère.

Sortir le moule contenant la mousse aux pommes du congélateur. Démouler la mousse et la poser dans le moule sur la ganache.

Recouvrir de ganache, filmer er remettre au congélateur.

J-1

Préparation du glaçage miroir. 1° étape :

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J

Préparation du biscuit aux noix :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre glace et le miel.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation précédente. Mélanger.

Ajouter la farine et les noix concassées. Mélanger.

Ajouter le reste des blancs en neige. Mélanger délicatement.

Terminer en ajoutant le beurre fondu. Mélanger.

Verser dans un moule de 20 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir entièrement sur grille.

Evider le centre à l'aide d'un emporte pièce.

Jour J

Glaçage et montage :

Prévoir environ 5 h de décongélation.

Poser le biscuit sur le plat de service.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir la couronne du congélateur, la démouler, la déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis poser la couronne sur le biscuit aux noix, laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (5 à 6).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Décorer suivant inspiration, avec par exemple des meringues sapins maison.

Joyeux Noël !🎅🎄

Pour faire cette recette je me suis inspirée de celle trouvée sur le très beau blog "Les desserts de JN" en la modifiant pour l'adapter à mes goûts et à mon matériel.

Noël

Presque comme à la pâtisserie

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A bientôt.