Tarte valbonnaise

 19 novembre 2021
 Marie
 Recettes

Cette tarte a été créée par Christian Camprini Meilleur Ouvrier de France Chocolatier installé à Valbonne dans les Alpes-Maritimes.

C'est une tarte-gâteau à l'orange et aux amandes. La tarte est recouverte d'une dacquoise aux amandes et repose sur un shortbread, entre les deux se glisse une pâte d'amandes à l'orange. L'ensemble est très moelleux et d'une finesse étonnante.

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 parts, elle se déguste...)

Pour le shortbread :

165 g de beurre
53 g de sucre glace
150 g de farine T55
30 g de maïzena
1/2 zeste de citron
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte d'amandes :

120 g d'amandes en poudre
80 g de sucre glace
4 à 5 cuillerées à soupe de marmelade d'orange maison ou du commerce
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la dacquoise :

120 g de sucre glace
120 g d'amandes en poudre
145 g de blancs d'œufs
25 g de sucre en poudre

Pour la déco :

Amandes effilées
Sucre glace

Déroulé :

Préparation du shortbread :

Préchauffer le four à 200 °C.

Réunir tous les ingrédients dans un saladier et malaxer jusqu'à avoir une pâte homogène.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0.5 cm environ.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie graissé, détailler un disque de 22 cm de diamètre, enlever le surplus de pâte et enfourner avec le cercle.

Faire cuire pendant 10 mn. Le shorbread est sous cuit mais il repassera au four à la dernière étape.

Défourner et laisser refroidir.

Préparation de la pâte d'amandes :

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger pour avoir une pâte homogène.

Mettre en poche à douille sans douille et réserver.

Préparation de la dacquoise ::

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace avec les amandes en poudre. Réserver.

Dans un autre cul de poule, monter les blancs en neige au batteur électrique. Ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes pour bien le dissoudre.

Verser le mélange sucre glace/amandes sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule.

Mettre en poche à douille sans douille et réserver au frais.

Montage :

Préchauffer le four à 220 °C.

Chemiser le cercle à l'aide d'un papier sulfurisé beurré en laissant le shorbread au fond.

Etaler la pâte d'amandes sur le shorbread jusqu'à 1 cm du bord.

Pocher la dacquoise sur la pâte d'amandes en recouvrant toute le surface. Egaliser à la spatule coudée.

Saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace.

Enfourner pendant 10 mn, jusqu'à ce que la dacquoise soit cuite.

Laisser refroidir avant dégustation.

Cette tarte peut être préparée la veille pour le lendemain, les saveurs n'en seront que plus développées.