Charlotte vanille-chocolat

Voici une petite bombe pour les amateurs de chocolat, et je pense qu'elle pourrait même convaincre les autres...

Je n'avais encore jamais fait de charlotte au chocolat, ben oui, je sais pas encore comment c'est possible !

Voilà c'est fait, et je ne regrette pas d'avoir attendu de dénicher cette recette, elle est topissime.

Elle est signée Christophe Felder, c'est sûrement pour cela qu'elle est plus qu'excellente et je l'ai trouvée sur le beau blog gourmant "Encore un gâteau". 

Cette charlotte est composée d'une mousse au chocolat et d'une crème bavaroise à la vanille qui vient alléger le chocolat. Le biscuit est au cacao, et petite fantaisie, la cartouchière est posée à l'envers par rapport à d'habitude. On voit le côté lisse des biscuits sur le pourtour, cela apporte un petit plus je trouve.

Elle nécessite une prise au froid comme tous les entremets, donc on la prépare la veille pour le lendemain.

Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Pour le biscuit cuiller au cacao :

• 120 g de blancs d'œufs
• 120 g de sucre
• 70 g de jaunes d'œufs
• 104 g de farine
• 16 g de cacao

Pour le sirop d'imbibage :

• 50 g de sucre
• 50 g d'eau
• 1/4 cuillerée à café de vanille en poudre

Pour la crème bavaroise à la vanille :

• 2 jaunes d'œufs
• 42 g de sucre
• 175 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 1.75 feuille de gélatine (3.5 g)
• 175 g de crème liquide entière très froide 

Pour la mousse au chocolat :

• 112 g de chocolat à 66 % de cacao
• 1 œuf + 2 jaunes
• 50 g de sucre
• 14 g d'eau
• 175 g de crème liquide entière très froide

Décor :

• Copeaux de chocolat

Préparation du biscuit cuiller :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre par fractions lorsqu'ils sont presque montés et continuer à fouetter pour avoir une belle meringue.

Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus en omelette  et fouetter à peine quelques secondes juste pour les intégrer.

Ajouter la farine et le cacao en les tamisant.

Mélanger à la spatule sans faire retomber la masse.

Mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse de 10.

A l'aide de gabarits glissés sous du papier sulfurisé, pocher 2 disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de 35 cm x 6 cm. 

Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 mn puis saupoudrer à nouveau et enfourner pour 10 mn.

Dès la sortie du four, retourner sur d'autres papiers sulfurisés et retirer les papiers ayant servi à  la cuisson.

Laisser refroidir entièrement.

Préparation du sirop d'imbibage :

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille pendant 2 mn. Réserver.

Préparation de la crème bavaroise à la vanille :

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper la source de chaleur, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 mn. Cette étape peut être faite la veille, dans ce cas laisser infuser toute la nuit au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le lait  chaud débarrassé de la gousse de vanille, mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 82°C, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, en remuant sans arrêt mais sans jamais atteindre l'ébullition. 

En fin de cuisson verser immédiatement dans un saladier propre et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre. 

Laisser refroidir jusqu'à environ 25°C.

Monter la crème bien froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces au besoin.

Ajouter la crème montée à la préparation précédente en plusieurs fois. Réserver au frais.

Montage-1°partie :

Pendant que la crème anglaise refroidit, commencer à préparer le montage.

Poser le cercle à entremets sur le plat de service.

Le chemiser de rhodoïd.

Couper la base de la cartouchière pour qu'elle soit de la même hauteur partout. L'installer dans le cercle en la découpant au besoin et en serrant pour qu'il n'y ait aucun espace.

Positionner un disque de biscuit dans le fond en veillant bien également à combler tous les espaces.

A l'aide d'un pinceau puncher le biscuit.

Quand la crème bavaroise est terminée, la couler sur le biscuit, mettre au frais le temps de faire la mousse au chocolat.

Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Dans un grand récipient, fouetter l'œuf et les jaunes.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, porter à 118°C.

Verser sur les œufs en fouettant au batteur jusqu'à ce que la préparation devienne onctueuse.

Ajouter le chocolat fondu et battre encore.

Monter la crème très froide au batteur électrique, l'ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Montage-2°partie :

Sortir la charlotte du réfrigérateur.

Poser le 2° disque de biscuit sur la bavaroise à la vanille, le puncher avec du sirop d'imbibage.

Couler la mousse au chocolat sur ce biscuit. Egaliser la surface et remettre au frais pour une nuit.

Décor :

Le lendemain, sortir la charlotte du réfrigérateur, retirer le cercle et le rhodoïd.

Décorer de copeaux de chocolat.

Conserver au frais jusqu'à dégustation.

Il n'y a plus qu'à savourer.

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

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A bientôt.

Comments

[EmilieRD]

Bon mardi et belle semaine!

[EmilieRD]

Comme elle est belle! La charlotte au chocolat, des années que je n'en ai pas mangé!

[Marie]

Merci ! C'est peut-être l'occasion d'en faire une, non ?

[Chris]

Superbe !

[Marie]

Merci !

[Michelle]

une très belle charlotte vanille chocolat, bravo c'est très gourmand. Bonne journée

[Marie]

Merci Michelle, elle était délicieuse. Bonne journée