Entremets pèches-fruits rouges

 16 août 2021
 Marie
 Recettes

C'est l'entremets de l'été. Une mousse aux pèches, avec un insert aux fruits rouges, l'ensemble repose sur une dacquoise aux amandes.

Très peu sucré, très léger, il est parfait après un bon repas, Son allure de gros coussin douillet est une invitation à la dégustation.

Pour le moule Eleganza de Silikomart (22 cm de diamètre, 1.7 l) ou un cercle à entremets de 22 cm de diamètre. (8/10 parts)

Pour la dacquoise aux amandes :

70 g d'amandes en poudre
70 g de sucre glace
70 g de blancs d'œufs
18 g de sucre semoule

Pour l'insert aux fruits rouges :

320 g de fruits rouges surgelés ou frais
60 g de sucre
10 g de pectine (Vitpris)
10 g de jus de citron

Pour la mousse de pèche :

375 g de purée de pèches
9 g de gélatine (4.5 feuilles)
102 g de blancs d'œufs
84 g de sucre
27 g d'eau
150 g de crème liquide très froide

Pour la finition :

Spray velours blanc
Perles en sucre

Un passage au congélateur est nécessaire, on commence l'entremets 3 jours avant dégustation ou même plus tôt si cela doit vous arranger question organisation.

J-3

Préparation de l'insert :

Faire décongeler les fruits rouges sur feu doux.

Quand ils sont décongelés, les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Les faire chauffer jusqu'à environ 40°C puis verser la pectine et le sucre mélangés, remuer pour dissoudre, ajouter le jus de citron puis porter à ébullition pendant 2 mn.

Laisser légèrement tiédir et verser dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir puis filmer et stocker au congélateur jusqu'au lendemain.

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Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four ) 170°C.

Dans un cul de poule, mélanger les amandes en poudre et le suce glace.

Dans un autre cul de poule, fouetter les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique.

Ajouter le sucre et continuer à fouetter quelques secondes.

Verser le mélange de sucre et amandes sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.

Mettre en poche à douille et, à l'aide d'un gabarit glissé sous une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque à pâtisserie, pocher un disque de pâte de 20 cm de diamètre.

Enfourner pendant environ 20 mn jusqu'à ce que la dacquoise soit blonde.

Dès la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer le papier qui a servi à la cuisson.

Laisser refroidir sur grille.

J-2

Préparation de la mousse de pèches :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de pèches, quand elle est bien chaude, hors du feu, mettre la gélatine bien essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Verser sur le reste de purée de pèches. Réserver.

Dans un cul de poule, monter la crème bien froide comme pour une Chantilly, voir ici les petites astuces si besoin. Réserver au frais.

Préparer une meringue italienne. Commencer à monter les blancs d'œufs en neige a tout en mettant à chauffer le sucre et l'eau. Quand le sirop atteint 118 °C, le verser sur les blancs presque montés et continuer à fouetter jusqu'au bec d'oiseau.

Verser la meringue dans la purée de fruits, en plusieurs fois, mélanger délicatement sans la faire retomber.

Ajouter la crème montée et mélanger à nouveau délicatement.

J-2

Montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule et à l'aide d'une cuillère la faire remonter sur les parois intérieures.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse en l'enfonçant légèrement.

Verser le restant de mousse par dessus.

Terminer à ajoutant le biscuit dacquoise.

Filmer et entreposer au congélateur pour au moins une nuit.

Pour un cercle à entremets, le montage se fait dans l'autre sens : biscuit, mousse insert, mousse.

Le passage au congélateur est facultatif dans ce cas, une nuit au réfrigérateur suffit pour que la mousse prenne. En fait tout dépend de la déco finale choisie. Pour un flocage à la bombe ou un glaçage miroir, il faudra congeler, pour une déco autre avec des fruits frais par exemple, pas besoin de congélation à part pour l'insert.

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Finition et décongélation :

Sortir l'entremets du congélateur le démouler et le poser sur une grille.

Le vaporiser avec un spray velours.

Le mettre sur le plat de service, poser les perles en sucre et laisser décongeler au frais pendant une nuit ou au moins 5 à 6 heures.

Bonne dégustation.