Entremets choco-caramel

 5 avril 2021
 Marie
 Recettes

Je ne résiste pas plus longtemps à partager avec vous la recette de cet entremets que nous avons dégusté hier pour le déjeuner Pascal. Il a été particulièrement apprécié.

Il se compose d'une mousse au chocolat, d'un insert crémeux caramel, d'une base en biscuit Sacher et d'un croustillant praliné. Le tout est recouvert d'un superbe et gourmand glaçage miroir au chocolat.

Cette recette est inspirée par Pastry Freak by Ludo.

C'est un entremets, donc il faut le faire un peu à l'avance et avec un minimum d'organisation tout se passe bien.

Pour un cercle à entremets de 22 cm de diamètre (8/10 parts)

Pour l'insert crémeux caramel

145 g de sucre
50 g d'eau
20 g de glucose
4 jaunes d'œufs
50 g + 230 g de crème liquide entière
3 g de gélatine (1.5 feuille)

Pour le biscuit Sacher

85 g de pâte d'amandes maison ou du commerce
30 g de cacao non sucré
30 g de sucre glace
30 g de farine
4 œufs
30 g de beurre fondu

Pour le croustillant praliné

55 g de chocolat au lait
60 g de praliné
25 g de crêpes dentelles
1 g de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat

240 g de chocolat noir à 64 % de cacao
225 g de lait entier
75 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre semoule
330 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir

10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
90 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Déroulé

J-3

Préparation du crémeux caramel

Dans une casserole à bords hauts, mettre le sucre, le glucose et l'eau.

Allumer le feu et laisser fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Stopper le feu et ajouter 50 g de crème liquide préalablement chauffée. Mélanger pour avoir un caramel homogène puis réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec 230 g de crème liquide. Verser sur le caramel et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (82°C) en remuant sans arrêt.

Stopper le feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre. Lisser la préparation au mixeur plongeant.

Verser dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir puis stocker au congélateur.

J-2

Préparation du biscuit Sacher

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un blender, mixer la pâte d'amandes cassée en morceaux et préalablement réchauffée entre les mains, avec 1 œuf. Ajouter le beure fondu tiède et 3 jaunes d'œufs et mixer encore.

Verser le tout dans un cul de poule et ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble. Mélanger jusqu'à avoir une préparation homogène.

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre glace et les ajouter en plusieurs fois à la pâte cacaotée.

Verser cette pâte dans un moule graissé de 24 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 à 20 mn.

Laisser tiédir avant de démouler et de découper un disque de 20 cm de diamètre. Réserver.

J-2

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Réserver.

Faire chauffer le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le lait chaud et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à la nappe (82°C) en remuant sans arrêt.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant. Lisser au mixeur plongeant et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici quelques conseils si besoin.

Ajouter la crème à la préparation au chocolat en plusieurs et avec précaution pour ne pas la faire retomber. Réserver.

J-2

Préparation du croustillant praliné

Faire fondre au bain-marie, le chocolat au lait avec le praliné.

Mélanger pour avoir quelque chose d'homogène et hors du feu ajouter la fleur de sel et les crêpes dentelles émiettées entre les doigts.

Mélanger.

J-2

Montage

Prendre un cercle à entremets de 22 cm de diamètre le poser sur un support pouvant aller au congélateur et chemiser l'intérieur de rhodoïd.

Mettre le disque de biscuit Sacher au fond du cercle sur un papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule coudée, étaler le croustillant praliné sur le biscuit.

Recouvrir avec environ la moitié de la mousse au chocolat en veillant bien à en mettre dans l'espace entre le cercle et le biscuit.

Sortir le crémeux caramel du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse.

Recouvrir du restant de mousse.

Bien lisser la surface, filmer et stocker au congélateur pour au moins une nuit.

J-2

Préparation du glaçage miroir au chocolat

Faire réhydrater la gélatine dans 60 g d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J-1

Glaçage

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine en cas de bulles.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis mettre l'entremets sur son plat de service et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5), idéalement une nuit.

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.

Il n'y a plus qu'à savourer...