Entremets litchi-framboise

Voici un entremets tout en délicatesse, à partager à deux pour la Saint-Valentin. 

Il se compose d'une dacquoise amande, d'une mousse aux litchis et d'un insert à la framboise. Un petit croustillant amande vient apporter le petit croquant qui va bien.

Pour un cercle de 12 cm de diamètre :

Pour le confit de framboises :

• 65 g de purée de framboises
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine
• 1/2 feuille de gélatine (1 g)

Pour la dacquoise amande :

• 25 g d'amandes en poudre
• 25 g de sucre glace
• 30 g de blancs d'œufs
• 10 g de sucre

Pour le croustillant :

• 17 g d'amandes concassées
• 2 g de sucre glace
• 2 g de beurre
• 11 g de chocolat blanc
• 2 crêpes dentelle

Pour la mousse aux litchis :

• 123 g de purée de litchis
• 1/2 feuille de gélatine (1 g)
• 87 g de crème liquide entière très froide

Finitions :

• Glaçage miroir coloré
• Décors en chocolat

Déroulé :

J-2

Préparation du confit de framboises

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.

Quand elle est chaude ajouter le sucre et la pectine mélangés.

Porter à ébullition pendant 2 mn en remuant sans arrêt.

Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans un moule plus petit que le cercle qui servira pour monter l'entremets. Filmer et stocker au congélateur jusqu'au lendemain. 

J-1

Préparation de la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre et le sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre semoule et continuer à battre quelques secondes.

Verser le mélange sucre glace/amandes sur les blancs en neige et mélanger doucement à la spatule.

Mettre en poche à douille puis, sur la plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé, étaler un disque de pâte d'environ 12 cm de diamètre.

Il va rester la moitié de la pâte, mais difficile d'en préparer moins. Etaler un deuxième disque, vous pourrez choisir le plus beau et manger l'autre comme ça c'est délicieux.

Enfourner pendant environ 10 mn. Sortir du four quand la dacquoise est blonde et retourner immédiatement sur un autre papier sulfurisé. 

Laisser refroidir entièrement.

J-1

Préparation du croustillant

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre. Remuer pour homogénéiser.

Quand tout est bien fondu, retirer de la source de chaleur et ajouter le sucre, les amandes et les crêpes émiettées entre les doigts. Remuer pour avoir quelque chose d'homogène mais qui ne va pas forcement se compacter. Réserver.

J-1

Préparation de la mousse de litchi

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de litchi, quand elle est à frémissement, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la faire fondre.

Ajouter le restant de purée de litchis et bien mélanger.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces au besoin.

Ajouter; en plusieurs fois, la crème montée à la purée de litchi refroidie. Mélanger délicatement à la spatule. Réserver.

J-1

Montage

Poser le cercle sur un papier sulfurisé et dans un récipient pouvant aller au congélateur, un moule en silicone par exemple.

Chemiser le cercle de rhodoïd.

Placer au fond du cercle le disque de dacquoise préalablement découpé de façon à ce qu'il ne touche pas les bords.

Etaler le croustillant aux amandes sur le biscuit.

Couler la moitié de la mousse aux litchis sur le croustillant.

Sortir du congélateur le confit de framboise préparé la veille. Le poser sur la mousse.

Recouvrir du restant de mousse aux litchis.

Lisser la surface à la spatule coudée, filmer et stocker au congélateur pour au moins une nuit.

J-1 

Préparation du glaçage miroir

Voir ici le déroulé.

Divisez tous les ingrédients par trois pour cet entremets de 12 cm de diamètre. Vous en aurez suffisamment.

Jour J 

Glaçage et finitions

Sortir le glaçage miroir du réfrigérateur et le faire réchauffer doucement tout en remuant jusqu'à ce qu'il soit liquide.

Le laisser tiédir jusqu'à environ 30° à 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Le poser sur un support lui même posé dans une assiette ou tout autre récipient pour récupérer le surplus de glaçage.

Verser le glaçage sur l'entremets d'un geste régulier en veillant bien à le recouvrir entièrement.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis ébarber le bas au couteau et déposer l'entremets sur le plat de service.

Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il faut compter 4 H à 5 H de décongélation.

Décorer suivant inspiration.

Il n'y a plus qu'à déguster !

Et si vous désirez faire un entremets plus grand, vous pourrez modifier les quantités des ingrédients en suivant mes conseils ici. 😉

Saint Valentin

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

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A bientôt.

Comments

[Muriel des Myls]

Il est très beau cet entremet !

[Marie]

Merci Muriel
Bises