Tarte renversée au chocolat
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Voici une tarte bien chocolatée pour les choco-addicts.
J'ai utilisé mon moule à tarte renversée, d'où le nom. La base est un biscuit madeleine et la garniture se compose d'un crémeux au chocolat noir. J'y ai également ajouté une ganache montée au praliné.
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On s'y prend un peu à l'avance, il faut laisser le temps au crémeux de bien prendre.
Une régalade en vue !
Pour un moule à tarte renversée de 24 cm de diamètre (6/8 parts)
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Pour le biscuit madeleine :
- 110 g d'œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 2 g de levure
- 1 cuillerée à café de vanille en poudre
Pour le crémeux au chocolat :
- 53 g de jaunes d'œufs
- 27 g de sucre
- 133 g de lait
- 133 g de crème liquide
- 127 g de chocolat noir à 67 % de cacao
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Pour la ganache montée au praliné :
- 80 g de chocolat blanc
- 40 g de praliné
- 260 g de crème liquide entière
J-1
Préparation du biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, la levure et la vanille, mélanger.
Ajouter le beurre fondu et refroidi.
Mélanger pour avoir une pâte bien lisse.
Couler la pâte dans le moule graissé.
Enfourner pendant environ 15 mn.
A la sortie du four, démouler dès que possible et laisser refroidir sur grille.
J-1
Préparation du crémeux au chocolat :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la crème.
Les verser sur les jaunes d'œufs fouettés et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir jusqu'à 82°C en agitant en permanence et sans faire bouillir.
Dès que la crème a épaissi, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre.
Verser le tout dans un saladier sur le chocolat haché.
Couvrir quelques minutes pour que le chocolat fonde, puis mélanger pour créer une émulsion.
Poser le fond de tarte refroidi sur le plat de service et y verser le crémeux.
Laisser prendre au frais une nuit.
J-1
Préparation de la ganache montée (1° partie) :
Faire chauffer doucement la moitié de la crème avec le praliné, en remuant pour le faire fondre.
Quand il est bien fondu, porter le tout à frémissement et verser sur le chocolat haché.
Laisser fondre le chocolat puis mélanger en émulsionnant.
Ajouter le reste de crème, mélanger et terminer en lissant au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Jour J.
Finitions :
Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au batteur électrique comme pour une chantilly.
La mettre en poche à douille et la disposer harmonieusement sur le crémeux pris.
Conserver le gâteau au frais et le sortir 20 mn avant dégustation.
Bon appétit !
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