Brazo de gitano

 4 avril 2020
 Marie
 Recettes

"Brazo de gitano" ou "bras de gitan", il s'agit d'un gâteau typique d'Espagne.

La première fois que j'en ai entendu parler, j'étais enfant et j'avoue que ce nom m'a fait un peu peur… Quoi ? On va manger un bras ? J'ai eu à peu près la même réaction que lorsque j'ai découvert la recette des langues de chat... On se fait de ces films quand on est petit !

Il s'agit d'un gâteau roulé et garni d'une crème pâtissière. J'ai choisi de rester dans des saveurs typiquement hispaniques : citron et cannelle.

Ceux qui me connaissent savent que mes origines sont sur la péninsule ibérique. J'ai voulu faire ce gâteau aujourd'hui comme un hommage à toute l'Espagne qui est si lourdement meurtrie actuellement dans cette crise sanitaire.

Pour un gâteau de 30 cm de long (8/10 parts)

Pour la génoise :

4 œufs
120 g de sucre
100 g de farine
50 g de beurre

Pour la crème pâtissière :

375 ml de lait
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
75 g de sucre
23 g de maïzena
Le zeste d'un demi citron prélevé en ruban.
1 baton de cannelle

La veille, porter le lait à ébullition avec le baton de cannelle et le zeste de citron prélevé à l'aide d'un couteau économe avec le moins possible de partie blanche. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser jusqu'au lendemain. Mettre la casserole au frais dès que le lait a refroidi.

Le lendemain :

Préparer la crème pâtissière.

Faire chauffer le lait infusé.

Dans un cul de poule, fouetter l'oeuf et le jaune avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter peu à peu le lait débarrassé de la cannelle et du citron, tout en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans arrêt. Compter une minute après la reprise de l'ébullition.

Transvaser dès la fin de la cuisson dans un saladier, couvrir au contact et faire refroidir rapidement au frais.

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le réserver.

Dans un cul de poule posé sur un bain-marie, fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Retirer le cul de poule du bain-marie.

Ajouter la farine en pluie et l'intégrer délicatement à la spatule.

Mettre le beurre fondu dans un petit bol, ajouter 2 cuillerées à soupe de la préparation précédente et mélanger. Verser ensuite cette préparation dans le reste de pâte. Mélanger.

Verser la pâte dans une plaque à génoise en silicone, graissée et mesurant 27 cm x 31 cm. A défaut, utiliser la lèche frite du four en la recouvrant au préalable de papier sulfurisé.

Enfourner 10 mn.

Dès que la génoise est blonde, la défourner.

Saupoudrer de sucre glace et démouler sur un papier sulfurisé.

Découper les bords de façon à avoir un rectangle parfait.

Rouler la génoise dans le papier sulfurisé et la laisser refroidir ainsi.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler à la spatule pour lui donner un aspect crémeux.

Dérouler le biscuit refroidi et étaler la crème dessus.

Rouler le biscuit sur lui même dans le sens de la largeur et mettre au frais.

Couper la 1° tranche à chaque extrémité pour avoir des bords nets.

Conserver au frais et sortir à température ambiante 15 mn avant dégustation.

Buen provecho !