Baguettes viennoises (version 2)

 25 avril 2020
 Marie
 Recettes

Il y a quelques jours je vous ai déjà proposé une recette de baguettes viennoises.

Ce premier essai m'avait emballée, je trouvais le résultat très savoureux, c'est vrai qu'elles étaient bien bonnes, mais finalement je me suis rendue à l'évidence, c'était pas tout à fait ce que je recherchais.

En fait, avec cette première recette on obtient quelque chose de très briochée, un peu trop. On est plus près de la brioche et du pain au lait que de la baguette viennoise qu'on peut acheter chez le boulanger.

Après quelques recherches, je viens d'essayer cette nouvelle recette, assez différente de la première et qui donne un résultat beaucoup moins brioché et plus près de la réalité.

Je vous la livre. Les ingrédients sont un peu différents mais le procédé est le même.

Ceci-dit, je pense que je vais questionner mon boulanger sur sa façon de faire. J'espère qu'il voudra bien lever le voile...

Pour 2 petites baguettes :

250 g de farine T55
5 g de sel
20 g de sucre
15 ml de lait
150 ml d'eau
50 g de beurre
10 g de levure de boulanger fraiche

Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre et la levure, dans un grand saladier ou dans la cuve d'un robot.

Emietter la levure en la répartissant sur le dessus. Commencer à pétrir jusqu'à former une boule de pâte homogène qui se détache des parois.

Ajouter le beurre mou petit à petit tout en continuant à pétrir la pâte pendant environ 10 mn. Elle devient élastique et non collante et se détache seule des parois du récipient.

Arrêter le pétrissage, rassembler la pâte au centre du récipient, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant 2H environ, le temps que la pâte double de volume.

Quand la pâte s'est bien développée, la dégazer avec le poing, la rassembler à nouveau au centre du récipient, filmer à nouveau puis entreposer au réfrigérateur pendant au moins 1H. Cela va permettre d'éliminer le goût de levain et de raffermir la pâte qui sera ainsi plus facile à manipuler par la suite.

Ce temps de repos peut être augmenté sans souci, j'ai laissé ma pâte au frais toute la nuit.

Une fois ce temps de repos écoulé, sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en 2 pâtons.

Façonner 2 baguettes en roulant et étirant la pâte sue le plan de travail légèrement fariné.

Déposer les baguettes sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Entreposer dans le four éteint et laisser lever pendant 1H environ.

Quand les baguettes se sont développées, les sortir du four pour pouvoir préchauffer celui-ci à 200°C.

Badigeonner les baguettes d'oeuf entier battu, (j'ai badigeonné au lait, c'est pourquoi elles sont moins dorées) faire des incisions sur le dessus et enfourner pendant 20 mn.

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four.