Bordeaux-Marseille
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Ça sonne un peu comme un train ou un vol en avion, c'est vrai, mais en fait, il s'agit bien d'un gâteau.
Ne le cherchez pas sur la blogosphère, vous ne le trouverez pas, enfin je ne pense pas, il est unique je viens de l'inventer.
J'ai réuni mes 3 petits gourmets à ma table, il y a quelques jours. Cela faisait un petit moment que l'on ne s'était pas vus et pour cause l'un d'entre eux est parti vers la Méditerranée pour un certain temps. Néanmoins, il revient régulièrement à Bordeaux et c'est en pensant à cela que j'ai créé mon dessert.
Je suis partie du Paris-Brest que j'ai adapté à la situation.
Mon gâteau se compose donc d'une pâte à chou, pochée en forme de navette marseillaise. Pour la garniture, je voulais que les saveurs réunissent Bordeaux et Marseille. C'est ainsi que j'ai choisi la vanille et le rhum pour parfumer une crème diplomate et rappeler le cannelé bordelais. Pour la saveur du Sud, l'anis s'imposait mais je savais qu'il ne ferait pas l'unanimité, je me suis donc tournée vers la fleur d'oranger pour parfumer une Chantilly, et quelques morceaux de pâtes de fruit à la figue sont venus rappeler le chant des cigales.
Tout le monde s'est régalé, c'était parfumé et léger.
Voici la recette, et n'oubliez pas de cliquer sur les mots en rouge, ce sont des liens 
Avec un gabarit de 26 x 11 j'ai obtenu un gâteau de 36 cm de long (8/10 parts)
Pour la pâte à chou
- 75 g d'eau
- 75 g de lait
- 75 g de beurre
- 75 g de farine
- 3 g de sucre
- 2 g de sel
- 3 oeufs
Pour la crème diplomate
- 1 oeuf
- 25 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 250 ml de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 100 ml de crème liquide entière très froide
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillerée à soupe de rhum
Pour la Chantilly
- 100 ml de crème liquide entière
- 50 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparer la pâte à chou.
Dans un soucis d'organisation, je prépare ma pâte la veille et je la conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle n'en est que meilleure et je ne fais que suivre les conseils de P. Conticini Mais vous pouvez aussi tout faire le jour même.
Dans un casserole, porter à frémissement l'eau et le lait avec le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois pour l'amalgamer et obtenir une pâte lisse : la panade.
Remettre sur le feu et sans cesser de remuer faire dessécher la pâte quelques minutes.
Transvaser dans un saladier et remuer pour faire refroidir.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant parfaitement entre chaque ajout.
Suivant la grosseur des œufs, il ne sera peut-être pas nécessaire de rajouter le dernier dans sa totalité. Voir ici quelques astuces pour obtenir une bonne consistance.
Quand la pâte est prête, la mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse de 14.
Cuisson de la pâte à chou.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée, et en s'aidant d'un gabarit, pocher la pâte en 3 boudins. Le premier en suivant le contour du gabarit, ensuite retirer le gabarit et pocher un deuxième cordon de pâte à l'intérieur et collé au premier. Pocher enfin un troisième cordon de pâte sur les 2 premiers.
Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le chou soit bien cuit.
Défourner et laisser entièrement refroidir.
Préparation de la crème diplomate.
Fendre la gousse vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole avec le lait.
Porter à ébullition, stopper le feu et laisser infuser à couvert.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter l'oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger. Ajouter peu à peu le lait chaud en délayant.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant sans arrêt avec un fouet. Compter une minute à partir de l'ébullition.
Eteindre le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains, remuer pour la faire fondre.
Ajouter le rhum et mélanger.
Transvaser dans un récipient large, couvrir au contact et entreposer au réfrigérateur pour faire refroidir rapidement.
Quand la crème est froide, la travailler à la spatule ou au fouet pour l'assouplir.
Monter la crème liquide entière au batteur comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces au besoin.
Ajouter la crème montée à la crème pâtissière délicatement et en plusieurs fois.
Mettre en poche à douille et réserver au frais.
Cette crème peut être préparée la veille.
Préparation de la crème Chantilly.
La veille, ou au moins 2 heures avant, mélanger la crème liquide et le mascarpone et entreposer au frais.
Monter ce mélange au batteur jusqu'à avoir une Chantilly ferme.
Verser le sucre glace et fouetter pour l'intégrer.
Ajouter la fleur d'oranger et fouetter quelques secondes.
Mettre en poche à douille cannelée et réserver au frais.
Montage.
Découper la navette de chou refroidie, dans l'épaisseur, à l'aide d'un couteau scie type couteau à pain.
Séparer les deux parties.
Poser la partie basse sur le plat de service.
Garnir de crème diplomate vanille-rhum.
Répartir sur la surface des petits morceaux de pâte de figue.
Recouvrir généreusement l'ensemble de Chantilly à la fleur d'oranger.
Poser la partie supérieure de chou par dessus comme un couvercle.
Saupoudrer de sucre glace.
Conserver au frais jusqu'à dégustation.
Bon voyage !
Merci de votre visite.
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A bientôt.
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