Mon Saint Valentin

 14 février 2020
 Marie
 Recettes

C'est en partant de l'idée du Saint Honoré que j'ai fait ce gâteau.

Pour l'occasion il est en forme de cœur.

Pour les saveurs j'ai choisi d'associer la douceur et la vivacité puisque les choux sont garnis d'une crème diplomate au praliné et qu'une chantilly aux fruits de la passion vient terminer la garniture.

Pour le glaçage j'ai fait une simple glace royale.

Voici la recette, et n'oubliez pas de cliquer sur les mots en rouge, ce sont des liens

Pour un cœur de 14 cm x 14 cm

Pour la base :

1 pâte feuilletée maison ou du commerce

Pour la pâte à choux :

25 g d'eau
25 g de lait
25 g de farine
25 g de beurre
1 g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf

Pour la crème diplomate :

25 g d'oeuf
12 g de sucre
10 g de maïzena
125 g de lait
1/4 de feuille de gélatine (0,5 g)
20 g de praliné
50 ml de crème liquide entière très froide

Pour la Chantilly passion :

50 ml de crème liquide entière très froide
20 ml de purée de fruits de la passion
5 g de sucre glace

Pour le glaçage :

33 g de sucre glace
5 g de blanc d'oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Préparation de la crème diplomate :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait et le réserver.

Dans un cul de poule, fouetter l'oeuf avec le sucre et la maïzena.

Ajouter le lait chaud en délayant pour éviter les grumeaux.

Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant en tournant sans arrêt avec un fouet pendant 1 mn.

Dès la fin de la cuisson, transvaser dans un saladier, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Ajouter le praliné et bien mélanger.

Filmer la crème au contact et mettre au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Quand la crème a refroidi, la travailler à la spatule pour la rendre crémeuse.

Monter la crème entière bien froide au batteur électrique, au besoin voir ici quelques astuces.

L'ajouter à la crème pâtissière en plusieurs fois.

Mettre en poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Cette crème peut être préparée la veille sans problème.

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le lait additionnés du sucre, du sel et du beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Remettre sur le feu et faire dessécher un peu la pâte pendant quelques minutes.

Transvaser dans un saladier et remuer pour faire refroidir un peu.

Ajouter peu à peu l'oeuf battu en omelette. Voir ici quelques conseils pour avoir un résultat optimal.

Mettre en poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation .

On peut faire cette préparation la veille et la laisser reposer toute la nuit au frais, la pâte n'en sera que meilleure.

Cuissons :

La base :

Préchauffer le four à 180°C.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée et , à l'aide d'un gabarit , la découper en forme de cœur de 14 cm x 14 cm.

Déposer un cordon de pâte à choux sur tout le tour du cœur à environ 1 cm du bord.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 30 mn jusqu'à ce que l'ensemble soit bien cuit.

Défourner, laisser refroidir.

Les choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée, pocher des choux de 2 cm de diamètre en veillant à bien les espacer.

Aplatir le haut de chaque chou avec les dents d'une fourchette trempée dans l'eau froide.

Enfourner pendant 30 mn jusqu'à ce que les choux soient bien cuits.

Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du glaçage :

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf puis ajouter le citron goutte à goutte tout en mélangeant encore jusqu'à obtenir une consistance correcte, ni trop épaisse, ni surtout trop liquide.

Réserver.

Préparation de la chantilly passion :

Dans un bol, monter la crème bien froide au batteur électrique.

Quand elle est presque montée, ajouter le sucre glace et finir de la monter. Au besoin, voir ici quelques astuces.

Ajouter la pulpe de fruit en fouettant juste ce qu'il faut pour l'intégrer.

Mettre en poche à douille et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Montage :

Garnir l'intérieur du cœur de pâte feuilletée cuit d'une fine couche de crème pralinée.

A l'aide d'une petite douille ou de la pointe d'un couteau faire un petit trou sous chaque chou et les garnir de crème pralinée.

Tremper le dessus de chaque chou dans le glaçage, lisser avec la lame d'un couteau.

Les déposer au fur et à mesure sur le cordon de pâte à choux sur la base de pâte feuilletée. Bien les faire adhérer en ajoutant un peu de crème dessous.

Sortir la crème chantilly passion du réfrigérateur et la pocher harmonieusement sur toute la surface du cœur et entre les choux.

Conserver au frais et sortir à température ambiante 15 mn avant dégustation.

A partager en amoureux.