Bûche Mont-Blanc

Voici la bûche que j'ai préparée pour Noël 2019. 

Elle est composée d'une mousse à la crème de marron et d'un insert de crème vanillée. L'ensemble repose sur une biscuit pain de Gênes et est agrémenté de quelques meringues à la noisette. 

Un dessert tout léger qui termine très bien un repas de Noël. 

Un vrai régal.

Pour une bûche 26 cm x 7 cm H :10 cm

Pour le pain de Gênes 

• 100 g de pâte d'amandes maison ou du commerce
• 100 g  d'oeuf
• 17 g de farine
• 3 g de maïzena
• 1 g de levure
• 25 g de praliné

Pour la meringue noisette

• 70 g de blancs d'oeuf
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de noisettes en poudre

Pour l'insert vanille

• 17 g de jaune d'oeuf
• 26 g de sucre
• 11 g de maïzena
• 165 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 110 g de mascarpone

Pour la mousse de marron

• 185 g de crème de marron
• 15 g de rhum ambré
• 2.25 feuilles de gélatine (5.5 g)
• 260 g de crème liquide entière

Déroulé

J-2 

Préparation de l'insert

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Préparer une crème pâtissière avec les autres ingrédients sauf bien sur le mascarpone. Au besoin, voir ici le procédé. 

Quand la crème est cuite, y faire fondre la gélatine bien essorée entre les mains. Laisser tiédir puis ajouter le mascarpone. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.

Verser dans un moule à insert pout bûche.

Filmer et entreposer au congélateur.

J-2 

Préparation de la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d'oeuf en neige en y ajoutant progressivement 70 g de sucre.

Quand les blancs sont montés et le sucre intégré, arrêter le batteur et ajouter le reste de sucre mélangé à la poudre de noisettes. Mélanger délicatement à la spatule. 

Pocher la meringue, sur un papier sulfurisé, en un rectangle aux dimensions du moule à bûche.

Pocher le restant pour faire des petites meringues pour la décoration.

Enfourner pendant 1H30, puis éteindre le four et laisser sécher dans le four éteint pendant plusieurs heures.

Réserver. Conserver les petites meringues dans une boite en métal.

J-1

Préparation de pain de Gênes

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer la pâte d'amandes entre les mains puis la casser en morceaux et la mettre dans un blender.

Ajouter progressivement les œufs battus en omelette et mixer.

Ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu'à avoir un appareil homogène.

Verser dans une plaque à génoise en silicone. Il faudra découper une bande de pâte aux dimensions de la bûche, donc bien mettre la pâte d'un côté de la plaque.

Enfourner pendant 15 mn.

Démouler à la sortie du four sur un papier sulfurisé.

J-1

Préparation de la mousse à la crème de marron

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Dans un cul de poule, détendre la crème de marron avec le rhum.

Dans un casserole, faire chauffer 30 g de crème. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la faire fondre. Verser cette préparation dans la crème de marron et bien mélanger.

Monter le restant de crème (230 g ) bien froide comme pour une Chantilly. Voir ici quelques conseils, au besoin.

Ajouter, en plusieurs fois, la crème montée à la préparation précédente. Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

J-1

Montage

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le mettre dans la mousse. L'enfoncer un peu.

Poser par dessus le rectangle de meringue.  Verser le reste de mousse et terminer par le biscuit pain de Gênes découpé aux dimensions.

Emballer le tout dans un film étirable et mettre au congélateur pour au moins une nuit.

Jour J

Décongélation, décoration.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur grille.

La décorer suivant votre humeur. On peut faire un flocage effet velours ou couler un glaçage miroir si le moule est bien lisse.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 6H. 

Joyeux Noël ! 

Source : "Plaisirs de la maison"

Noël

Presque comme à la pâtisserie

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