Tarte poire-pain d'épices

Dans moins d'un mois ce sera Noël. Eh oui, déjà, alors pour se mettre dans l'ambiance et continuer dans les saveurs doucement épicées, je vous propose cette tarte originale aux poires et au pain d'épices. 

Elle est délicieuse et pourrait même faire partie des desserts de fin d'année.

Elle est composée d'une pâte sucrée, d'un biscuit pain d'épices bien parfumé, d'une compotée de poires ainsi que de poires fraiches et d'une mousse légère de poires. 

Tout est fait pour mettre à l'honneur ce fruit délicat. 

Voici la recette, et n'oubliez pas de cliquer sur les mots en rouge, ce sont des liens 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Pour le fond de tarte :

• 1 pâte sucrée maison ou sablée du commerce

Pour le biscuit pain d'épices :

• 47 g d'œuf
• 14 g de sucre
• 35 g de lait
• 55 g de miel
• Le zeste d'un demi citron
• Le zeste d'une demi orange
• 71 g de farine
• 5 g de levure
• 1/2 cuillerée à café de poudre 4 épices

Pour le sirop de punchage :

• 100 ml d'eau
• 10 g de sucre
• 1 cuillerée à soupe de Grand Marnier

Pour la compotée de poires :

• 2 poires
• 13 g de sucre + 3 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 84 g de purée de poire
• 4 g de glucose
• 0.8 g de pectine
• 2 gouttes de jus de citron
• 1 cuillerée à soupe de Grand Marnier
• 42 g d'amandes effilées

Pour la mousse de poires :

• 40 g de lait
• 80 g de purée de poire
• 1/2 gousse vanille
• 20 g de jaunes d'œuf
• 7 g de miel
• 10 g de maïzena
• 54 g de chocolat blanc
• 95 g de crème liquide entière très froide

Pour le décor :

• 1 poire
• décors en chocolat blanc

Déroulé :

Préparation du fond de tarte

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et foncer le moule. Réserver au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir le fond de tarte de papier cuisson et de billes en céramiques. Mes petites astuces sur le sujet sont ici.

Enfourner pendant 10 mn.

Au bout de ce temps, la pâte n'est pas entièrement cuite, ce n'est pas grave puisqu'on va réenfourner avec le biscuit pain d'épices. Débarrassez la pâte des billes et du papier cuisson.

Préparation du biscuit pain d'épices 

Dans un cul de poule, fouetter à blanchiment les œufs avec le sucre.

Ajouter le lait et le miel, et bien mélanger.

Ajouter lez zestes râpés d'agrumes et les épices. Mélanger.

Ajouter la farine et la levure. Mélanger.

Verser cette préparation sur le fond de tarte et enfourner à nouveau, pendant 15 mn.

Quand la pâte et le biscuit sont cuits, les retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le sirop de punchage en portant à ébullition l'eau additionnée du sucre.

Hors du feu, ajouter le Grand-Marnier et mélanger.

A l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit encore tiède.

Préparation de la compotée de poires 

Peler les poires et les découper en petits dés.

Les mettre dans une casserole et les faire cuire doucement, pendant quelques minutes, avec les 13 g de sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée.

Ajouter la purée de poire, le glucose et les 3 g de sucre mélangés à la pectine. Mélanger.

Faire cuire pendant 2 mn à ébullition, les dés de poire doivent rester entiers.

En fin de cuisson, ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, ajouter le Grand Marnier et les amandes effilées.

Réserver pour le montage.

Préparation de la mousse de poire

Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire avec le lait et la vanille. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter à blanchiment le jaune d'œuf avec le miel et la maïzena.

Ajouter le mélange chaud de lait et purée de fruit. Mélanger.

Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen comme pour une crème pâtissière.

En fin de cuisson verser sur le chocolat blanc. Couvrir le temps que le chocolat fonde puis émulsionner au fouet et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25°C.

Monter la crème liquide très froide au batteur électrique comme pour une Chantilly. Voir ici, au besoin, quelques astuces.

Incorporer la crème montée à la préparation à la poire, délicatement et en plusieurs fois pour ne pas faire retomber la mousse.

Mettre en poche pâtissière munie d'une douille de votre choix (douille lisse de 12 pour moi) et réserver au frigo jusqu'au montage.

Montage

Mettre le fond de tarte garni du biscuit punché sur le plat de service.

Répartir la compotée de poires sur le biscuit sans aller jusqu'aux bords.

Pocher la mousse sur le bord libre de la tarte et un peu au centre, ou suivant votre inspiration.

Conserver au frais et sortir à température ambiante 15 mn avant de servir.

Au dernier moment, finaliser la déco en ajoutant des lamelles de poires crues et quelques décors en chocolat blanc.

On se régale avec cette tarte blanche qui rappelle l'hiver. 

Pour cette tarte je me suis inspirée de la recette trouvée sur le blog "Les desserts de JN" en la modifiant un peu et en l'adaptant à mon moule à tarte.

Les tartes

Noël

Presque comme à la pâtisserie

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

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A bientôt.

Comments

[gut]

Oh ! voilà encore un magnifique gâteau pour mettre ce délicieux fruit à l'honneur ! Au parfum de pain d'épices en plus ce mariage doit vraiment être au top ! C'est une jolie réalisation qui pourrait effectivement remplacer la bûche !! Moi je préférerais ! merci marie ! gros bisous

[Marie]

Merci beaucoup Claudine. Effectivement c'est une belle association de saveurs.
Bisous

[Viviane]

A la maison, ils n'aiment pas la poire pfttt quel dommage, cette tarte m'aurait plu pourtant parce que j'adore toutes ces saveurs d'épices, de Grand Marnier, etc et mes papilles auraient été à la fête !
Bonne nuit. Bizh. Viviane

[Marie]

Oh c'est dommage, c'est un fruit si délicat. Moi j'adore.
Bonne nuit Viviane, des bisous.