Saint Honoré au chocolat
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Voici le gâteau que j'ai fait il y a peu pour l'anniversaire de mon neveu. Il s'agit d'un Saint Honoré tout chocolat.
Les choux sont garnis d'une crème diplomate aux 2 chocolats et au praliné. Une ganache montée au chocolat, pochée à la douille Sant Honoré, vient habiller spécifiquement le gâteau. Le tout sur une base feuilletée.
Un dessert gourmandissime qui a fait l'unanimité.
Seul bémol, j'avais pas prévu la place pour les bougies 
Vous avez peut-être vu passer la photo sur ma page Facebook, mais je n'avais pas encore pris le temps d'écrire et de publier la recette. Elle est donc inédite sur le blog et je peux la proposer à mes deux gourmandes préférées :
Nathalie du blog "Une cuisine pour voozenoo" et
Viviane du blog "Quoi qu'on mange ?"
pour le jeu/challenge mensuel qu'elles organisent : "Compile moi un menu".
En ce mois de Novembre elles sont accompagnées d'une autre gourmande,
Sylvie du blog "La table de Clara"
qui en tant que marraine du jeu a choisi pour thème le chocolat avec :
"Choco passion, choco plaisir"
Pour un Saint Honoré de 22 cm de diamètre (6 parts)
Pour la pâte à choux :
- 50 g de lait
- 50 g d'eau
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 g de sucre
- 1 g de sel
- 2 œufs
Pour le craquelin au cacao :
- 50 g de beurre
- 45 g de farine
- 50 g de cassonade
- 5 g de cacao en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème diplomate au chocolat :
- 1 œuf
- 25 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 250 ml de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 100 ml de crème liquide entière très froide
- 70 g de chocolat au lait
- 20 g de chocolat noir
- 30 g de praliné
Pour la ganache montée au chocolat : à commencer la veille
- 220 ml ( 67 ml + 153 ml) de crème liquide entière
- 13 g de miel d'acacia
- 80 g de chocolat noir à 65 % de cacao
La préparation pour la ganache montée doit être faite la veille puisqu'elle nécessite un temps de pose assez long au frigo, une nuit.
La pâte à choux peut être préparée le jour même mais faite la veille et conservée au frigo, elle n'en sera que meilleure. La cuisson par contre, se fait impérativement le jour même.
La crème diplomate nécessite aussi un petit temps de repos au frais. Je conseille de la préparer la veille.
Déroulé :
La veille :
Préparation de la ganache montée :
Porter à ébullition 67 g de crème avec le miel en remuant un peu et en veillant à ne pas brûler le miel.
Verser sur le chocolat haché s'il n'est pas en pistoles.
Couvrir, attendre 2 mn.
Emulsionner le chocolat quand il est fondu, en faisant des petits cercles concentriques avec le fouet.
Ajouter le reste de la crème froide.
Mélanger et lisser au mixeur plongeant.
Couvrir au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
La veille :
Préparation de la crème diplomate au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, éteindre le feu et réserver.
Dans un cul de poule, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Verser peu à peu le lait chaud tout en mélangeant.
Reverser l'ensemble dans la casserole et faire bouillir pendant une minute en tournant sans un arrêt avec un fouet sur feu moyen.
Quand la crème est cuite, ajouter, hors du feu, la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.
Tant que la crème est bien chaude, ajouter les chocolats hachés et le praliné. Bien remuer pour faire fondre l'ensemble.
Verser dans un saladier, filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur.
Lorsque la crème est totalement froide, la travailler à la spatule pour l'assouplir.
Monter la crème liquide entière au batteur comme pour une Chantilly. Voir ici quelques astuces au besoin.
Ajouter la crème montée à la crème au chocolat, en plusieurs fois et délicatement pour ne pas la faire retomber.
Puis la mettre en poche pâtissière munie d'une douille fine qui servira à garnir les choux.
Réserver au réfrigérateur.
La veille :
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux.
A ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement.
Remettre sur le feu et remuer sans arrêt pour dessécher la panade, c'est à dire jusqu'à ce qu'une mince pellicule se forme au fond de la casserole.
Retirer du feu et transférer dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
Remuer pendant quelques minutes pour faire refroidir la préparation.
Ajouter alors les œufs entiers, un par un, en intégrant parfaitement l'œuf avant d'ajouter le suivant.
Ceci jusqu'à la bonne consistance. Il ne faudra peut-être pas ajouter la totalité du dernier œuf. Une pâte trop liquide ne gonflera pas à la cuisson. Voir ici quelques astuces pour atteindre la bonne consistance de pâte et surtout ne pas la dépasser.
Mettre la pâte en poche pâtissière munie d'une douille de 14 et réserver au frais.
Jour J :
Préparation du craquelin :
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients avec les mains, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 ou 2 mm.
Mettre à raffermir au réfrigérateur.
Jour J :
Préparation de la base :
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée.
La transférer sur une feuille de papier sulfurisé et découper un cercle de 22 cm de diamètre. Enlever le surplus de pâte.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Déposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du cercle à 2 cm du bord.
Saupoudrer l'ensemble avec un peu de sucre glace.
Enfourner pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ensemble soit bien cuit.
Quand la pâte est cuite, défourner et laisser refroidir entièrement.
Jour J :
Préparation des choux :
Préchauffer le four à 250°C.
Sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée, pocher des choux d'environ 2 à 3 cm, pas plus grands, ils gonfleront à la cuisson. Bien les espacer pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et, à l'aide d'un emporte pièce, découper des disques d'un diamètre supérieur de 1 cm à celui des choux.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et appuyer légèrement pour le faire adhérer.
Enfourner 10 minutes, dans le four préchauffé à 250°C et éteint. Puis rallumer le four et poursuivre la cuisson 15 mn à 160°C sans jamais ouvrir la porte.
A la sortie du four laisser refroidir entièrement avant de manipuler.
Avec la quantité de pâte indiquée, vous pourrez faire plus de choux qu'il n'y en aura besoin mais au moins vous aurez le choix et pourrez prendre les plus beaux.
Sur ma photo, tous mes choux ne sont pas garnis de craquelin. Ce n'est pas vraiment un choix de ma part mais plutôt un problème technique. Les premiers choux que j'avais pochés étaient bien garnis de craquelin mais étaient bien trop gros pour être mis tout autour. J'ai du donc refaire des choux plus petits et cette fois plus de craquelin. C'est dommage pour le visuel je pense.
Jour J :
Montage :
Faire un petit trou avec une douille sous chaque chou et les garnir de crème diplomate.
Les déposer au fur et à mesure sur le pourtour de la base en pâte feuilletée. Faire déborder un peu de crème de façon à pouvoir "coller" les choux sur la pâte. J'ai préféré cette technique plutôt que le traditionnel collage au caramel.
Etaler une couche de crème au centre, sur toute le surface de pâte feuilletée.
Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au batteur comme une Chantilly.
La mettre en poche pâtissière munie d'une douille saint honoré. Une autre douille ira aussi mais on n'aura plus ce fameux pochage spécifique.
Déposer un chou garni au centre du gâteau.
Pocher joliment la ganache montée sur toute le surface.
Garder au frais jusqu'à dégustation.
On se régale !!
Merci de votre visite.
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A bientôt.
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