Millefeuille
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C'est sûrement une de mes pâtisseries préférées à déguster, mais en plus, il représente à lui tout seul le style de pâtisserie que j'aime faire. C'est un classique, certes, mais il est tellement bon qu'on ne
s'en lasse pas, et j'aimerais tant pouvoir maîtriser justement tous ces classiques.
Pour cette recette, j'ai fait une pâte feuilletée inversée caramélisée pour laquelle j'ai suivi la technique de cuisson décrite dans "Secrets gourmands" de Pierre Hermé. Pour la garniture, j'ai reproduit la recette de crème légère de Philippe Conticini.
Pour 4 gâteaux de 5 cm x 10 cm
La pâte
- 300 g de pâte feuilletée inversée
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de sucre glace
Crème légère (P. Conticini)
- 250 ml de lait
- 1 œuf
- 38 g de sucre
- 13 g de farine
- 13 g de maïzena
- 18 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de crème liquide entière très froide
Comme toutes les très bonnes choses en pâtisserie, il faut un peu de temps et d'organisation pour un résultat optimal.
Voici donc un rétroplanning idéal :
J-2 : Préparation de la détrempe et du beurre manié en vue de faire la pâte feuilletée inversée. Vous trouverez recette et astuces ici et ici.
J-1 : Préparation de la pâte feuilletée inversée (astuces de feuilletage) et de la crème légère. A noter que la pâte feuilletée peut se préparer longtemps à l'avance et se congeler crue sans problème.
Jour J : Cuisson et caramélisation de la pâte feuilletée inversée et montage du millefeuille.
Déroulé
J-1
Préparation de la crème légère
Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser la vanille environ 30 mn, ou tout le temps dont on dispose.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
Ajouter le lait vanillé tiède et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant sans arrêt à l'aide d'un fouet. Compter 2 mn à partir de l'ébullition. La crème va épaissir.
Ajouter la gélatine essorée entre les mains et bien mélanger pour la faire fondre.
Ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux et bien mélanger pour le faire fondre.
Verser la crème pâtissière ainsi préparée dans un récipient large, la filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Jour J
Cuisson et caramélisation de la pâte feuilletée inversée
Traditionnellement on fait un grand millefeuille que l'on découpe en parts une fois terminé. Je me suis dit que la découpe serait plus aisée et donc plus nette si je la faisais avant cuisson. Je pense avoir eu raison.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau et la découper en 12 rectangles de 5 cm x 10 cm.
Mettre ces rectangles de pâte, au fur et à mesure sur une plaque garnie de papier cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 2 H.
Préchauffer le four à 220°C.
Au bout de 2H, sortir la pâte du frigo et la saupoudrer avec 30 g de sucre semoule.
Enfourner 7 mn dans le four préchauffé à 220°C mais immédiatement baissé à 190°C.
Au bout des 7 mn, sortir la plaque, recouvrir la pâte d'une feuille de papier cuisson puis d'une deuxième plaque et enfourner à nouveau à 190°C pendant 6 mn supplémentaires.
Sortir le tout du four, retourner les 2 plaques avec la pâte entre elles de façon à ce que la plaque du dessous se retrouve en haut. Retirer cette plaque et le papier cuisson qui se retrouve sur la pâte.
Saupoudrer la pâte avec 15 g de sucre glace.
Enfourner pendant encore 5 mn, cette fois à 250°C.
Sortir la pâte du four et la laisser entièrement refroidir.
Finir de préparer la crème légère
Sortir du réfrigérateur la crème pâtissière préparée la veille et la fouetter au batteur éclectique ou au robot, 2 fois 3 mn, en la remettant au frais à la fin et entre les 2 fois.
Monter la crème liquide entière très froide au batteur. Voir éventuellement quelques astuces ici.
L'ajouter à la crème pâtissière en plusieurs fois. Mettre en poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1H avant utilisation.
Montage
Déposer un rectangle de pâte dans le plat ou assiette de service, le mieux étant de mettre dessous un support à gâteau à la bonne dimension, ce sera plus facile à manipuler.
Pocher délicatement la crème sur toute la surface.
Ajouter un deuxième rectangle de pâte sur la crème, en veillant à le mettre droit mais sans trop appuyer.
Pocher à nouveau la crème sur le dessus.
Poser un troisième rectangle de pâte dessus et le saupoudrer de sucre glace.
Conserver au frais et sortir à température ambiante 15 mn avant dégustation.
Et maintenant, on se régale !
Avec cette recette je participe au challenge mensuel de Compile moi un menu, jeu culinaire organisé par
Nath de "Une cuisine pour Voozenoo",
Chantal de "La cuisine de Blanche"
et, depuis ce mois-ci par Viviane de "Quoi qu'on mange ?"
Toutes les trois nous proposent de faire des millefeuilles, classiques, revisités, salés ou sucrés. Tout ce qui peut entrer dans le thème :
Merci de votre visite.
N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.
A bientôt.
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