Passionément chocolat-framboise

 13 février 2019
 Marie
 Recettes

Un cœur ardent à partager en amoureux pour la Saint-Valentin.

Des petits choux recouverts de craquelin coloré, garnis d'une crème mousseline au chocolat et de framboises au cœur rempli de fruit de la passion.

De quoi succomber...

Pour une question d'organisation, je conseillerais de faire toute les préparations la veille. Le jour J, il ne restera à faire que la cuisson des choux et le montage.

Pour la pâte à choux

25 g d'eau
25g de lait
25 g de beurre
1 g de sucre
1/2 pincée de sel
25 g de farine
1 œuf

Pour le craquelin

10 g de beurre
12 g de farine
12 g de cassonade
1/2 pincée de fleur de sel
Colorant liquide rouge

Pour la crème mousseline

1 jaune d'œuf
25 g de sucre
7 g de maïzena
125 ml de lait
25 g de chocolat noir
40 g de beurre mou

Insert

10 framboises fraiches
2 fruits de la passion
1 cuillerée à soupe de sucre
1/2 cuillerée à café de pectine

J-1

Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux.

A ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement.

Remettre sur le feu et remuer sans arrêt pour dessécher la panade, c'est à dire jusqu'à ce qu'une mince pellicule se forme au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.

Remuer quelques minutes pour faire refroidir un peu.

Battre l'œuf en omelette et en ajouter environ la moitié à la panade.

L'intégrer totalement avant d'ajouter, si nécessaire, le reste d'œuf petit à petit.

Ceci jusqu'à la bonne consistance. Il ne faudra peut-être pas ajouter la totalité de l'œuf. Une pâte trop liquide ne gonflera pas à la cuisson. Voir ici quelques astuces pour obtenir une bonne consistance.

Mettre la pâte à choux en poche à douille et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou utiliser de suite.

J-1

Préparer le craquelin

Dans un saladier, travailler du bout des doigts et en utilisant des gants, tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte. Ajuster la quantité de colorant jusqu'à la couleur désirée.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 mm.

Réserver au frais jusqu'au lendemain ou au moins pour 30 mn.

J-1

Préparer la crème mousseline

Dans un saladier, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait chaud sur la préparation tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant avec un fouet. Compter 2 mn à partir de l'ébullition.

A la fin de la cuisson, éteindre le feu et ajouter le chocolat haché. Remuer pour le faire fondre.

Verser la crème pâtissière chocolatée dans un récipient froid et filmer au contact.

Laisser refroidir.

Quand la crème est à environ 37°C, la travailler au batteur électrique pour la détendre.

Puis ajouter le beurre mou par fractions tout en continuant à fouetter.

Quand tout le beurre est bien intégré, continuer à fouetter quelques minutes.

Mettre en poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins pendant 1 H.

J-1

Insert

Couper en deux les fruits de la passion et retirer la pulpe à la petite cuillère. La filtrer pour retirer les pépins.

Mettre la pulpe avec le sucre et la pectine mélangés dans une petite casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 mn.

Verser dans un petit bol et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins pendant 1 H.

Jour J

Cuisson des choux

Pocher les choux directement sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée.

Former un cœur en pochant 10 petits choux de 2.5 cm de diamètre. Ils vont gonfler et se souder entre eux pendant la cuisson.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et à l'aide d'un emporte pièce (j'ai utilisé une douille à pâtisserie) découper des disques d'un diamètre supérieur aux choux d'environ 0.5 cm.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Appuyer légèrement.

Enfourner 10 minutes, dans le four préchauffé à 250°C et éteint. Puis rallumer le four et poursuivre la cuisson 15 mn à 160°C sans jamais ouvrir le four.

A la sortie du four laisser refroidir entièrement avant de manipuler.

Jour J

Montage

Quand les choux sont froids, poser le cœur sur le plat de service.

Couper les choux dans l'épaisseur.

Mettre un peu de crème mousseline dans le fond de chaque chou.

Mettre la purée de fruits de la passion dans une poche à douille et remplir chaque framboise de cette préparation.

Poser une framboise dans chaque chou et l'enfoncer un peu dans la crème.

Recouvrir généreusement la framboise de crème mousseline.

Poser la partie du chou découpée par dessus comme un couvercle.

Saupoudrer avec un peu de sucre glace.

Réserver au frais jusqu'à dégustation.