Paris-Brest

C'est un classique certes, mais on ne s'en lasse pas, c'est tellement bon !

Une couronne de choux garnis d'une crème mousseline pralinée qui reste très légère. 

Le Paris-Brest tient son nom de la célèbre course cycliste du même nom et on lui donne habituellement la forme d'une couronne de pâte à choux qui rappelle la roue de vélo. Ici, j'ai fait une couronne de choux qui facilite bien la découpe.

Pour une couronne de 8 choux

Pour la pâte à choux

• 50 g d'eau
• 50 g de lait
• 50 g de beurre
• 2 g de sucre
• 1.5 g de sel
• 50 g de farine T55
• 2 œufs

Pour le craquelin

• 40 g de beurre froid
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème mousseline

• 3 jaunes
• 75 g de sucre
• 23 g de maïzena
• 375 ml de lait
• 115 g de beurre mou
• 4 cuillerées à soupe de praliné

Déroulé

Préparer le craquelin

Réunir tous les ingrédients dans un bol et malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1.5 mm.

Réserver au réfrigérateur pour faire durcir.

Préparer la pâte à choux

Dans un soucis d'organisation, je prépare ma pâte la veille et je la conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle n'en est que meilleure et je ne fais que suivre les conseils de P. Conticini Mais vous pouvez aussi tout faire le jour même.

Dans un casserole, porter à frémissement l'eau et le lait avec le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois pour l'amalgamer et obtenir une pâte lisse : la panade.

Remettre sur le feu et sans cesser de remuer faire dessécher la pâte quelques minutes.

Transvaser dans un saladier et remuer pour faire refroidir.

Ajouter les œufs un à un en mélangeant parfaitement entre chaque ajout.

Suivant la grosseur des œufs, il ne sera peut-être pas nécessaire de rajouter le dernier dans sa totalité. Voir ici quelques astuces pour obtenir une bonne consistance. L'avenir de vos choux en dépend  

Quand la pâte est prête, la mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse de 14. 

Préchauffer le four à 250°C.

En vous aidant éventuellement d'un gabarit, dresser, sur la plaque à pâtisserie graissée, une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. La couronne mesurera environ 16 cm de diamètre.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et à l'aide d'un emporte pièce découper des disques de pâte d'environ 5 cm de diamètre.

Déposer un disque sur chaque chou en appuyant légèrement. 

Enfourner dans le four préchauffé à 250°C et éteindre le four immédiatement. Laisser cuire 10 mn puis rallumer le four et régler la température sur 160°C. Laisser cuire 15 mn de plus.

Voir ici quelques astuces de cuisson, si besoin.

Quand les choux sont bien cuits, les sortir du four et laisser entièrement refroidir.

Préparer la crème mousseline

Préparer une crème pâtissière en fouettant les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et mélanger. Ajouter le lait chaud doucement en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire pendant 3 mn à partir de la reprise de l'ébullition en fouettant sans arrêt. La crème va épaissir.

Quand la crème est cuite, la verser dans un récipient large, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est tempérée, la fouetter au batteur pour la détendre puis ajouter le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter. 

Foisonner encore quelques minutes au batteur.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

Mettre en poche pâtissière munie d'une douille cannelée.

Montage

Couper la couronne de choux refroidie dans l'épaisseur.

Poser la partie du bas dans le plat de service.

Pocher généreusement la crème dans les choux.

Poser délicatement la deuxième partie de la couronne de choux sur la crème.

Saupoudrer de sucre glace et réserver au réfrigérateur. Sortir le gâteau 15 mn avant dégustation. 

Presque comme à la pâtisserie

Noël

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à me laisser un petit mot en commentaire, cela me fera toujours plaisir.

A bientôt.

Comments

[Viviane]

Moi je suis fâchée avec la pâte à choux :-( et j'en suis encore plus désespérée en admirant ce gourmand Paris/Brest qui ferait la joie certaine de mes gourmands... et la mienne aussi bien sûr.
Bon dimanche. Bizh

[Marie]

Pourquoi fâchée !? Il y a quelques petits trucs, mais rien de très compliqué, comme beaucoup de techniques en pâtisserie. Si tu veux, j'ai mis un lien dans la recette vers quelques astuces pour avoir une belle pâte à choux.
Bises

[Natalia]

Miam, il est magnifique ton gâteau ! Je n'ai jamais osé le faire, pourtant c'est le gâteau préféré de mon mari. Merci beaucoup pour la recette.
Bon dimanche, bises

[Marie]

Merci, c'est gentil. Il faut essayer de le faire, je trouve plus simple le pochage d'une couronne de choux comme j'ai fait que la forme classique.
Bises