Entremets noix de coco-chocolat

J'aime bien l'association du chocolat et de la noix de coco, ainsi que celle, tout en finesse, du chocolat au lait et des fruits de la passion, vous savez, comme dans les macarons Mogador de Pierre Hermé.

C'est en partant de cette idée que j'ai créé cet entremets dans lequel on trouve un insert chocolat au lait-fruits de la passion et une mousse de coco, sur un biscuit coco. 

Il est léger, pas très sucré et les couleurs franches font une jolie découpe.

J'ai choisi une finition au spray velours mais il est tout à fait possible de faire un glaçage miroir chocolat brillantissime.

Pour un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre (4/5 personnes)

Pour le biscuit coco :

• 60 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 1 œuf
• 45 g de farine
• 20 g de noix de coco râpée

Pour la mousse coco :

• 200 ml de lait de coco
• 25 g de sucre
• 200 ml de crème liquide entière très froide
• 2.5 feuilles de gélatine (5 g)
• 2 cuillerées à soupe de Malibu

Pour l'insert :

• 65 g de purée de fruits de la passion
• 120 g de chocolat au lait

Finitions :

Spray velours

Décors en chocolat blanc ou autre

Comme pour tout entremets, un passage au congélateur est nécessaire. On commence donc les préparations minimum à J-2. 

J-2

Préparation de l'insert

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.

Porter la purée de fruits de la passion à frémissement et la verser sur le chocolat fondu hors du feu.

Mélanger pour émulsionner.

Quand la ganache est bien lisse et homogène, la verser dans un moule à savarin plus petit que celui qui servira pour faire l'entremets. J'ai utilisé les moules à savarin trio de Silikomart.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation du biscuit, de la mousse et montage

Le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Travailler le beurre mou avec le sucre.

Ajouter l'œuf et bien mélanger.

Ajouter la farine et la noix de coco râpée et bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre.

Enfourner pendant 20 mn.

Sortir le biscuit quand il est doré et le laisser refroidir.

La mousse :

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la moitié du lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Ajouter le reste de lait de coco et le Malibu. Mélanger. Réserver. 

Monter la crème froide au batteur comme pour une Chantilly. Voir ici les astuces si besoin.

Ajouter la crème à la préparation avec le lait de coco, en plusieurs fois.

La mousse est très liquide, c'est normal.

Le montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule et réserver 15 mn au congélateur pour la faire prendre un peu.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le déposer sur la mousse prise.

Couler le reste de la mousse par dessus en veillant à bien remplir sur les côtés.

Evider le centre du biscuit avec un cercle en inox par exemple, pour faire le trou du savarin.

Déposer le biscuit évidé sur la mousse en poussant un peu.

Recouvrir de film alimentaire et entreposer au congélateur jusqu'au lendemain.

Finitions :

Démouler l'entremets sur une grille et le vaporiser au spray velours.

Le déposer dans le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Faire la décoration au dernier moment. 

Bon appétit !

Presque comme à la pâtisserie

Noël

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N'hésitez pas à laisser un petit mot en commentaire, cela me fera très plaisir. 

A bientôt.