Number cake

 15 octobre 2018
 Marie
 Recettes

Nous avons fêté les 14 ans de mon neveu hier.

Pour l'occasion je me devais de lui préparer un très bon et très joli dessert.

Mon choix s'est vite porté sur ce number cake et pour les saveurs je n'ai pas franchement hésité. Sylvain étant très chocolat, j'ai rapidement opté pour chocolat au lait, gianduja et noisettes.

Je crois qu'il a apprécié…

J'ai un peu adapté à ma sauce la recette dénichée sur le joli blog "Surprises gourmandes", en suivant le lien vous aurez la recette initiale de son number cake.

Pour un gâteau d'environ 7 parts.

Pour donner un ordre d'idée, les dimensions intérieures de mon plateau sur la photo sont 30 cm x 20 cm.

Ce gâteau se compose notamment d'une ganache montée dont la préparation nécessite un temps de repos au frais. On le commence donc la veille.

1 pâte sablée noisette maison

Pour la ganache montée :

87 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide entière
7.5 g de glucose

Pour le crémeux au Gianduja :

125 g de crème liquide entière
125 g de lait
50 g de jaunes d'œufs
25 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)
125 g de Gianduja

J-1

Pâte sablée :

Préparer la pâte sablée en suivant la recette ici et en remplaçant simplement la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

J-1

Ganache montée :

Faire chauffer environ 50 g de crème avec le glucose et le faire fondre en remuant bien.

Lorsqu'il est fondu, amener la préparation à ébullition et la verser sur le chocolat haché ou en pistoles. Couvrir et laisser fondre quelques minutes.

Mélanger en émulsionnant en partant du centre de la préparation.

Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J

Préparation du crémeux Gianduja

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Mettre à fondre le Gianduja au bain-marie.

Préparer une crème anglaise. Mettre à chauffer le lait et la crème mélangés. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le mélange bouillant de crème et de lait sur les œufs fouettés. Mélanger puis reverser dans la casserole et faire cuire à 82°C en remuant sans cesse. La préparation doit napper la cuillère mais surtout pas bouillir.

Transvaser dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.

Ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et mélanger pour la faire fondre.

Ajouter 125 g de cette préparation chaude au Gianduja fondu.

Mélanger puis filmer au contact et réserver au frais jusqu'au montage, au moins une heure.

Jour J

Préparation des sablés :

Pour réaliser ce gâteau, il faudra faire 4 sablés, 2 en forme de 1 et 2 autres en forme de 4.

Pour découper mes chiffres j'ai téléchargé ce PDF , je l'ai imprimé, puis j'ai découpé les chiffres qui m'intéressaient et je les ai photocopiés en les agrandissant jusqu'au format désiré. J'ai fait + 400 %, puis + 130 %.

Il existe plein d'autres gabarits sur le net.

Etaler la pâte au rouleau sur un papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Mettre la pâte ainsi étalée au réfrigérateur pendant 10 mn juste pour la raffermir un peu.

Sortir la pâte et y découper les 2 premiers sablés à l'aide des gabarits et d'un couteau pointu.

Enlever les chutes de pâte et bouler la pâte.

Mettre l'ensemble au frigo, les chiffres découpés et le reste de pâte, pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les 2 premiers chiffres pendant 20 mn en ayant pris soin de les piquer au préalable à la fourchette.

Les sortir quant il sont dorés, les laisser refroidir sans les manipuler, c'est fragile.

Recommencer les opérations pour faire les 2 autres chiffres.

Jour J

Ganache montée :

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique comme pour une Chantilly.

Mettre en poche à douille et réserver.

Jour J

Montage :

Placer les 2 premiers chiffres sur le plat de service.

Pocher la ganache montée sur les bords de chaque sablé, en faisant tout le tour de chaque chiffre.

Mettre le crémeux au Gianduja en poche à douille, il doit être raffermi puisqu'en tout il a du passer plus d'une heure au frais. Le pocher au centre des chiffres entre les pointes de ganache montée.

Poser délicatement les deuxièmes sablés par dessus les premiers.

Recommencer les opérations de pochage de crème.

Décorer avec tout ce qu'il vous plaira : chocolats, décor en chocolat, macarons, meringues…

Conserver au frais jusqu'au moment de se régaler.