Tarte chocolat-caramel

Du chocolat, du caramel, des fruits secs, bref, tous les ingrédients pour avoir une délicieuse tarte croquante et gourmande.

La recette que je vous propose ici est dérivée de celle de Pierre Hermé. 

Oui, normalement, quand on a une recette d'un grand chef comme lui, on ne touche à rien, on fait à la lettre en espérant reproduire la même chose.

Sauf que là je suis d'abord tombée sur la recette de Lauriane du blog "Perle en sucre" qui elle même avait déjà  un peu modifié la recette d'origine par manque de certains ingrédients. Et à mon tour, pour la même raison, mais pour d'autres ingrédients, j'ai également modifié sa recette et c'est ainsi que j'ai abouti à celle-ci . 

Un jour, il faudra que je fasse la recette originale, mais en attendant, la tarte d'aujourd'hui, ou plutôt d'hier soir lol, est vraiment excellente et a fait l'unanimité auprès des convives.

Pour une tarte de 28 cm de diamètre

• Une pâte sucrée maison ou sablée du commerce
• Caramel
• 105 g de sucre
• 21 g de glucose
• 21 g beurre
• 105 g de crème liquide entière
• 2 pincées de fleur de sel
• Ganache
• 350 g de chocolat au lait 40 % de cacao
• 100 g de chocolat noir 52% de cacao
• 300 g de crème liquide entière
• 140 g de fruits secs à coques mélangés (cacahuètes, noix de Pécan, noix de Cajou, noisettes, amandes)

Cuisson de la pâte à blanc

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 mn avant utilisation.

Etaler la pâte à tarte au rouleau sur un papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm et la mettre au réfrigérateur telle quelle pendant 10 mn. La pâte sablée est très friable et cette étape de réfrigération permet de la raffermir pour pouvoir ensuite en garnir le moule sans la casser.

Après raffermissement, donc, foncer le moule, découper l'excédent et entreposer la pâte au frais pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique ou de légumes secs.

Enfourner pendant 25 mn.

Laisser entièrement refroidir avant de démouler et de mettre le fond de tarte sur un support dans le plat de service.

Préparation des fruits secs

Faire griller les fruits secs au four pendant 15 mn environ en surveillant la couleur, ils ne doivent pas bruler. 

Les laisser refroidir puis les concasser grossièrement.

Le caramel

Faire bouillir la crème.

Dans une casserole haute, faire fondre le sucre à sec sur feu moyen.

Quand le sucre est fondu, ajouter le glucose, hors du feu et bien mélanger.

Remettre sur le feu et faire caraméliser jusqu'à obtention d'une couleur ambrée. 

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, mélanger, remettre sur le feu et mélanger encore puis ajouter la crème chaude tout en continuant à mélanger.

Arrêter lorsque le caramel est bien homogène.

Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Laisser tiédir quelques minutes puis verser sur le fond de tarte cuit et refroidi.

Parsemer sur toute la surface les fruits secs concassés.

Mettre au réfrigérateur pendant 30 mn.

La ganache

Concasser le chocolat et le mettre dans un grand bol.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat. Couvrir et patienter quelques minutes.

Vérifier que tout le chocolat soit bien fondu en appuyant avec un fouet.

Emulsionner la ganache en faisant des petits cercles concentriques à l'aide d'un fouet au milieu de la préparation. Il se forme un noyau brillant au centre. Petit à petit, élargir le mouvement jusqu'à mélanger la totalité de la préparation. Arrêter quand la ganache est bien lisse et brillante.

Verser sur le caramel et les fruits secs, à ras bords.

Entreposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, la nuit idéalement, pour que la ganache prenne bien.

Laisser au frais jusqu'à dégustation.

Laissez frétiller vos papilles…. 

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