Entremets fraises-citron vert

  • Marie
  • Recettes

Une association subtile et raffinée de fraises et citron vert pour cet entremets plein de fraicheur et un visuel magique. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour le  moule Eleganza de Silikomart.

Diamètre 22 cm. Vol 1.7 l

10/12 parts

 

Gelée de fraises

  • 250 g de fraises
  • 75 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Crémeux au citron vert

  • 2 œufs
  • 110 g de sucre
  • 120 g de jus de citron vert
  • 90 g de beurre mou

 

Mousse de fraises 

  • 250 g de fraises
  • 44 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière très froide
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

 

 

Biscuit cuillère

  • 42 g de blancs d'œuf
  • 42 g de sucre
  • 24 g de jaune d'œuf
  • 42 g de farine
  • Sucre glace

 

 

Décor

  • Spray velours rouge
  • Perles en sucre

J-2

Gelée de fraises

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Laver, équeuter les fraises et les couper en petits morceaux.

Les mettre dans une casserole et les écraser avec un presse purée.

Ajouter le sucre, mélanger, porter à ébullition et faire cuire pendant 5 mn en remuant sans arrêt.

Passer au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine essorée entre les mains. Bien mélanger pour la faire fondre. 

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.

Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

J-2

Crémeux au citron vert

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajouter le jus de citron vert et mélanger.

Faire cuire au bain-marie en remuant sans arrêt.

Arrêter la cuisson quand la préparation a atteint 82°C et qu'elle a épaissi.

Verser dans un récipient froid et laisser tiédir jusqu'à environ 40°C.

Ajouter le beurre mou au mixeur plongeant.

Sortir le moule avec la gelée de fraises du congélateur et verser par dessus le crémeux au citron vert. 

Remettre immédiatement au congélateur jusqu'au lendemain.

 

J-1

Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige. Une fois montés, y ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes.

Ajouter les jaunes d'œufs et donner 2 à 3 tours de fouets juste pour mélanger rapidement.

Ajouter la farine et mélanger à la spatule.

A l'aide d'une poche à douille, déposer un disque de pâte de 19 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé .

Saupoudrer de sucre glace et attendre 5 mn.

Saupoudrer une deuxième fois de sucre glace et enfourner pendant 10 mn.

A la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer celui qui a servi à la cuisson.

Laisser refroidir.

 

 

J-1 

Mousse de fraises

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Laver, équeuter les fraises, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.

Les écraser au presse purée, ajouter le sucre, porter à ébullition et faire cuire 5 mn en remuant sans arrêt.

En fin de cuisson, passer au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Laisser refroidir.

Monter la crème bien froide comme pour une Chantilly. Si besoin, voir les astuces ici

Quand la purée de fraises est tiède, maximum 40°C, ajouter la crème montée en plusieurs fois.

Mélanger sans la faire retomber.

 

J-1 

Montage

Mettre la mousse dans le moule en étalant bien sur les parois pour éviter les trous au démoulage.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le déposer sur la mousse côté citron vert sur la mousse.

Appuyer un peu pour l'enfoncer et pousser la mousse contre les parois du moule.

Poser le biscuit cuillère sur l'insert en laissant le côté le plus lisse à l'extérieur.

Filmer avec un film alimentaire et entreposer au congélateur au moins jusqu'au lendemain.

Jour J

Décor

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille et vaporiser le spray velours sur toute la surface.

Déposer l'entremets sur le plat de service et finir de le décorer en posant les perles en sucre.

Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au service. Compter 6 à 7 heures de décongélation.

 

 

 

Enjoy ! 

 

Avec cette recette je participe au jeu "Compile moi un menu".

Gabrielle de "Petite cuillère et charentaise

et Chantal de "La cuisine de Blanche"

sont venues épauler notre Nath de "Une cuisine pour voozenoo"

Ce mois-ci, nos trois organisatrices ont choisi le thème des fraises et des fleurs pour nous faire préparer des plats colorés et savoureux.

 

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christine 28/05/2018 12:31

Super joli, et sûrement délicieux, bravo!!!

Muriel des Myls 13/05/2018 19:50

Comme c'est joli !

Petite cuillère 13/05/2018 15:31

Que dire à part que c'est absolument splendide... que cela doit être délicieux ^^

Beau dimanche,

Gabrielle

Marie 13/05/2018 18:34

Merci Gabrielle, c'est très gentil

La Cuisine de Blanche 13/05/2018 07:40

Bonjour
Un entremets plein de pep's j'adore.
Le visuel est superbe
Je crois que je vais acheter ce moule il me fait défaut...
Merci pour cette participation
Chantal

Marie 13/05/2018 13:58

"Plein de peps", je confirme, il est vraiment très bon et c'est vrai qu'avec ces moules cela devient facile de faire de l'effet !

Natly 12/05/2018 23:28

Merci <3
Ces entremets mon toujours fait penser à des coussins tout doux.
Ils ont un superbe visuel et je suis sûre que je me serais bien régalée avec une part, l'association fraises/citron vert est top.
Encore merci Marie pour tes mots, ça fait chaud au cœur.
Bisous

Marie 13/05/2018 00:24

Merci à toi Nathalie
Bisous

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