Entremets fraises-citron vert
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Une association subtile et raffinée de fraises et citron vert pour cet entremets plein de fraicheur et un visuel magique.
Pour le moule Eleganza de Silikomart.
Diamètre 22 cm. Vol 1.7 l
10/12 parts
Gelée de fraises
- 250 g de fraises
- 75 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Crémeux au citron vert
- 2 œufs
- 110 g de sucre
- 120 g de jus de citron vert
- 90 g de beurre mou
Mousse de fraises
- 250 g de fraises
- 44 g de sucre
- 250 g de crème liquide entière très froide
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Biscuit cuillère
- 42 g de blancs d'œuf
- 42 g de sucre
- 24 g de jaune d'œuf
- 42 g de farine
- Sucre glace
Décor
- Spray velours rouge
- Perles en sucre
J-2
Gelée de fraises
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Laver, équeuter les fraises et les couper en petits morceaux.
Les mettre dans une casserole et les écraser avec un presse purée.
Ajouter le sucre, mélanger, porter à ébullition et faire cuire pendant 5 mn en remuant sans arrêt.
Passer au mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine essorée entre les mains. Bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.
Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.
J-2
Crémeux au citron vert
Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter le jus de citron vert et mélanger.
Faire cuire au bain-marie en remuant sans arrêt.
Arrêter la cuisson quand la préparation a atteint 82°C et qu'elle a épaissi.
Verser dans un récipient froid et laisser tiédir jusqu'à environ 40°C.
Ajouter le beurre mou au mixeur plongeant.
Sortir le moule avec la gelée de fraises du congélateur et verser par dessus le crémeux au citron vert.
Remettre immédiatement au congélateur jusqu'au lendemain.
J-1
Biscuit cuillère
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige. Une fois montés, y ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes.
Ajouter les jaunes d'œufs et donner 2 à 3 tours de fouets juste pour mélanger rapidement.
Ajouter la farine et mélanger à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille, déposer un disque de pâte de 19 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé .
Saupoudrer de sucre glace et attendre 5 mn.
Saupoudrer une deuxième fois de sucre glace et enfourner pendant 10 mn.
A la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer celui qui a servi à la cuisson.
Laisser refroidir.
J-1
Mousse de fraises
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Laver, équeuter les fraises, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
Les écraser au presse purée, ajouter le sucre, porter à ébullition et faire cuire 5 mn en remuant sans arrêt.
En fin de cuisson, passer au mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide comme pour une Chantilly. Si besoin, voir les astuces ici.
Quand la purée de fraises est tiède, maximum 40°C, ajouter la crème montée en plusieurs fois.
Mélanger sans la faire retomber.
J-1
Montage
Mettre la mousse dans le moule en étalant bien sur les parois pour éviter les trous au démoulage.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le déposer sur la mousse côté citron vert sur la mousse.
Appuyer un peu pour l'enfoncer et pousser la mousse contre les parois du moule.
Poser le biscuit cuillère sur l'insert en laissant le côté le plus lisse à l'extérieur.
Filmer avec un film alimentaire et entreposer au congélateur au moins jusqu'au lendemain.
Jour J
Décor
Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille et vaporiser le spray velours sur toute la surface.
Déposer l'entremets sur le plat de service et finir de le décorer en posant les perles en sucre.
Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au service. Compter 6 à 7 heures de décongélation.
Enjoy !
Avec cette recette je participe au jeu "Compile moi un menu".
Gabrielle de "Petite cuillère et charentaise"
et Chantal de "La cuisine de Blanche"
sont venues épauler notre Nath de "Une cuisine pour voozenoo"
Ce mois-ci, nos trois organisatrices ont choisi le thème des fraises et des fleurs pour nous faire préparer des plats colorés et savoureux.
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