Charlotte aux fraises (version 2)
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Voilà un dessert fraicheur qui met bien les fraises en valeur.
La charlotte est composée d'une préparation aux fruits entourée de biscuits cuillers. Traditionnellement elle est garnie d'une crème bavaroise, vous pouvez retrouver ici cette recette.
Cette version 2 est garnie d'une mousse de fraises à la meringue italienne. De la fraicheur et de la légèreté.
Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (6/8 parts)
Biscuit cuiller
- 84 g de blancs d'œufs
- 50 g de jaunes d'œufs
- 84 g de sucre en poudre
- 84 g de farine
- Du sucre glace
Sirop d'imbibage
- 50 g de fraises
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
Mousse de fraises
- 300 g de fraises
- 150 g de crème liquide entière
- 35 g de blancs d'œufs
- 93 g de sucre
- 23 g d'eau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Nappage
- 50 g de fraises
- Sirop d'imbibage
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Déroulé
Biscuit cuiller
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Dans un cul de poule, commencer à monter les blancs d'œufs au batteur électrique (ou au robot) à vitesse d'abord moyenne puis en l'augmentant progressivement.
Lorsque les branches des fouets commencent à laisser des traces dans les blancs, verser la moitié du sucre en poudre et continuer à battre à grande vitesse pendant 2 mn.
Ajouter alors le reste du sucre et battre encore à vitesse maximale pendant 3 mn.
Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus en omelette et les incorporer rapidement en donnant juste 2 ou 3 tours de fouets.
Verser la farine en pluie et l'intégrer délicatement à la maryse.
Garnir une poche à douille avec cet appareil pour pouvoir le dresser.
Dresser un disque de pâte de 18 cm de diamètre et deux bandes de 5 cm x 35 cm pour faire les cartouchières (c'est à dire le biscuit que l'on mettra autour de la charlotte) en faisant des petits traits de pâte les uns à côté des autres.
Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 mn puis re-sucrer avant d'enfourner 10 mn.
Réserver.
Pour plus de facilité, avant le dressage, glisser sous le papier sulfurisé, des gabarits aux formes et dimensions voulues.
Sirop d'imbibage
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les fraises coupées en petits morceaux.
Porter à ébullition quelques minutes puis couper le feu et laisser infuser à couvert.
Filtrer à la passoire juste avant utilisation.
Mousse de fraises
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Réserver environ 1/3 des fraises et écraser les autres au presse-purée dans une casserole.
Faire chauffer et y dissoudre la gélatine essorée entre les mains.
Laisser refroidir.
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre.
Porter à ébullition jusqu'à 116°C.
En même temps, commencer à monter les blancs en neige.
Quand ils sont presque complétement montés, verser lentement le sirop à 116°C le long des parois du récipient et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue et obtention du bec d'oiseau.
Réserver au frais.
Monter la crème liquide très froide au batteur comme pour une Chantilly. Au besoin, voir les astuces ici.
Réserver au frais.
Montage
Poser un cercle à entremets sur le plat de service.
Chemiser l'intérieur avec du rhodoïd.
Commencer par chemiser le cercle avec la cartouchière de biscuit, la découper pour qu'elle s'ajuste au mieux aux dimensions du cercle. Penser aussi à égaliser la hauteur pour que cela soit plus joli.
Déposer le disque de biscuit au fond du cercle et ajuster bien pour qu'il n'y ait aucune fuite de crème.
A l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.
Conserver le restant de sirop.
Sortir du réfrigérateur la crème montée et la meringue italienne.
Mélanger délicatement la purée de fraises refroidie avec la crème montée.
Ajouter la meringue italienne, en plusieurs fois sans faire retomber la mousse.
Couper en morceaux les fraises réservées et les ajouter, mélanger juste pour les répartir dans la préparation.
Couler cette mousse dans le cercle, lisser le dessus et mettre au réfrigérateur pour une nuit.
Nappage et décor
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Faire chauffer le sirop d'imbibage et hors du feu y faire fondre la gélatine essorée entre les mains.
Laisser tiédir puis verser sur la mousse prise, soit après au moins 2 à 3 h de réfrigération.
Décorer avec les fraises coupées et remettre au frais jusqu'au lendemain pour que le tout finisse de prendre.
Partager, régaler...
Cette recette est aussi ma deuxième participation du mois au jeu "Compile moi un menu".
Les organisatrices :
Nath de "Une cuisine pour voozenoo"
Gabrielle de "Petite cuillère et charentaise"
et Chantal de "La cuisine de Blanche"
ont choisi pour thème du mois, les fraises et/ou les fleurs.
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